举觞共祝老师王

春节前夕，去上海旅游专科学校参加研讨会期间，老友义民兄邀凤乔、四智、庞同及我，到红房子和绿波廊分别品尝西式菜点和上海名贵小吃。时间在同一天，中午在红房子，晚上在绿波廊，一红一绿，一西一中，各显风采。

我与义民兄相识于70年代末。他出生于银行世家，从解放初跨入饮食行业，就把烹饪作为人生唯一的寄托，执着地、无私地驰骋在饮食文化和烹饪技术的天地之中。在我们几位中，他既是年长的，又是执教烹饪时间最长的，我们都尊称他为兄长。在上海餐饮界，他是人们特别尊敬的王老师。他不只研究饮食文化理论，编写过中国第一部烹调技术教材，且对餐饮经营、烹饪技艺和服务艺术，无不样样精通。大凡上海的重大餐饮活动，乃至全国性和世界性的餐饮活动，由于有他的积极投入，认真而精细承办，无不取得显著成效。20年来，我们虽然每年都要相会一两次，但总觉得时间不够，在一起有说不完的话。这次大家来上海，适逢义民兄欢度古稀，无论如何也要从红房子吃到绿波廓，以便与他在一块多聚一聚。

红房子创业于民国年间，原叫罗威饭店，五十年代更名为“红房子”。早就听说这个“红”字映红了上海的西菜业，是西餐界的“龙头”。一直想光顾，可从未如愿。原因有二，一是没有机会，二是不敢轻易登门。所谓不敢轻易登门，是想到了五十年代末，在“五年超英，十年赶美”的鼓舞下，我曾鼓起勇气，向西安国营一食堂的西餐厅“进军”时，竟因我拿刀叉的姿势欠佳，给我长达20分钟的“西化”过程抹了点黑。后来虽在北京、广州、香港、台湾都也吃过几次西餐，可所用菜点没有一次符合我这老陕的胃。同时也怕不懂西餐礼仪而丢面子。这次当然不同了，是义民兄安排，又在红房子，想必不会有什么问题。谁知来到红房子二楼一间雅座，我无意坐在了主宾席，哪知又犯了坐错席位的错误。因为不管怎么说，聂公年长于我，志行高洁，主宾席归他莫属，好在都是老朋友了，聂公坚持不离开他已坐的下位，我也只好不再谦让，自享高位了。

那天中午，义民兄为我们安排的冷菜是虾仁杯，汤菜是洋葱汤，热菜有两个，一是红烩牛尾，一是烙蜗牛，最后的细点叫“沙勿来”。都是一人一份。虾仁杯、红烩牛尾和沙勿来，记得在台湾和京都吃过，唯洋葱汤和烙蜗牛是第一次。听到有洋葱汤，我以为是洋葱加清水煮成的够不上档次的大众化汤菜，颇不以为然。因为洋葱在中国比比皆是，而且很便宜，平时很少吃它。可听义民兄讲，洋葱在法国却被誉为“菜中皇后”，身价很高。而洋葱汤的烹饪工艺又极为考究。要做好这个汤菜，光“炒”洋葱的时候，必须有4个小时才能显其特色。汤当然也不是一般的汤，是用上乘牛肉炖出来后再加芹菜、胡萝卜、酒、香叶、黑胡椒等料调制而成的。端上一看，色虽暗一些，但其鲜香、醇厚的味道，吃一碗还想再吃一碗。烙蜗牛也是被誉为法国知名度极高的“国菜”。蜗牛，前多年在中国曾是兴了一阵子，由于一般人认识不足，至今仍在中国餐馆没有形成气候。可这个“丑物”的味道不只胜过田螺，还可与明虾媲美，其低脂肪、高蛋白，真算是人们不可多得的恩物。尤其是红房子名厨在烹饪中突出奶香和“烙”的技艺，使烙蜗牛端到桌上，热气腾腾，奶香扑鼻，犹如妙龄女子暗送的一个秋波，不能不让你春心为之一动，一下子扑上去全部吃光。

红房子到此先打住，接着说绿波廓。

绿波廓在老城庙豫园商城内。50年代我曾来过老城皇庙。这里有上海老饭店、南翔馒头店、松云楼、桂花厅、和丰楼等十多家饭店酒楼，经营着特具上海风情的传统小吃。家家有名品，店店有特色。绿波廓位于桂花厅左侧，是豫园西园楼阁之一，建于明嘉兴年间。1949年前用作茶楼，颇有民族传统。70年代末改建后始用现名。我们来到绿波廓已是华灯争艳之时，义民兄领我们上了三楼，在左边一套间就坐。绿波廓副总出来热情接待，先是一人一杯热茶奉上。由于中午大家在红房子的西菜尚没有从腹中让位，谁还能吃多少东西，只是为了与义民兄相聚，谁也不愿缺席。

虽说来绿波廓吃已退居次要地位，可绿波廓的几样小吃的确不同凡响。三丝眉毛酥名不虚传，外形纤巧，犹如一道弯弯的秀眉，面皮层次不仅清晰，且有百层之多。难得的是馅心竟包含着卤汁，口味极为丰腴。枣泥酥小巧玲珑，外层所沾白芝麻中点缀了几颗黑芝麻，使枣泥酥愈显高雅。吃在嘴里又酥又甜，枣香浓郁，甜美滋润。吃过了三鲜和枣泥之后，来一个香菇素菜包，更让人觉着素的可爱。大家边品尝温文尔雅的海派细点和浅斟慢酌的绍兴花雕，边回忆着半个世纪中国饮食文化的沧桑变化，无不为改革开放叫好，也无不为义民兄凭借这二十年大好机遇所作的贡献而庆幸。谈着谈着，聂公即兴吟出了这次相聚的大作，大家齐声赞好，现录于后，权作这篇短文的结语。

红房子到绿波廊，味贯中西盖浦江。

手足情同今又聚，举觞共祝老师王。

注：本文刊载于上海《服务经济》月刊1998年第4期。