骆驼的悲剧

记得上师范学校读杜甫“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”和“劝客驼蹄羹，霜橙压香桔”的诗句，得知骆驼竟是供作俎下的食物，不期有些惆怅，抑或认为那只是唐玄宗和杨贵妃们在暴殄天物。因为其他诗赋中很少有将骆驼作食物的，像东晋郭璞《橐驼赞》就说；“驼惟奇畜，肉鞍是被，迅鹜流沙，显功绝地，溍识泉源。”意思是说，骆驼是一种奇畜，它有像鞍子一样的肉峰，在沙漠里能很快奔跑和找到人们所看不见的水泉。生长在关中，只能看到驴马牛羊一类家畜，平常很难看到骆驼。即是偶尔见到，也难得知“迅鹜流沙”的情景。在我早年的心灵中，骆驼是“沙漠之舟”，是我国通向西域友好往来的交通工具，对“丝绸之路”的开拓有卓越的贡献。

20世纪50年代我曾去甘肃武威，看见过成群的骆驼。那里生活环境异常艰苦，一片沙漠，植被十分稀少。骆驼辛辛苦苦四处觅食，只能找到一些骆驼刺、梭梭草和红柳之类植物充饥。同时，那里干旱缺水，夏日热得像蒸笼，冬天又变得冷若冰霜，加上大风不绝，经常飞沙走石，连动物中最强悍的狼也招架不住，退避三舍，而骆驼却坚守荒原，实在不可思议。

后来，从一些科普资料上得知，野骆驼选择荒漠生活的原因是它身体庞大，过于惹人注目，加上没有什么抗击能力，抵不住残忍的虎狼，唯一的选择是挣脱逃奔，躲到别人不来的荒漠之中，以求安生。当然，时逢寒冬，为了幼驼的成长，骆驼们也会千方百计地到有泉水和有较丰富食物的低洼地生活一段时间，它们并没有因此受到灭顶之灾的冲击。这样说来，骆驼实际是动物界的“苦行僧”。它们厌烦并憎恶生灵之间相互厮杀，弱肉强食，却又无力改变，于是，只能“独善其身”，到荒漠中寻找一份清静。生活虽然艰苦一些，却不必耳闻目睹那血淋淋的残暴，可凭清静的心去思考生命的终极意义。

但是，世界毕竟是由万物之灵的人主宰的。野骆驼逐渐被人驯化为家骆驼，为人服务，为人驾驭。既可作沙漠居民长途跋涉的“良伴”，也可作沙漠居民的“刀下菜”。骆驼的肉、奶、油都成了牧民的常用食品。大概由于骆驼肉膻臊性较重，加上古代交通不便，致使它只限于泽及桑梓了。唯驼峰、驼蹄这两样东西玲珑剔透，可以随意运输内地，又因其稀罕而被入贡皇家，这才有了所谓驼峰、驼蹄为名贵食物的记载。

中国记载吃驼蹄源于《异物志》，“陈思王制驼蹄羹，一瓯值千金，号七宝羹。”吃驼峰之风似盛于唐代，除杜甫诗中所提者外，段成式《酉阳杂俎》中也有“将军曲良翰善制驼峰炙”的记载。直到宋代，周密在《癸辛杂识》里明确指出“驼峰之隽，列入八珍”。元明清三代，代有美誉，身价倍增。可常人，也包括我这常人中之最常者，谁能问津？

还是从事饮食文化研究后，不只看到食骆驼的资料多了，还得知内蒙古、宁夏、甘肃、新疆等地用驼肉、驼峰、驼蹄烹制的菜品也不少。思想观念自然也便无法墨守旧章了。食之一道，也跟着不能不逃出此一变异。适逢80年代研制仿唐菜点，有驼峰炙和驼蹄羹两味珍馐要开发，就派人到宁夏、内蒙古寻找。到了沙漠地区，特别是到了内蒙古腾格里沙漠，正好遇上宰骆驼季节，不只有驼肉、驼峰、驼蹄，还有驼舌、驼鼻、驼肚、驼血等，当地人说也是烹制菜肴的优质原料。派去的人照章行事，未敢越规，只买回驼峰、驼蹄。研制菜肴也就限于这两种奇珍了。

驼峰因其由胶质脂肪构成，杂质较少，用其切片红烧，柔嫩而又腴润。驼蹄与熊掌、牛蹄质地差不多，唯掌较大，胶原蛋白含量较多，用其切丁块作羹，筋、韧、柔、滑兼具，颇有嚼头。麻烦的是要去除这两种原料的膻臊气味难度很大，尤其是驼蹄的初加工比较费时费工。片去底皮、掌边和踝部黄烂肉不算，还要反复用水煮、浸、泡、漂、洗，才能正式烹制。即是烹制，亦如熊掌那样，必须借助它物增味，才能达到好吃的效果。若就这一点而言，难免“豆腐变成肉价钱”了。不过，我们这个世界就是十分奇妙，有些规律几乎是无法改变的。物以稀为贵。只要能满足吃的口感，再贵也有人问津。

骆驼既然失去了它原来在我心目中肃然起敬的地位，我便与厨师研究，通过吸收借鉴和改进，创制了许多菜肴，于是白扒驼峰、红烧驼峰、清炒驼峰丝、酥炸驼峰和清炖驼掌、三鲜驼掌、黄焖驼掌、驼蹄羹等，先后粉墨登场于宴席之中，逗引不少食者青睐。若以美食家的立场，今后骆峰、驼蹄乃至驼肚、驼舌、驼鼻菜当以特号字写出，以供常人享用。但如站在骆驼的立场，它是“沙漠之舟”，从前是那样的为人所尊，而如今竟要大遭屠戮，被用来烧、炒、蒸、烩，岂不可悲！故就以《骆驼的悲剧》为此文命名了。