水中人参话白鳗

早在明李时珍《本草纲目》中，白鳝就被列入滋补圣品，可是白鳝在陕西入馔却是近几年的事，而以嗜吃闻名的我也是在日本才第一次吃到白鳝。那是1989年9月，我们一行3人出访日本京都，看到日本快餐店有一种速食餐盒，下盛米饭，上面浇盖着以白鳝为主要佐料的鳗饭。由于主副料齐备，味道鲜美，价格适中，非常风行，颇受消费大众喜爱，无论是会议持餐，上班族食用，或游客便餐，多选用鳗饭。我们一行因我的纵容，在没有安排正式宴会时，从不放过到快餐店吃鳗饭，乃至1991年5月又一次出访日本香川进行学术交流时，鳗饭仍是我多次享用的美味。

白鳝，学名鳗鲡，俗称鳗鱼。体细长如蛇，为典型的降河性洄游鱼。每年春季，幼仔成群自大海进入江河，随即雌雄分离，雄鳗即在江河口生长；雌鳗逆水进入江河的干、支流或湖泊生长发育，达到性成熟年龄（一般为5—6年）的秋季，大批降河，游至江河口与分别多年的雄鳗相会，再同游至海洋中进行繁殖。这是因为白鳗的性腺在淡水中不能很好地发育，雌鳗的性腺发育是在降河洄游入海后才得以完成。

鳗鱼肉质细嫩，味道鲜美，每百克可食部分含蛋白质19克、脂肪7.8克，热量146千卡、钙45毫克、磷70毫克、维生素A78国际单位，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸等物质，具有相当高的营养价值。江浙一带视为上等鱼品，岭南列为高级滋补品，誉之为“水中人参”。

白鳝在中国主要分布于长江、闽江、珠江流域和海南岛，黄河和东北水系也有，但数量极少。据《清异录》载，五代时京、洛的白鳝颇为有名，后周宦官杨承禄善烹白鳝，“独为魁冠”，抽骨脱皮，滋味醇厚，受到皇帝和后妃垂青，并以“软飣雪龙”命名。遗憾的是20世纪80年代初，我在研制仿唐菜时，西安根本买不到白鳝，只好用黄鳝代替，其风味当然相去甚远了。

白鳝既在一千多年前就登上了大雅之堂，李时珍又收进了《本草纲目》，何以西安人却长期难享此口福？据说白鳝并无鲤鱼跳龙门的本领，只能从黄河入口逆水至河南一带而止，在那交通不发达的过去，西安人连见也见不到白鳝，更别说吃了。然而当今交通方便了，特别是近几十年来，水陆空运都很发达，可为什么西安人还是很少吃到白鳝？这是因为鳗鱼在国际市场特别吃香，出口价格极为昂贵，连刚刚繁殖的鳗鱼苗大都销往日本等国和地区。所幸，1990年2月国务院下令严禁鳗鱼苗出口，并全力发展鳗鱼养殖业，以供国人享用和换取更多外汇。所以近几年西安人才见到了白鳝。虽然白鳝姗姗来迟了，可它毕竟还是来了。现在西安人要想享此口福，到餐馆点鳗鱼当然最好，为了省钱，市场买一条回家烹制也无不可。

白鳝入馔适宜于多种烹调方法，清蒸、清炖、红烧、黄焖、红扒、煨煮等，均能烹制出风味各异的佳肴来。清蒸鳗鱼，南方各省都有，唯配料各不相同，有配火腿、猪肥膘肉、冬笋、香菇的；有配猪网油、母鸡脯肉、口蘑、玉兰片的；还有配豉汁和荷叶的，其风味各有特色。我比较喜欢的是上海的清蒸河鳗。那是去年参加上海文化出版社《中国食经》编写会议期间，受一位老朋友之邀去甬江状元楼时吃到的。它是在鳗鱼背部切成2厘米长的块而腹部相连在一起，放在汤盘里，把火腿片、香菇和猪板油丁、葱结、姜片排列在河鳗上，加调料上笼用旺火蒸约1小时，再改用中火蒸至鳗鱼酥软脱骨而食。成菜汤汁浓稠，原汁原味，肉质特别腴糯而酥软。广东的荷叶豉汁蒸大鳗，虽也用蒸的方法，但却是先将鳗段放入油锅滑油，再放炒锅加豉汁略烧，然后用荷叶包起来上笼蒸熟，所以另有一种风味，既有肉质的滑嫩，又有豆豉的浓醇，还有荷叶之清香。煨纯白鳝可能要数武汉最有名了，配料中多加红枣，又用特制的砂铫慢火煨制，所以看着秀雅，闻着鲜香，吃起来柔滑，且有补虚赢、祛风湿的作用，实在使人难以忘怀。