饮食情结的多维展现（代序）

秦生贤

在那命运不能自主的年代，有人只能利用其被“安置”的岗位，尽量发挥其特长，寻找其所爱，以尽自己对社会应尽的职责。

子辉兄就是这样。他上过简师，教过小学，从陕西师大中文系毕业后从事职工教育工作。本来有志于教育或文学的他，因多有主见、直言快语和自信爱争论的秉性，却在1957年至1977年那个特殊年代，陷入了“偷生不堪回首”的境地。过了“不惑之年”，他才被“安置”到西安市饮食公司。

幸运的是，这时中国历史发生了变革，国家实行改革开放，吃喝受到了关注，无奈的被安置却让他找到了自己从童年就“由衷热爱”的吃喝喜好。在广吃多姿多彩美味佳肴中，他“深深感到中国饮食文化极其丰富的内涵和中国烹饪精妙深邃的哲理。”于是，他以其擅长写作的优势，“借天时、地理之便，就西安的名店、名厨、名菜、名小吃”，从新闻报道和吃喝小品入手，坦胸敞怀，一炮打响。尤其是他的处女作《秦馔古今谈》于1982年出版后，一万册一抢而空，这更激发了他对饮食多方位、深层次的理性思考和追求。早怀报国壮志的他，大胆提出了成立西安烹饪研究所的设想。没想到，这个创意立即得到了市上有关部门的大力支持，研究所很快诞生了，他初任副所长，后任所长。

就这样，子辉兄被历史推上了饮食科学文化艺术研究的舞台。此刻，久被压抑而饱受憋屈的他，一下子迸发出前所未有的狠劲，夜以继日，“加倍努力，拼命去干”，满腹经纶井喷式地爆发，成果源源而来。

1993年，他被国务院批准为终身享受政府特殊津贴的专家。这种殊荣，当时在全国财贸系统尚属唯一。时至今日，在全国饮食文化领域还没有第二个。

《五味斋集》由散论和随笔构成，未包括其专著，如《隋唐五代烹饪史纲》等。但也足以呈现出他对饮食领域多维探索所取得的复合成果，也将其复合型专家的逼真形象刻画了出来。这既是他为社会尽职尽责的例证，也是其非凡人生的完满答卷。阅读起来，不仅使人吸纳知识、体味人生，更有一种人格魅力和纯情艺术的精神享受。我俩虽相交数十年，对他那“五味斋”名中“人生五味”的内涵，还是首次领悟。

俗话说，文如其人。子辉兄独具的个性铸就了其《五味斋集》的鲜明特点。

一、饮食领域的多方探索

子辉兄“出生在特具吃喝条件”的蓝田，那儿特殊的地理地貌利于种类繁多的动植物生长，为吃喝提供了丰盈的物质资源。且有传说中人类始祖伏羲氏在中国原始时代教民结网，从事渔猎畜牧。115万年以前的蓝田猿人也在那儿繁衍生息。蓝田又古属京畿之地，饮食市场兴旺发达，早享有中国“四大”厨师之乡的美誉。

学前受过父亲有关国学和珠算启蒙教育的子辉兄，上学后学习成绩全班第一。随着年龄的增长，忙于作坊的父亲脱不开身，他又“承包了全家亲戚红白喜事走动”，吃“八碗”“十全”和“十二件子”，时常眼父亲下馆子吃粉蒸肉、红烧肘子，用母亲给的零花钱吃甑糕、饸饹、豆腐脑、炒凉粉等。

如此地理、家庭环境的熏陶，子辉兄从小就开启了对饮食的多种青睐。当他进入饮食领域研究之后，起步就不是单一的，而是以饮食文化为轴线，以理论与实践相统一为主导思想，沿着中国历史发展的进程，从食物原料及其配伍、餐饮器皿、菜肴美臛、面点、小吃、烹调技艺、饮食市场、药膳食疗、饮食风尚、烹饪厨艺等多方面，探索其不同历史时期的演变和进化，一至追溯到中国传统文化的总纲——《周易》。揭示周易与中国饮食文化在不同层面的内在联系，并适应当下人民群众对健康长寿的需求，着重探讨了饮食养生问题。对饮食文化探索到这个份上的人恐怕不多。这是其一。

其二，以其生长在古城长安理当应尽的历史责任，主动承担了隋唐五代烹饪史研究，并将研究成果转化为生产力，研制出仿唐菜点，既满足了人民群众从历史文化层面对饮食的追求，又为社会创造出可观的经济效益。并在此基础上，先后研制出曲江菜、秦汉菜、食疗药膳菜、鸽子宴、唐诗全鸭宴和秦始皇宴等200余款，为全国研制仿古菜点首先提供了可资借鉴的基本原则和经验。

其三，他以系统论的思维方式和真干求实的精神，或主编《中国菜肴大典》，或担任《中国烹饪百科全书·菜肴卷》的主编和《中国食经·食史篇》的主编，或在烹饪学院讲课，撰写数千万字的论著等。纵览他这数十年来的苦苦求索，实质上，都是在为建立中国烹饪学的科学体系而拼搏奋进。

二、独具锐气的高标创新

对于子辉兄来说，多有主见、又爱争论的天性虽在“极左”岁月惹过“灾祸”，但到了尊重科学、尊重人才、倡导创新的时代，却注定了他在事业上不屈于学术权威，不囿于传统习惯、勇于锐气创新的鲜明特点。

说到创新，是否可以这样认为：自他视研究饮食为自己的历史使命之后，其整个思路就没有打算按常规去走。这虽有他本人的个性原因，更有饮食领域传统习惯历来存有弊端的因素。我们知道，一直被人们公认为“国粹”的中国烹饪，过去只停留在操作技艺的交流和改进上，很少从科学、文化、艺术的角度去思考。子辉兄清楚地意识到了这一点，也决心朝这方面迈进，这才有了建立烹饪研究所的设想。中国烹饪史上第一个研究所的出现，不能说不是一个划时代的创举。

不仅如此，为更广泛地开拓活动空间和吸引并培养更多的专门人才，子辉兄在有关领导和职能部门的支持下，将研究所、培训站（包括后来举办的烹饪培训学院）及其附设的曲江春酒家统在一起，从管理体制上形成科研、教育、产业相结合的新型机制，既为集聚人才、培养人才、实践检验创造了有利条件，又为集思广益、开阔视野带来了宽阔的路径。这在饮食领域也是首创。

在这种思想指导下，无论是中国饮食史的不同断代和中国烹饪学理论某些专题研究，还是把学术研究成果转化为生产力，研制出诸多仿古菜点，无论是以吃喝的题材，撰写小品随笔类散文，还是对中国素食习俗历史渊源考证的重大突破，等等，无不耳目一新。就连他那回首个人坎坷生活经历的《吃喝自传》，在中国自传写作史上，大概也是少有的。

子辉兄之所以能够推陈出新，除了勇气之外，一个重要的原因是他具有洞透事物表面现象的慧眼和善抓事物内在本质的睿智。以品评饮食标准为例，传统习惯是讲究色、香、味、形。而他通过理论分析，从人着眼，把食者的健康放在第一位，提出了干净卫生、富于营养和感官良好的新标准。

众所周知，民以食为天。吃喝不只是为了生存，更需对人体有益无害。要达到这个目的，只有食物干净无污染，有害菌类或元素不超标；人体所需之营养成份的均衡适量。这才是饮食质地内在的真谛或核心。而色、香、味、形仅仅是食者在感官上的体验或感受。所以，这个新标准很快得到了同行的认可和群众的赞赏。

三、感人肺腑的“吃品”情愫

凡是行家里手，大概对其所衷爱的行业都会有独到的感悟或体验，即心灵的碰撞或激情的震荡。有人只能意会，苦于无法言传。有位著名书法家就遇到了这样的困惑。他说，自己常常为找不到恰如其分的语言来表达其对书道的领悟和启示而作难，甚至煎熬。这就直接妨碍了其书艺精粹的传播和传承。

子辉兄却不同，他既有科学家的聪慧和哲理，又有文学家的灵气和造诣，对自己通过长期细心观赏和亲身感受到的一切心悟意会，不仅能放到大文化的空间和社会变迁的视角去认识，而且基本上都能运用自如地跃然纸上。

看看他回味自己的吃喝人生：童年“依偎在妈妈的怀里”，吃灶灰中煨熟的红苕，“感到特别香甜、温暖。事隔数十载，软糯甜蜜的滋味，好像还遗留在唇齿之间”。第一次领到工资，“买了份肉夹馍，又要了一碗酸汤面，有滋有味地美美吃了一顿”，“一生不管什么时候走到哪里”，“总会有西安肉夹馍的余香”。落难下乡改造，“一顿玉米稀饭是十分诱人的”，填得肚子鼓胀胀的，有种与玉米相融的踏实感。“瓜菜代”年月，偶得一点炒黄豆，一咬嘣嘣响，再嚼甜香酥，含在口中不忍吞下，慢慢享受其香，再分泌点口水，将其徐徐融化，很不情愿地咽下。“文革”中挨斗，与朋友“剥开妻子腌制的松花蛋，切了盘红萝卜丝，喝一口‘撇醇’酒，嘴里绵甜，浑身发热，心窗洞开，无所顾忌，真情挚语，娓娓道来”，“谁能说这不是人生一乐呢！”

从“食客”步入“饮食烹饪圈内”，喜逢盛世物丰，他适应人民群众对吃喝从饱腹上升到追求健康长寿和精神享受的需要，自然而然地视“工作”为时代所赋予自己的历史使命，只要“工作需要”，不管吃过没吃过，肚子撑不撑，从三秦大地到全国各地，把关注的焦点转向科学、文化、历史和艺术上来，吃科学、吃营养、吃快感，以实现提升人们身体素质、文化素养和精神愉悦的理想。

这看似在陈述个人生活经历，实质是在揭示社会风云的变幻，把关注社会、关注生活的一腔深情，倾吐于世，诱人、感人、耐读、意深。尤其是那发至心灵深处的“味外之味”，即社会氛围的宽松与阳光所给予自己的助推力，道出了自己得以施展才华的根本原因和深怀感恩的情意。

《吃喝自传》是这样，《五味斋集》中的小品、随笔类散文也是这样，他把吃喝的社会性、时代性及其交际、攀附、诱饵、摆阔扎势等社会风气的关系，托盘而出，不时给人以启迪和回味。

四、广博资料的巧妙使用

子辉兄一贯有博览群书、积攒资料的良好习惯，又有检索和阅读古典史料和文学作品的强势能力，从烹饪研究所的成立到退休的10年里，他几乎昼夜泡在单位里，或奔波于各图书馆，寒暑不避，风雨无阻。退休之后近20年，依然如故。在《五味斋集》里，无论是学术散论，还是文艺随笔，无处不有旁征博引的史料典籍和多方采集的相关资料，哪怕是考古工作者的最新发现也会囊在其中。史学家的精髓荟萃，社会学家的精典专著，诗词曲赋和歌谣民谚的描绘，中外典故、传说中的记载，历代厨艺大师的绝招绝技，民间百姓充饥的点滴结晶，只要是与吃喝有关的，而且是有趣的，随处可见。千字出头的《山药》短文，引经据典竟达16处之多，抒情证理，恰到好处，毫无繁见之感，也无逞能之嫌。

面对浩瀚的资料和琳琅满目的佳饮美食，他既能埋头钻进去，眼观心证，口含细嚼，感触微妙，寻找灵感，又能自觉地跳出来，站在前人的肩膀上，以“旁观者清”的缜密慎思心态和从中捕捉的灵感，去伪存真，提炼升华，运用科学家的逻辑思维和文学家的形象思维，量体裁衣般地构建自己的新“产品”，绝不满足做一个通晓古今中外的食匠。

子辉兄进行学术研究是这样，搞文学创作也是这样。特别是后者，他总是独具匠心般地将科学与艺术凝为一体，虚实之间，偏重于实，情理之间，着力于理，让人在艺术享受中晓之以理，动之以情。达到如此程度，与其说他剪材、用材有方，不如说他起笔立意的高端和文字的功力纯青。

我最欣赏子辉兄有关“啃骨头”的描述：“啃骨头的乐”，是触感、滋感和精神错综地联系在一起的乐，它能给牙齿以筋与韧、硬与脆、滑与腻或富有弹性的快感。“尤其是啃猪蹄，‘必须带骨啃’，双手拿稳，眼睛看准猎物，用牙咬住，狠狠一撕，骨肉分离，慢慢咀嚼，筋、韧、滑的快感都有了。”这哪是在写“吃”，分明是在抒发人的原始纯青和精神世界。

最后，我以四句顺口溜结尾：

五味斋主水洗沙，

复合才智育金花。

酸辣苦甜味尝尽，

赢得吃喝一大家。