虽然这些年来我国一直在推动粮食加工业结构调整和产业升级，但粮食加工业“小、散、低”的格局总体上没有得到根本改变。
1.从企业组织结构看，小企业仍占主体，规模化、集约化水平低
日处理稻谷200吨以上、小麦400吨以上、玉米1000吨以上的加工规模有利于节约土地、设备、能源等投入，开展副产物综合利用，有利于提高原料综合利用率和劳动生产率，减少单位产品的生产成本，获得更高的经济效益。规模化、集约化是粮食加工业提高经营效益的必由之路。在发达国家，粮食加工业基本上形成了规模化、集约化的格局，企业经营规模均在合理规模水平以上，以小麦粉加工为例，企业一般规模都在日处理小麦400吨以上，其中高的达到700吨[3]（表23-9）。
表23-9 发达国家小麦粉加工业平均规模
资料来源：国家发改委产业协调司课题组，《粮食加工业发展战略研究》，2010年
我国粮食加工业仍然以中小型企业为主体，稻谷、小麦、食用植物油、粮食食品、杂粮及薯类的比重分别为83.50%、54.53%、56.52%、90.89%、76.30%。日处理能力在200吨以下的企业为13625个，占企业数量的70.49%。日处理能力在200～400吨/日、400～1000吨/日的企业数量分别为3341个、1714个，分别占企业数量的17.28%、8.87%。日处理能力在1000吨以上的为558个，仅占企业数量的2.89%。这一比重除了玉米、食用植物油分别达到了21.03%、10.15%外，其他粮油类加工企业的这一比重都很低，稻谷、小麦、粮食食品、杂粮及薯类、饲料分别为0.63%、3.25%、0.79%、1.95%、4.54%（表23-10）。
表23-10 2012年我国粮油企业规模分布情况（个、%）
资料来源：国家粮食局流通与科技发展司，粮油加工统计资料（2013年）
就年生产能力而言，食用植物油和玉米的生产集中度比较高，日处理能力在1000吨以上企业的数量虽然分别只有176家、86家，但生产能力却分别占到60.56%、68.61%。稻谷加工的生产集中度是最低的，日处理能力在200吨以下企业的生产能力占到了生产能力的52.01%，日处理能力在400吨以下企业的生产能力占到了生产能力的77.04%。粮食食品的生产集中也较低，日处理能力在400吨以下企业的生产能力占到了生产能力的64.71%。杂粮及薯类、饲料加工的生产规模主要集中在日处理能力在200～400吨之间的企业，这一区间企业生产能力占生产能力的比重分别为53.71%、66.86%。小麦加工仍然处于各层次发展相对均衡的局面，日处理能力在200吨以下、200～400吨、400～1000吨、1000吨以上企业的生产能力分别占生产能力的18.16%、28.89%、33.21%、19.74%（表23-11）。以中小型企业为主的总体发展格局，导致我国粮食加工企业生产规模普遍偏小，行业规模化、集约化水平不高，远低于合理的经济规模，难以获得规模效益。
表23-11 2012年我国粮油企业年生产能力分布情况（万吨、%）
资料来源：国家粮食局流通与科技发展司粮油加工统计资料（2013年）
2.从产能结构看，初加工产能严重过剩，落后产能比重大
在市场经济条件下，产能过剩是一种常态。根据美国、欧洲等发达国家的经验，适度的产能富余是市场经济的常态，产能利用率的合理范围为70%～90%，发达国家一般行业都保持20%～30%的“富余产能”，如果利用率低于70%则为产能过剩；如果产能利用率低于50%，则属于严重的产能过剩。近年来，稻谷、小麦粉、食用植物油的产能利用率都比较低。2012年，稻谷加工、小麦粉加工、油料处理、油脂精炼产能利用率分别为44.5%、64.0%、52.8%、52.6%，呈现出总体下降的趋势（表23-12）。
表23-12 2008～2012年稻谷、小麦、食用植物油平均产能利用率（%）
资料来源：国家粮食局发展司，粮油加工业统计资料（2013年）
2012年，有2234家粮油加工企业处于停产状态，占企业数量的11.56%。其中，日处理能力在30吨以下、30～50吨、50～100吨、100～200吨、200～400吨、400～1000吨、1000吨以上企业的生产能力分别为519家、353家、742家、432家、133家、41家、12家。分行业来看，稻谷、小麦、食用植物油、玉米、粮食食品、杂粮及薯类、饲料类分别为1331家、418家、209家、54家、77家、32家、111家，这些企业的年生产能力分别为2284万吨、852万吨、549万吨、573万吨、29万吨、50万吨、573万吨。
3.从产品结构看，初加工产品比重大，深加工产品发展不足
虽然近几年来我国建设了一些粮食深加工和综合利用项目，但总体来看，粮食加工业以初级产品加工为主的格局仍没有得到改变，产品结构不合理。主要表现为：
一是深加工不足。加工企业产品高度同质化，品种单一，产业链短，附加值低。大米加工产品仍以普通大米为主。100吨以上的小麦加工企业中，约60%只生产普通面粉，5%～10%生产专用粉，5%具有食品生产车间，仅有个别企业具有深加工能力。杂粮加工产品多为初级加工分装，主要为粥料。
二是传统主食品工业化进程缓慢。受到科技发展水平、重视程度、饮食习惯等多种因素的影响，我国传统食品的工业化进程一直很缓慢，总体来说还处于刚刚起步阶段。我国居民家庭消费的食物中，工业化食品的比例只有18%左右，而发达国家居民家庭消费的食品中，工业化食品的比例达到70%左右，日本为82%，美国甚至高达92%。
4.从资源利用方式看，原料利用效率偏低，能耗物耗较高
大企业在粮食加工过程中，无论是资源利用还是能源消耗，都可以保持在一个经济合理的水平；而众多中小加工企业，很多设备老化陈旧，生产工艺比较落后，管理控制不够规范，也缺乏对资源能源消耗的精确计量，单位产品水、电、气消耗偏高。与此同时，我国部分粮食产品过度加工问题突出。目前，大米加工业一般采用“三碾二抛光”工艺，很多企业为了增加产品外观上的精细，甚至采用三道或四道抛光，而每增加一道抛光，虽然改善了大米加工后的外观效果，由此每吨产品多消耗10度电。同样，小麦加工精度越高，加工过程越长，电力等能源耗费越多，而且也容易造成加工原料浪费、营养成分流失、出品率下降。在过度加工的情况下，稻谷平均出米率仅为65%，小麦平均出粉率为75%；而正常加工的稻谷平均出米率为70%～73%，小麦平均出粉率为77%～78%。虽然这是市场需求导向的结果，但是这种导向是不科学的，源自众多消费者的认识误区。
副产物综合利用水平低。近几年我国粮食加工业每年产生的副产物约为：稻壳3000万吨、米糠1000万吨、碎米2000万吨、小麦胚芽和玉米胚芽250万吨，大部分副产物没有得到充分有效利用。以稻谷为例，到“十一五”期末，规模以上稻谷加工企业产出的米糠仅有6.9%（78.2万吨）用于制油，27.9%（317.3万吨）未经处理而用于生产饲料，超过一半以上被废弃；稻壳用于发电和供热的仅占15.24%，其余没有得到充分利用（表23-13）。2012年，米糠产量为1331万吨，制油用米糠仅为96万吨。稻壳总量为2519万吨，用于发电、供热的仅为92万吨、494万吨。规模以下粮食加工企业的副产物利用效率更低，造成了资源浪费。
表23-13 稻谷加工副产物综合利用情况
资料来源：国家粮食局流通与科技发展司，粮油加工业统计资料（2011年）
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