要成就蛋糕的柔软芬芳与唯美造型，材料的打发是最重要的因素。无论是蛋白打发、鸡蛋打发，还是装饰鲜奶油的打发，都说明了“打发”在蛋糕制作过程中的重要性。现在，就让我们告诉你打发的方法吧！
1.蛋白打发
要制作出美味的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的一步，对于初学者而言，只要能打出漂亮的蛋白，就代表离成功不远了，以下就是蛋白打发的三大关键：
（1）加入砂糖。蛋白要置于干净、无油、无水的圆底容器中，利用打蛋机顺同一方向搅打，等出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
（2）湿性发泡。蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会从打蛋机滴下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。
（3）干性发泡（或称硬性发泡）。湿性发泡再继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
2.鸡蛋打发
鸡蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有蛋磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白比例为1：2时，蛋黄的乳化作用增加，很容易与蛋白和包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍然可以打发出细致的泡沫，这是蛋糕的主要做法之一。下面是鸡蛋打发的三大关键：
（1）拌匀加温。鸡蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38～43℃，即可降低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。将细砂糖与鸡蛋混合拌匀，再置于炉火上加热，加热时必须不断搅拌，以防材料受热不均。
（2）泡沫细致。用打蛋机不断快速拌打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体积也变大，用打蛋机捞起泡沫，泡沫仍会往下滴。
（3）打发完成。再慢速搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫也达到均匀细致、光滑稳定的状态，用打蛋机捞起，泡沫稠度较大且缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备加入过筛面粉拌匀成面糊。
3.奶油打发
以下是奶油打发的三大关键：
（1）奶油回温。奶油冷藏或冷冻后，质地会变硬。需要先置于室温下待其软化，奶油只要软化到用手指稍使力按压就可以轻易压凹陷的程度即可。
（2）与糖调匀。用打蛋机将奶油打发至体积膨大、颜色泛白，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋机拌匀至糖粉完全融化、面糊质地光滑。
（3）打发完成。完成后的面糊应光滑细致，呈淡黄色，将打蛋机举起时奶油面糊不会滴下来就算完成了。这一款面糊适用于重奶油蛋糕的制作，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的蓬松蛋糕了。
4.鲜奶油打发
鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27%～38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也有不同的用途。打发鲜奶油三大关键如下：
（1）垫冰块。在容器底部垫冰块，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其是在炎热的夏季。再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况，冬季时则可省略。
（2）六分发。手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会松发成为具浓厚流质感的黏稠液体，此即所谓的六分发，这种鲜奶油适合制作慕斯、冰淇淋等甜点。
（3）九分发。打至九分发的鲜奶油最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，这种鲜奶油只适合用来制作装饰挤花。
整个做蛋糕的过程中几乎是不停地在搅打，怪不得有人把做蛋糕或烤蛋糕直接说是“打蛋糕”。
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