野菜栽培污染的主要来源

野菜的栽培，与其他蔬菜栽培的污染来源是一致的，主要来源于工业“三废”（废气、废水、废渣）、城市垃圾、地膜、氮素化肥、农药以及在运、销过程中污染蔬菜的有害或有毒物质。根据污染途径的不同，可分为直接污染和间接污染。直接污染如生产过程中农药、肥料的污染，大气中有毒、有害气体及粉尘的污染等；间接污染有的是通过污水灌溉污染蔬菜，有的是污染菜田土壤后再污染蔬菜。

1.生长环境的污染

蔬菜的生长和发育离不开环境，如其生长环境受到污染，就会直接影响蔬菜的生长发育，最后转移并残留于人体之内，造成食品污染而危及人类的健康乃至生命。生长环境污染主要有空气污染、水质污染、土壤污染等。

（1）空气污染

空气污染主要包括二氧化硫、氟化物、氯气、臭氧、氮氧化物、碳氢化合物等，此外，还有空气中的粉尘、烟尘等。无公害蔬菜生产基地空气质量标准要求见表4.1。

（2）水质污染

由于工业排放大量未加处理的废水和废渣，农业生产中大量施用化肥和农药，我国主要江、河、湖泊及部分地区的地下水都受到了不同程度的污染，有的污染已经相当严重。尤其是城市郊区，污染日趋严重。蔬菜是灌水量最大的农作物，水体污染已成为菜田土壤及蔬菜污染的主要途径之一。水质污染对蔬菜的危害表现在两个方面：其一为直接危害，即污水中的酸、碱物质或油、沥青以及其他悬浮物及高温水等，均可使蔬菜组织造成灼伤或腐蚀，引起生长不良，产量下降，或者产品本身带毒，不能食用。其二为间接危害，即污水中很多能溶于水的有毒、有害物质被植物根系吸收进入植株体内，或者严重影响植物正常的生理代谢和生长发育，导致减产；或者使产品内有毒物质大量积累，通过食物链转移到人、畜体内，造成危害。水中污染物质对蔬菜危害较大，且分布较广的主要有酚类化合物、氰化物、苯系物、醛类和有害微生物等。无公害蔬菜生产基地灌溉水质标准见表4.2。

表4.1无公害蔬菜生产基地环境空气质量标准

表4.2无公害蔬菜生产农田灌溉水质标准

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（3）土壤污染

土壤的污染物主要来自工业“三废”和城市生活“三废”以及肥料、农药和生物污染等。近年来，由于对环境污染控制不力，菜地的污染日益严重，特别在城郊及工矿区附近的菜地，污染更为严重。在严重污染的菜地上种植蔬菜，蔬菜产品内一些重金属含量较高，硝酸盐含量也严重超标，对人体健康的潜在威胁很大，应予以足够的重视。无公害蔬菜生产基地土壤质量标准见表4.3。

表4.3无公害蔬菜生产土壤环境质量标准

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2.生产过程中的污染

生产过程中的污染是指在蔬菜栽培的过程中，由于农药、肥料等生产资料在使用和生产操作规程执行过程中的失误而导致的污染。

（1）农药污染

农药在防治蔬菜病虫害、减少产量损失和保证产品质量等方面具有重要作用。由于化学农药见效快，使用方便，成本也不太高，因而其使用范围日趋广泛，应用强度不断加大。化学农药含毒性物质较多，容易造成残留，特别在药剂种类选择、使用浓度及时期不当或剂量过大的情况下，蔬菜受污染严重，对消费者健康的威胁很大。因此，农药污染已成为当前蔬菜的一大公害。

农药进入蔬菜的途径有两种：一是从植物体表进入。如易挥发的农药，可在汽化后经叶面气孔侵入；水溶性农药，可直接经表皮细胞向组织内渗透；脂溶性农药还能溶解于植物表面蜡质层里而被固定下来。在蔬菜的产品器官上也可以附着大量农药，所以食用前如不注意浸泡、清洗，污染危害就更大。农药进入蔬菜的另一条途径是从根部吸收。通常喷洒农药，附着在蔬菜植株上的仅占10%（粉剂）～20%（水剂），其余农药散落在地面，这部分农药经飞散、蒸发、光解或微生物作用，会有相当一部分被转化、分解，甚至消失，但不可能完全消除，在灌溉或降雨后，农药溶于水，进入土壤和无机盐类物质混合，而被植物根系吸收。进入植物体的农药，如果残存于产品器官内，人食用后即对人体产生危害。如果残存于其他非食用器官内，就在蔬菜生态系统内循环，污染环境。

（2）肥料污染

乱用或滥用化学肥料都会造成肥料的污染。随着农业科学技术的快速发展，在农业生产上大大增加了化肥的用量，从而导致有机肥的施用量下降。大量地使用化肥，必然导致土壤、空气和水的环境污染，并通过农副产品、食物和饮水等途径危及人类健康。人类摄入的硝酸盐主要来源于蔬菜。如果过多地施用氮肥，蔬菜的硝酸盐含量大增，人食用后，硝酸盐在组织内积累，如还原成亚硝酸盐时，可与血液中的血红蛋白结合，生成高铁血蛋白，这种化合物是世界上公认的致癌物质，它能降低血液向全身的输氧能力，对人体极为有害。施用各种形态的氮肥，除被植物吸收外，大部分进入地下水，导致地下水中硝酸盐含量上升，危害人体健康。化学肥料特别是磷、钾、硼肥以矿石为原料，其中含有污染元素，如磷矿石中除含五氧二磷外，还含有砷、铬、镉、钯、氟等。垃圾、污泥、污水作肥料施入土壤中，因含一些污染物质和重金属，会导致人畜致病，绝大多数为慢性中毒，主要为致癌、致畸等作用。

（3）农用薄膜的污染

薄膜生产过程中，为保持薄膜的可塑性和柔韧性，一般需添加40%以上的增塑剂，主要是酞酸酯类化合物。在使用过程中，薄膜释放的酞酸酯部分落入土壤，部分被作物吸收，从而造成蔬菜的污染。有人研究认为，酞酸酯类化合物具有“三致”（致癌、致畸、致突变）的作用，应引起足够的重视。

由此可见，蔬菜的质量与产地环境存在非常密切的关系，产地环境遭受污染，必然导致蔬菜被污染。所以要生产出安全、高质量的无公害蔬菜，首先要保证生产基地的环境质量，否则，就失去了发展无公害蔬菜生产的前提和基础。

3.产品流通过程中的污染

蔬菜产品采收后，在运输与储藏保鲜的过程中稍不注意，就会腐烂、霉变，形成一些有毒成分，并积累起来。另外，保鲜防腐剂和产品加工过程中的食品添加剂等使用不当，加工设备及加工时的环境不卫生等，都极易造成蔬菜产品的污染。