酒杯的识别

项目二　酒杯的识别

“葡萄美酒夜光杯”，是对酒杯与酒完美组合的诠释。不同的酒杯，对酒的形状、气味、品质、强度、香度、味道、平衡性和余韵产生不同的影响。

酒杯的作用

酒杯作为酒水的盛具，虽然不会改变酒的本质，然而，酒杯的形状，却可以决定酒的流向、气味、品质及强度，进而影响酒的香度、味道、平衡性和余韵。

饮酒的时候，要创造气氛，同时使酒的色香味体完全表现出来，选用相应的酒杯是很重要的。酒液无固定的形状，放入什么杯里就是什么形状，因此杯具的选择非常重要，它不仅仅只是一种器具，更是体现酒文化内涵的外在表现形式，是突出鸡尾酒主题的重要表现手段。

酒杯的特点和类型

杯子通常包括杯体、杯脚及杯底，某些杯子带杯柄。一种杯子可能有他们中的两个或三个部分，根据这一特点，我们将酒杯划分为三类:

1. 平底无脚杯

它的杯体有直的、外倾的、曲线形的，酒杯的名称通常是由所装的饮品的名称来确定的。

2. 矮脚杯

杯脚矮，粗壮结实。

3. 高脚杯

杯脚修长，光洁而透明。

常用载杯品种和规格

一、鸡尾酒杯（cocktail glass）

由于鸡尾酒是配方最多的混合酒，鸡尾酒主要是以鸡尾酒杯作载杯，所以鸡尾酒杯是混合酒最常用的酒杯。鸡尾酒杯是高脚杯的一种，杯体呈三角形或倒梯形，脚为修长或圆粗，光洁而透明，杯子的容量为3～6盎司，其中4.5盎司的酒杯用得最多，专门用来盛放各种软饮料。鸡尾酒杯还可以是各种形状的异形杯，但所有的鸡尾酒杯必须具备以下条件:第一，不带任何花纹和色彩，色彩会混淆酒的颜色；第二，不可用塑料杯，塑料会使酒走味；第三，一定是高脚的，便于手握，因为鸡尾酒要尽量保持其冰冷度，手的触摸会使其变暖。鸡尾酒杯的设计一般都有如金三角的精致水晶。它华丽的造型无非是强调酒类的口感，敞开状的杯口，能够让强烈鸡尾酒的酒精得以挥发。

二、葡萄酒杯（wine glass）

多是杯肚略大、口向内缩，而红酒杯更需要一个较大但半封闭的空间。这种杯身的设计是为了保留酒的香气，让人摇动酒杯时，香气慢慢散发。

三、香槟杯（champagne glass）

香槟的特点在于气泡，而气泡的产生则需要杯底有一个可让其下沉后反弹的着力点。郁金香形的酒杯是最理想的香槟杯。其特点为杯底向下收缩为一个尖点，杯身不会太宽，使气泡不易失散，杯沿则向内收拢。香槟杯具有高贵浪漫的气质，只有香槟杯，可细饮慢啜，并能充分赏玩酒在杯中起泡的乐趣。

四、白兰地杯（brandy glass）

白兰地酒是以葡萄酒蒸馏而成，然后放入橡木桶内陈贮而成。白兰地杯通常为大肚矮杯，杯口向内缩，容量为240～300毫升，以便在饮用时用手掌托杯，并以手温酒，使香气蓄积在杯中，让过多的酒精挥发掉。品尝白兰地的真味，须以小口啜饮，一般30毫升/每份，杯子横放时，酒不会溢出。

白兰地杯天生就有一种贵族的气息，专门为盛装白兰地而设计，圆润的身材可使百年琼浆白兰地的香味更长久地存留于杯中。饮用时常用中指和无名指的指根夹住杯柄，让手温传入杯内使酒略暖，从而增加酒意和芳香。

五、威士忌杯（whisky glass）

威士忌的酒度约为40%Vol～50%Vol，属烈性酒。威士忌酒杯一般是直身无脚的圆形或方形半高玻璃杯。若是喝纯威士忌，大多用一盎司（约30毫升）的单酒杯或两盎司（约60毫升）的双酒杯；若是喝加冰块或加水的威士忌，则适宜用老式杯（古典杯）。

六、甜酒杯（liqueur glass）

昂贵的甜酒，适合用小酒杯来品尝，而且甜酒多在饭后少量饮用，故不需太大。甜酒杯多设计成比一般高脚杯略小的形式。

七、雪利酒杯（sherry glass）

雪利酒是西班牙国酒，属强葡萄酒，即在葡萄酒酿制过程的某个阶段中加入了白兰地，使之酒度在14%Vol～24%Vol之间，颜色呈白色至暗褐色。故所使用的酒杯杯身通常比葡萄酒杯略长，但杯口不向内缩。

八、柯林杯（Collins glass）

柯林杯又称长饮杯，形状与海波杯相似，只是比海波杯细且长，像烟囱一样的直筒杯，其容量为12盎司，标准的长饮杯高与底面周长相等。长饮杯经常用于调制“汤姆柯林”一类的长饮，其他长饮类混合酒也用，一般应配有吸管。

九、古典杯（old fashioned glass）

古典杯又称为老式酒杯或岩石杯（rock glass），它是过去英国人饮用威士忌酒和其他蒸馏酒及主饮料的载杯，也常用于盛载鸡尾酒，现多用此杯盛载烈酒加冰。古典杯呈直筒状，杯口与杯身等粗或稍大，无脚，容量为6～8盎司，以8盎司居多。古典杯最大的特点是壁厚，杯体矮，有“矮壮、结实”的外形，这种造型是由英国人的传统饮酒习惯造成的，他们在杯中调酒，喜欢碰杯，所以要求酒杯结实，具有稳定感。

清洗方法

1. 酒杯的清洗方法

（1）切忌不要拿着高脚部分、另一只手去旋转着清洗杯壁，高脚和杯子体连接的部位是最容易碎的地方，正确的做法是手拿着杯壁一边旋转一边清洗。

（2）用小苏打替代洗涤剂来进行清洗，但是一定要冲洗干净。

2. 器皿的清洗与消毒

器皿包括酒杯、碟子、咖啡杯、咖啡匙、点心叉、滤酒器等。清洗分四个步骤:

（1）冲洗

（2）浸泡

（3）漂洗

（4）消毒

酒杯的擦拭方法

酒杯是喝饮料的器具，要求洁净，在服务中要经常擦酒杯，其操作步骤如下:

（1）将口布打开，拇指放于里面，拿住两端。

（2）左手持布，手心朝上，右手离开。

（3）右手取杯，杯底部放入左手手心，握住。

（4）右手将口布另一端（对角）夹起，放入杯中。

（5）右手拇指插入杯中，其他四指握住杯子外部。

（6）右手交替转动擦拭杯子。

学习评价

作　业

1. 介绍酒杯清洗、擦拭的方法。

2. 介绍鸡尾酒杯的特点、容量。

3. 介绍白兰地酒杯。