【摘要】：一种料形的最终形成，在大多数情况下并不是一种刀法单独加工的结果，而是通过多种刀法相互配合才能产生。两种以上刀法用于对一种料形的确定过程，叫刀法的综合运用，一般有如下形式：要准确地运用刀法，就必须加强严格的料形意识训练，刀工不是简单的唯料形的加工，而与整个菜肴的营养与风味具有全面联系。
二、刀法在料形加工中的综合运用
一种料形的最终形成，在大多数情况下并不是一种刀法单独加工的结果，而是通过多种刀法相互配合才能产生。两种以上刀法用于对一种料形的确定过程，叫刀法的综合运用，一般有如下形式：
（1）批切式 即从块（段）原料上批片，然后再切成条、丝的方法。
（2）切批式 即从块（段）原料上切出小块（段），然后再斜批成片的方式。
（3）刮剁式 先从原料上刮出碎片，然后再排剁成茸，此是鱼茸加工的专门方法。
（4）切剁式 先将原料切成粒，再排剁成细茸，常用于加工肉茸。
（5）排切式 先在厚的或腱较多的原料上排刀，然后再切成条、丁。
（6）拍切式 即块（段）原料拍松裂，然后再切成条、丁。
要准确地运用刀法，就必须加强严格的料形意识训练，刀工不是简单的唯料形的加工，而与整个菜肴的营养与风味具有全面联系。均匀一致的料形，能够在加热过程中实现受热、生熟老嫩的一致性，同时给人的视觉有愉快的感受。料形的确定，还能起到对原料扬长避短的作用，使易碎的不易碎；使老的变脆嫩；使瘦薄的变肥厚等等。
在料形的运用上，一般用于旺火速成和热碟菜肴的原料基本料形应小，用于中、小火慢制和大菜菜肴原料基本料形应略大，对整块（只）禽、肉原料的加工，应遵循分割于整形之中的原则，合理运用排刀和吞刀法，以适口咀嚼、筷夹食用为度。
对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的基本原则，防止大中取小，提高成本，造成浪费，为了单纯的料形美观而造成浪费是违反料形规律的。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
