【摘要】：星期天，老张家请客，张太太特意做了炒青鱼片、熘仔鸡丁和炒牛柳，本想获得大家的称赞，可是当菜肴端上桌一看，却令人遗憾，只见鱼片变成了鱼末，鸡丁生熟不均，牛柳变形成团。张太太自己也觉得尴尬，“怎么就变样了呢？”张太太满腹狐疑。在料形的丰富性中，匀称与统一法则被得到充分的体现，这对菜点质量的好坏具有十分重要的影响。因此，了解和把握基本料形的一般规格是十分重要的。
第三节 基本料形加工及其应用
引导案例
星期天，老张家请客，张太太特意做了炒青鱼片、熘仔鸡丁和炒牛柳，本想获得大家的称赞，可是当菜肴端上桌一看，却令人遗憾，只见鱼片变成了鱼末，鸡丁生熟不均，牛柳变形成团。张太太自己也觉得尴尬，“怎么就变样了呢？”张太太满腹狐疑。
分析：就此案例来看，除了其他原因，料形切割的不准确正是产生这种不良效果的主要原因之一。其青鱼片是按照黑鱼片那些顶丝批的片，鸡丁切得大小不等，牛柳则为顶丝切的，并且形状又粗又短，料形的不准确不规范造成了这次制菜的失败。实际上，每种菜肴构成的基本料形都是由食材组织结构和成菜制熟方法的特性所决定的，中国菜肴特别注重刀工的精细，它是由料形精致的规格等级来具体体现的，基本料形的等级正是一个由粗到细的精致加工过程，如下图所示：
每一层次料形都不是单一的，而是根据原料的生物组织结构，赋予丰富的变化。在料形的丰富性中，匀称与统一法则被得到充分的体现，这对菜点质量的好坏具有十分重要的影响。因此，了解和把握基本料形的一般规格是十分重要的。
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