二、厨房的种类
（一）宴会厨房
宴会厨房是指为宴会生产服务的厨房。大多数饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。设有多功能厅的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。
（二）零点厨房
零点厨房是专门用于生产烹制客人临时、零散点菜的厨房，该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准备工作量大，开餐期间工作亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以方便制作和按时出品。
（三）加工厨房
加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干货原料的胀发，原料的刀工处理和原料的保存冷藏等工作。加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。
（四）冷菜间
冷菜间是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间的设计，在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜间还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等）和冷菜装盘出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。
（五）面点房
面点房是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称为点心间，西餐多叫包饼房。由于其生产用料的特殊性，与菜肴制作有明显不同，故又将面点生产称为白案、菜肴生产称为红案。各饭店分工不同，面点厨房生产任务也不尽一致。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。
（六）咖啡厅
咖啡厅是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。咖啡厅相对于牛扒房等高档西餐厅，实则为西餐或简餐餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。因此，咖啡厅厨房设备配备相对较齐，生产出品快捷。也正因为有此特点，许多饭店将其作为饭店每天经营时间最长的餐厅，其厨房兼备膳食制作的功能。
（七）烧烤间
烧烤间，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于加工制作与热菜和普通冷菜程序、时间成品特点不同，故需要配备专门的制作间。烧烤间一般室内温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。
（八）快餐间
快餐间是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐间大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简单、经济，生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。
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