新型快速冻结设备

三、新型快速冻结设备

在现代餐饮业中，为了避免冷藏食品原料对食品性质和营养成分的破坏，引入一些新型的快速冻结设备，利用速冻方法产生的低温效应来抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性，使食品通过长期保存仍然保持原有的新鲜度、色泽和风味，将营养成分的损失降低到最低限度。在面点加工中，利用速冻面团还可大大节省加工步骤和节约能源，降低原料消耗。

【小资料4-2】

速冻原理

食品速冻指运用现代冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低至其冻结点以下的低温，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成微小冰晶体，最大限度地减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，最大限度地保留食品原有的天然品质，为低温冻藏提供良好的基础。一般认为快速冻结应具备五个基本要素：①冻结在-18℃～-30℃的温度下进行，并在20分钟内完成冻结。②速冻后的食品中心温度达到-18℃以下。③速冻食品内形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm。④冰晶分布与原料中的液态水分布相近，不损伤细胞组织。⑤当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。

前面所述的蒸气压缩式制冷设备尽管应用范围广，安全可靠，但其制冷效率有一定限制，要达到深冷比较困难，于是新的制冷方式和制冷设备就应运而生。在工业食品生产中，应用液态氮、液态氟利昂、液态二氧化碳直接喷洒的制冷装置可以迅速使食品温度降低，得到比蒸汽压缩机低得多的深冷温度。而适合餐饮业的速冻装置主要在一些发达国家有使用，比如，日本阿比公司研制的不破坏食品成分，且能够在短时间内进行冷冻的装置，可以使冷冻金枪鱼的时间从20～30小时缩短至5小时，从而有效防止金枪鱼肉质的氧化和变质。该装置通过磁场、声波以及微弱电流等对食品中的水分子团发生作用，使结构变得均匀，通过不断地加压和减压，使水分均匀冻结，即使在-50℃的条件下，也不会对肉质细胞产生破坏。新装置可使食品解冻后，新鲜程度与冻结前相差无几。