【摘要】：温度高、翻动勤，可以大大缩短青菜的成菜时间，从而防止蔬菜中的细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分流失；还可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶氧化而流失。此外，大火快炒还可以把对青菜中叶绿素的破坏降至最低，从而保证蔬菜翠绿的色泽。所以在家中大火快炒时最好将锅内的油量适当加大些，并稍稍延长加热时间，而且最好一次性少放一些原料，这样便可以收到比较好的大火快炒的效果。
火候对一道菜的影响是毋庸置疑的，烹制清炖类的菜肴时宜用小火，以让鲜味缓缓地溶入汤中，烹制油炸菜时宜用中火，以避免原料外焦里生，而大火往往能保留食材的营养，还可令口感更佳。
一般来说，爆、炒、涮的菜肴，如葱爆肉片、涮羊肉等，往往需要用大火烹调，这样才能使肉类入锅后迅速升温，令其中的纤维急剧收缩，锁住水分，保持脆嫩的口感。
需要用大火进行烹调的不仅仅是肉类，还有蔬菜，尤其是绿叶蔬菜。温度高、翻动勤，可以大大缩短青菜的成菜时间，从而防止蔬菜中的细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分流失；还可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶氧化而流失。此外，大火快炒还可以把对青菜中叶绿素的破坏降至最低，从而保证蔬菜翠绿的色泽。
有数据表明，绿叶蔬菜如果用大火快炒的方式，其维生素C的保存率可高达60%～80%；维生素B2和胡萝卜素的保存率高达76%～94%，而采用煮、炖、焖等方法烹制的绿叶蔬菜，维生素C的保存率明显降低，比如白菜切块后煮15分钟，其维生素C保存率仅为55%。
一般来说，大火快炒的材料需要在油温为200℃～250℃（油面有大量青烟产生）时投入锅中，然后以大火快炒3～5分钟即可。但现在家用燃气灶火力远远不如餐馆那么大，即使用大火，也无法达到平常意义上所说的“大火快炒”的要求。所以在家中大火快炒时最好将锅内的油量适当加大些，并稍稍延长加热时间，而且最好一次性少放一些原料，这样便可以收到比较好的大火快炒的效果。
↑蔬菜中的维生素C含量很丰富，烹调时最好选择大火快炒的方式，以降低其中维生素的损失。
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