【摘要】：虎掌菌，学名胶质刺银耳，分黄黑两种，黄者，直接食用，黑者称药掌，有苦味，不论黄黑，均可干制，食用以黄的为好，泡发后即可食用。此菌香味浓郁，味美可口，尤其在烹调后仍不失其脆嫩腴滑之感，有较高的营养价值。由于产量稀少，十分珍贵，常用于高档筵席，能单料为菜，也可配以其他蔬菜、肉类成菜。削去虎掌菌根部泥沙，放入清水中泡10分钟后再反复淘洗干净，再泡入清水中继续涨发，发好后切成粗丝。
虎掌菌，学名胶质刺银耳，分黄黑两种，黄者，直接食用，黑者称药掌，有苦味，不论黄黑，均可干制，食用以黄的为好，泡发后即可食用。黑的有苦味，需泡发后除去苦味再食用。此菌香味浓郁，味美可口，尤其在烹调后仍不失其脆嫩腴滑之感，有较高的营养价值。由于产量稀少，十分珍贵，常用于高档筵席，能单料为菜，也可配以其他蔬菜、肉类成菜。
此菜是汤菜，汤清味鲜，清淡爽口。
原料
主料：干黄虎掌菌100克。
配料：宰杀后褪毛去脏的仔母鸡1只，云腿50克。
调料：精盐18克，味精5克，葱头1个，生姜1片，白胡椒15粒，鸡清汤700毫升，鸡油20克。
制法
（1）削去虎掌菌根部泥沙，放入清水中泡10分钟后再反复淘洗干净，再泡入清水中继续涨发，发好后切成粗丝。云腿切丝。
（2）仔鸡清洗干净，放入二汤锅中烫至紧皮取出，腹部朝上摆入汤䀇内，上面摆葱、姜、虎掌菌、火腿。
（3）炒锅置于火上，注入鸡清汤，下盐、味精、白胡椒，沸后，注入盛鸡的汤䀇中，上笼用旺火蒸1小时后，捞去胡椒粒，淋入鸡油，盖上汤䀇盖子即可上桌。
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