【摘要】：鱿鱼干在烹调前需进行涨发，常用方法是“碱水发”。应注意洗涤好，1千克干鱿鱼加冷水1千克。将芥蓝菜拣洗干净，掐为4厘米长的段，用小刀从两端划成井字花刀，不能划断，放在开水中烫一道，捞出滤净水分，撒上白糖、食盐（5克）、黄酒揉拌后晾开。鱿鱼剞成麦穗花。炒锅内注入熟猪油30克，烧热时先下入红胡萝卜条、芥蓝菜煸炒熟，舀起一半摆入盘内；留一半在锅中，放入鸡片、鱿鱼，加食盐（4克）拌炒匀。
鱿鱼干在烹调前需进行涨发，常用方法是“碱水发”。操作程序是：冷水洗涤干净泡软——加碱水——出碱改刀——入水锅氽——换水——漂洗出碱——半成品。应注意洗涤好，1千克干鱿鱼加冷水1千克（将碱120克放入盛器内，用开水200克冲入，待冷却后倒入有鱿鱼的盛器内）。浸泡4～8小时待鱿鱼发到标准时捞出，冲去碱液。根据需要使用不同的改刀方法进行改刀，再进行氽制。出碱浸泡即成半成品。
翡翠鱿鱼卷，色正味醇，讲究刀功有形，入口脆嫩，老少皆宜。
原料
主料：碱发鱿鱼300克。
配料：芥蓝菜500克，生鸡片40克，红胡萝卜30克。
调料：食盐、黄酒各10克，白糖5克，鸡蛋清25克，湿淀粉20克，味精6克，上汤50毫升，熟猪油500克（耗120克）。
制法
（1）将芥蓝菜拣洗干净，掐为4厘米长的段，用小刀从两端划成井字花刀，不能划断，放在开水中烫一道，捞出滤净水分，撒上白糖、食盐（5克）、黄酒揉拌后晾开。红胡萝卜切为4厘米长的粗丝。鱿鱼剞成麦穗花。
（2）鸡蛋清半只磕入碗内打散，加入食盐（1克）、湿淀粉（5克）调拌成糊，放入生鸡片捏匀挂糊。
（3）炒锅置旺火上，锅烧热时，注入熟猪油500克（实耗油60克），待油到三成热时，放入鸡片。用筷子拨动滑开，捞在漏勺内滤去余油。
（4）炒锅内注入熟猪油30克，烧热时先下入红胡萝卜条、芥蓝菜煸炒熟，舀起一半摆入盘内；留一半在锅中，放入鸡片、鱿鱼，加食盐（4克）拌炒匀。将上汤盛在一只小碗内，把湿淀粉（15克）、味精放入小碗内调开，徐徐入锅中勾清芡，再浇入热猪油30克做明油，颠锅摆入盘内即成。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
