【摘要】：“以茶为礼”，是白族人民重情好客的习俗。每当客人临门，安座后，主人立即敬上糖果、蜜饯、糕点、瓜子、香烟，接着主人要为客人烹制三道茶。说起三道茶，历史可上溯千年。三道茶演变至今，第一道是苦茶，第二道是甜茶，第三道为回味茶。三道茶确实有较高的艺术价值，品后会给客人留下诗情画意的感觉。
“以茶为礼”，是白族人民重情好客的习俗。每当客人临门，安座后，主人立即敬上糖果、蜜饯、糕点、瓜子、香烟，接着主人要为客人烹制三道茶。说起三道茶，历史可上溯千年。唐樊绰《蛮书》载：“茶出银生城界诸山，散收无采选法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”意思是说唐代南诏就已配有椒、姜、桂等作料的茶敬献来客。
三道茶演变至今，第一道是苦茶，第二道是甜茶，第三道为回味茶。有借茶喻世，寓意人生哲理的意思，即先苦后甜，苦尽甘来。三道茶确实有较高的艺术价值，品后会给客人留下诗情画意的感觉。
三道茶，均以烤茶为基础，所不同的是：头道茶，不加调配料；第三道茶，要在茶水中加入花椒数粒、生姜片、蜂蜜和桂皮末，讲究的还要用松子仁和核桃片做成一只欲飞蝴蝶漂在茶水中。下面侧重介绍第二道茶，即“牛奶乳扇核桃茶”。
原料
主料：苍山绿茶40克。
配料：乳扇10对，核桃仁200克，鲜牛奶1000毫升。
调料：红糖300克。
制法
（1）红糖切成末。用小推刨把核桃仁刨成细片。用筷子夹住乳扇，放在栗炭上烤成卷筒状，揉碎。砂罐洗净。
（2）将砂罐放在栗炭火边烘干水分，至底部有点发白时，放入茶叶；用手抖动茶罐，边抖边观其色泽变化。一般要上下抖动100次，故叫“百抖茶”。待嫩茎发泡成蚂蚱腿状，冲下少量开水，至水泡冒到罐口，如绣球花状，不能溢出。这时有的主人还要绘声绘色地唱起落！落！落调，情趣横生。当主人向烤罐冲开水时，罐内发出“噼啪”和“滋滋”声，所以又叫它为“雷响茶”。待泡沫往下落时，再冲进开水待用。
（3）牛奶入锅煮沸，放入红糖，分成10份入杯，加入核桃片、乳扇片，注入茶水上桌供饮。
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