【摘要】：乳扇切成和韭菜叶一样宽的丝。韭菜薹拣摘后洗净，切为4厘米长的段。肉丝入碗，放入湿淀粉（5克）、盐（2克），捏拌均匀上浆。炒锅上旺火，注入猪油（50克），下韭菜薹、辣椒、冬菇煸至八成熟，下肉丝、乳扇丝、盐（8克）拌炒后，将鸡清汤入碗，加湿淀粉（5克）、味精调稀，下锅勾芡，簸锅淋入明油装盘即成。
炒乳扇丝，是云南大理白族的传统风味菜。此菜色彩鲜艳，质地脆嫩，鲜香浓郁。
原料
主料:鲜乳扇200克。
配料:猪脊肉、鲜红辣椒各50克，韭菜薹100克，水发冬菇15克。
调料:精盐、湿淀粉各10克，味精1克，鸡清汤20毫升，熟猪油500克（耗100克）。
制法
（1）乳扇切成和韭菜叶一样宽的丝。韭菜薹拣摘后洗净，切为4厘米长的段。猪脊肉、冬菇、辣椒切成丝。肉丝入碗，放入湿淀粉（5克）、盐（2克），捏拌均匀上浆。
（2）炒锅上中火，注入猪油，至三成热时下肉丝过油划熟，取出控油。锅留油（20克），下乳扇丝微炒取出。
（3）炒锅上旺火，注入猪油（50克），下韭菜薹、辣椒、冬菇煸至八成熟，下肉丝、乳扇丝、盐（8克）拌炒后，将鸡清汤入碗，加湿淀粉（5克）、味精调稀，下锅勾芡，簸锅淋入明油装盘即成。
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