烧烤是人类最早掌握的料理方法。一场林间大火，一顿美味烤兽肉，从此味蕾被打开，生活被点亮。不需要任何烹饪容器，也可以成为充满幸福感的原始人。
于是，在许多国家的料理中，烧烤都占据着重要地位。西方料理常以电烤箱来烤制各种佳肴，而在日本料理中烧烤主要以炭烤为特色。
炭烤的美妙之处在于，它可以在不额外添加油脂的情况下，利用食材自身的油脂滴在木炭上产生的熏香来为食材增加风味。所以，我们回味炭烤食物的时候，往往会说“有迷人的烟火气”，就是这个缘故。
日本料理炭烤中用到的食材以鱼、肉为主，兼有菜蔬。作为尽享河海之鲜的国度，日本料理人对鱼类的炭烤颇有心得。也许你会认为烤鱼这件事很简单，可是如果你亲自尝试一次就会发现，此间有无数个技术深坑在召唤你。不同鱼肉有不同的特质，纤维结构的差异、脂肪含量的差异都会影响它们在炭烤时的状态。所以，料理人首先要了解不同食材的特性。
很多人都喜欢吃带皮烧烤的鱼肉，认为香脆的鱼皮和多汁的鱼肉之间的口感对比，才是食烤鱼的真正乐趣所在。然而，“外酥里嫩”的状态也并非唾手可得。当你只想集中火力逼出鱼皮中的油脂时，可能会发现鱼肉已然老了；而当你只顾及鱼肉的鲜嫩度时，会发现鱼皮依然油腻软塌。在同一个热源下，面对食材的两种特性，是非常容易顾此失彼的。
难度更大的是炭烤整条鱼。一条鱼不同部位的皮、肉、骨的构成可能完全不同，最终要求呈现的口感也不尽相同。比如，盐烤香鱼时，要考虑鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼腹、鱼内脏、鱼背骨的不同状态，看似是烤一条鱼，其实是一个食材组合。所以，也有人认为，烤香鱼是日式炭烤的终极挑战。
一尾小巧的香鱼，鱼肉不过三五口，而为了烧烤所花费的心力却是数倍于其他鱼类。对此，我们唯一可以表达敬意的方式就是：在夏季游历日本时，真诚地享用一餐烤香鱼料理，感受其中妙处。
烤鱼之前，料理人会在鱼的皮肉上斜切细密的花刀，这样可以防止烧烤时鱼皮受热蜷缩，也可以使鱼的皮下脂肪更容易渗出，带来煎烤的效果。相比直花刀，切成斜花刀的鱼肉在烧烤之后膨胀程度更好，看起来更加美观饱满。这些小细节都会影响食物最终的美貌度和美味度。
料理人还会在鱼肉上撒盐或用酱汁腌渍鱼肉。这不仅是为了调味，还可去除多余的水分。由于渗透压的作用，食材中水分部分渗出，肉质变得更紧致，在烧烤时不容易松散。同时，鱼腥味的来源—水溶性三甲胺也会随水分排出，让鱼肉的味道更佳。
炭烤时，食材是穿在铁签或竹签上烧烤的，以铁签居多。通过签子的热传导，食材内部也可以更快受热。也许你会发现，日本料理人经常将整条鱼或鱼片穿成波浪形。这样做不仅可让食材显得栩栩如生，通过调整食材弯曲的弧度，还可以使食材受热更均匀。
炭烤的过程其实很复杂，估计食客们很少会有耐心见证全过程。火力的变化并无定式，视食材而异。比如，像真鲷这样油脂含量少的白身鱼，要先以小火慢烤，再逐渐增强火力烤香；而香鱼这种烧烤难度很大的小鱼，需要先以大火将尾部定形，再以小火烤酥头部，之后以中火烤熟其他部位。
我们日常烧烤的时候，经常会遇到的一个问题：食物外部已经烧得焦煳，里面却依然是生的。对于有些食材，日本料理人会在炭烤过程中离火放置一会儿，再继续烧烤，目的就是利用余温作用让食材中心变熟，减小食材表面和内部的温度差，达到均一的烧烤效果。
既然是炭烤，“炭”的重要性不可忽视。按照制作工艺和用途，日本的木炭分为黑炭和白炭两种。白炭火力强而耐烧，是炭烧料理的首选，其中又以和歌山县的乌冈栎制作的备长炭为上品。在使用木炭烧烤的时候，木炭使用量、炭火摆放方式、炭火与食材的距离、扇风方式都会影响烧烤的效果，这也是料理人技艺的体现。
看似粗犷又朴实的炭烧真是玄机暗藏。不过，如果你对技术流并不感兴趣，还是安心享受炭烧美味就好了！
炭烤梭鱼
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