定边糖馓子

【趣谈】

馓子历代名称不一。《晋书》》中有“寒具”之称。《齐民要术》和《食经》中称“环饼”。《山家清供》和《本草纲目》中又有这样的记述：“以麦面和面，加入少量的盐或糖，牵索纽捻成环钏子形，麻油煎成，可留月余，宜禁烟火”。刘禹锡诗云：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深，夜来春摇浓于酒，压匾佳人缠臂全”，以赞美糖馓子。这道小吃原是古代“寒食节”的专用食品，现已流行全国，发展为四季佳点。

【常识】

定边糖馓子是陕西传统名小吃。造型很多，成品有韭菜叶、荞麦缕、细麻绳等，色泽金黄，香酥松脆，特点是入口即化，略带甜味，宛如金线绕成，环环相连，食时配以陕北小米稀饭更佳。在1979年陕西省饮食业风味特点食品展销会上受到中外人士的青睐。1983年3月起，西安人民大厦将这一地方风味列入接待外宾的自助餐专品，获得好评。

【技艺】

原料：

特制面粉2.5kg，红糖125g，精炼油脂2.5kg，鸡蛋液350g，花椒75g，糖精1.5g。

工序：

1.将花椒放入1kg沸水中，熬约2min，离火后捞去花椒，将水晾凉为花椒水。

2.将面粉放入盆中，加入精炼油脂175g拌匀，鸡蛋液打散，糖精、红糖放入花椒水中化匀，先将鸡蛋液倒入面粉中调合成面絮，再分次加入掺有糖精、红糖的花椒水调制成面团。

3.面团放在案板上，用木杠压或用手揉至面团起许多小泡时，分块搓成大圆条，揪成每个重约100g的面剂，逐个揉成中心凹陷的圆饼，表面抹上油脂摞叠起来，擀一张薄面片盖在上面(使面剂不易干缩)饧30min。

4.将面剂放在案板上，在中心扎一个孔，用手捻成环形圆条，用手掌继续搓成如筷子头粗的大环形圆条，在手上绕8个圈，然后用两根馓子竿(长约50cm)穿起来，向左右两端伸展至长度相等后，折成扇面形，放入六七成热的精炼油中炸制，当馓子色变红、起小泡时捞出。

【工艺探秘】

此品和面时要揉到饧好，水要分次加入，以免伤水而影响成品质量。炸制馓子油温不宜过低，否则影响口感。这样便可形成色泽棕红，质地酥脆，口味甜香的风味特点。

【文化品评】

此品通过历史典故和产品形状的多样化，反映了我国劳动人民丰富的想象力。