礼泉柱顶石馍

【趣谈】

陕西面点小吃中馍的制品很多，在食用时常和菜肴配合，根据不同成熟方法，可分为蒸馍、烙馍、烤馍、炸馍等。馍的形状也多种多样。“礼泉柱顶石馍”，因其形似柱顶石而得名。它始于唐代。礼泉县有很多名胜古迹，唐太宗李世民陵墓(即昭陵博物馆)就在此地。来陕的中外旅游者除，莫不以能品尝到富有陕西地方风味特色的礼泉柱顶石馍为快事。据史料记载：此馍风味独特，制作精细，色泽美观，醇香浓郁，有很浓的面香味。传说在清代，乾隆皇帝祭拜唐太宗昭陵时，品尝了地方官员敬献的柱顶石馍后，大加赞赏。以后，凡有贵客来临，当地人都以此馍款待。1981年8月，美国前总统卡特访华，同夫人、女儿一行来到礼泉县烽火大队，就餐于村民家中，主人准备了农家饭菜，主要有面条、饺子、柱顶石馍、烧豆腐、拌豆芽、炒蛇豆、西红柿炒鸡蛋等卡特对柱顶石馍很感兴趣，边吃边说：“真好吃!真好吃!”并且详细询间其制作工艺。当主人向他介绍用料、制法和柱顶石馍具有“皮薄瓤厚鼓鼓腔，底凹面平柱顶样，酥脆爽口味道香，携带方便好存放”的特点后，卡特十分高兴，嘱咐翻译把这天的菜谱译成英文带回美国。打那以后，柱顶石馍身价倍增，名扬四方，成为礼泉著名的风味小吃。

【常识】

柱顶石馍因具有甘香味美，含水份较少的特点，人们在食用时一般与有汤汁的菜肴、小吃等配合，如单吃要细嚼慢咽，方能够品尝出面粉的香甜味。农忙季节，多数农民为了节约时间，午饭简单地吃一些柱顶石馍，喝一些水便可。

【技艺】

原料：

特制面粉1kg,鸡蛋清50g,碱面20g，酵面200g。

工序：

1.将面粉800g放入盆中，加入冷水250g，揉搓成面絮，稍饧后加入碱面、酵面、蛋清反复揉均匀，加入适量干面粉揉匀，揉制时要用擀面杖边压边折，使碱面、酵面、蛋清充分混合均匀，面团才能光滑。

2.将面团搓条，分成20个面剂，将面剂揉成圆锥形，压成表面鼓起、底心内凹的“柱顶石”形状，表面用花纹图案模具压上花纹，制成生坯。

3.平底铁锅用木炭火烧热(火候要均匀)，将生坯底面朝上放入锅中，待制品表面花纹烙烤稍黄时，将生坯翻面，用芦席或稻草杆制作的锅盖盖上，烙烤成熟后取出。

【工艺探秘】

此品种所用的面团较硬，和面时要用擀面杖反复压折，如面团过软将失去该品种的甘香风味。成熟时火候要均匀，使制品成熟而表面不焦煳。成熟时使用芦席或稻草制作的锅盖，可以散发和吸收锅内的水气。这样便可形成制作工艺精细，色泽美观，醇香浓郁，风味独特的风味特点。

【文化品评】

此品通过始创记载和旅游美谈，热情歌颂了劳动人民创造美好生活的聪明才智。