西安梆梆肉

【趣谈】

梆梆肉是佐酒的佳品，距今已有近百年的历史。它最早出现在西安东关和南城柏树林一带，经营者出售时身背椭圆木箱，手执“木鱼”状的木梆边敲边喊，沿街叫卖，故而得名。西安东关食堂杨四彦师傅制作此肉已有近四十年的历史，名气较大。

【常识】

西安梆梆肉采用熏的烹调技法制作。薰是利用木屑、茶叶、柏枝、谷草等燃料不完全燃烧时的浓烟，使烹饪原料成熟，也增加了原料的特殊香味。由于特殊烹凋方法的作用，制品色泽美观，烟香味浓，根据食者的爱好分为生熏、熟熏两种。西安梆梆肉既可单吃又可下酒，有着浓郁的地方饮食特色，经营者多为饮食个体户。

【技艺】

原料：

猪大肠500g，猪心、猪肚、猪肺、猪肝各500g，精盐250g，芝麻油70g，花椒、桂皮、丁香、干姜、草果、小茴香各15g（用纱布包成调料包）。

工序：

1.将猪内脏分别洗净，去掉污物。锅内放冷水煮沸，将猪内脏分别焯水后，用凉水漂洗一次，再次洗去肠壁、肚子上的污秽，择洗干净，将肺切开。

2.锅内加入冷水约1.5kg，下入猪内脏，水沸后撇去浮沫，加入调料包、精盐，根据猪内脏的质地不同，分别煮至八成熟取出，放凉后拣去粘附在猪内脏表面的浮沫，放在专用的箅子上。

3.在熏炉底部垫一层炉灰，将木屑摊在炉灰上，用木炭将木屑引燃，再将部分木屑、茶叶、柏枝、谷草等撒在上面，到起烟时放入铁丝箅，上面平放猪内脏，加上熏炉盖，熏约10min左右取出，用净布将猪内脏表面擦干净，翻动后再次入炉熏10min左右取出，在表面刷一层芝麻油即成。

【工艺探秘】

此品猪内脏初步加工时，必须反复清洗去掉污物，较大的原料应分别改刀。煮制时调味品要齐全，使原料充分入味。熏制时，可选用不同类型的熏炉，但必须保证熏制时的烟量及熏制时间。这样便可形成色泽褐红，熏香味浓，肉香味醇的风味特点。

【文化品评】

此品通过佐酒食用功能，表达了知书明礼的人文心理。