桂花马蹄球

【趣谈】

桂花马蹄球是近年来创制的一款风味独特的小吃名品，它用汉江江畔的马蹄（当地人称荸荠）与桂花制作而成。既可做大菜，也可做小吃。

汉中盆地盛产马蹄除做水果生吃之外，还时常被用来制作各种菜点。烹调技师在一些猪肉蓉、鱼肉蓉类制品中配以马蹄，以增进菜品的脆爽感。桂花马蹄球是以马蹄为主料、桂花为辅料创制的一款新品种。唐代诗人李贺、宰相张九龄等留下了“玉轮轧露显光团，鸾佩相逢桂香陌”、“兰中春葳蕤，桂花秋皎洁”的诗句。汉中勉县定军山武侯祠的桂花十里飘香，《勉县县誌》记载，在汉代就有桂花种植，这里桂花品种齐全，满山遍野，为文人墨客留下了赞美的兴致和诗兴。此食品添加了桂花，不仅使风味更突出，而且使其增添了乡土气息，顿然使桂花马蹄球成为上乘小吃名品。

【常识】

马蹄古人称荸荠，以底荸为最佳。中医认为，荸荠性寒味甘，有清热、止渴、开胃、消食、化痰、益气、明目之功效，适用于温病口渴、舌亦少津、小儿口疮、咽干喉病、消化不良、大便燥结、痰多不利和误吞铜物、血痢下血，醒湿解毒等。因而，用马蹄为原料烹制菜点，十分有利人们健康，可称食补佳品。

【技艺】

原料：

鲜马蹄1kg，白糖250g，干淀粉30g，湿淀粉40g，鲜桂花10g，色拉油1kg。

工序：

1.鲜马蹄用清水洗净，削去外皮冲洗干净，用刀切成细米粒，放入一盛器中，加入湿淀粉约30g，搅拌均匀后，放入蒸锅内旺火蒸30min至熟，取出后略放凉，趁热捏成直径约3cm的圆球形，放入干淀粉中裹沾上一层。

2.炸锅内放入色拉抽，上火烧至3-4成熟，下入马蹄球氽炸至浮起，捞出沥去余油。

3.火上另放一干净炒锅，加入清水250g，白糖烧沸，熬制至糖全部溶化，淋入15g湿淀粉，待芡汁糊化透明时，倒入炸好的马蹄球，滚沾上一层糖浆，撒上桂花花瓣，颠翻数下装盘。

【工艺探秘】

此品马蹄削皮后，应立即大水清洗，保持色泽洁白。马蹄蒸后，需趁热做成球状，若凉后制作，淀粉凝结，不宜制作圆球。炸制时，油温不宜过高，防止色变。这样便可形成香甜脆香、桂花味浓的风味特点。

【文化品评】

此品通过原料的丰富性，强调了关注健康、延年益寿的人文心理。