汲来江水烹新茗

3.汲来江水烹新茗——煮水论茶

水为茶之母，品茶离不开水，水激发了茶性从而获得好的茶汤。明代许次纾在《茶疏》一书中写道：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”老子说：“上善若水。水善利万物而不争。”万物依水滋润而蓬勃生长，水是万物的本源。

陆羽的《茶经·五之煮》中阐述了泡茶时对水的选择：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之，久食，令人有劲疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。”而唐代张又新在《煎茶水记》中又记载了茶圣陆羽鉴水的功力。唐代宗时，湖州刺史李季卿在维扬（今江苏扬州）遇到了陆羽。李季卿久闻陆羽大名，又听说扬子江南零水绝妙，便提议取水烹茶。于是李季卿命令手下军士去扬子江南零取水。等军士回来后，陆羽用勺舀水，说道，此水虽是江中水，却不是南零的水，而是临江岸边的水。取水的军士一口咬定确实是在扬子江南零取的水，并称看到其取水、可为其作证的人有数百人，不敢弄虚作假。这时，陆羽不说话，继续往外倒水，取水的容器中水剩下一半时，陆羽停下，再用勺舀水，说道，这剩下的一半水才是扬子江南零的水。军士见状大惊，下跪请罪说，自己从扬子江南零取水返回岸途中，船遇风浪摇晃使水洒了一半，就取了临岸的水充满容器。李季卿和众宾客军士无不由衷地佩服陆羽鉴水的功力。

《三言两拍》之一《警世通言》卷三王安石三难苏学士，也记载了王安石辨水一事。说王安石晚年患有痰火症，即使服药也难以除去病根。太医院官开方，必须用瞿塘中峡水来煎皇帝钦赐的阳羡茶服用。因为苏东坡是蜀人，所以王安石就让苏东坡回蜀时取瞿塘峡的水回来。苏东坡领命后，回家乡游览三峡。一路上苏东坡陶醉于三峡两岸宜人景色，而将取水之事忘之九霄云外，直到船到瞿塘峡的下峡，才想起王安石的相托，无奈船已经过了中峡，不能逆流返回了，只得取了下峡的水返回呈给了王安石。“荆工（王安石）亲自以衣袖拂拭，纸封打开，命童儿茶灶煨火，用银铫汲水烹之，先取白定碗一只，投阳羡茶一撮于内，侯汤如蟹眼，急取其倾入，其茶色半晌方见。荆公问：‘此水何处取来？’东坡道：‘巫峡。’荆公道：‘是中峡了。’东坡道：‘正是。’荆公笑道：‘又来欺老夫了！此乃下峡之水，如何假名中峡？’东坡大惊，述土人之言三峡相连，一般样水。‘晚学生误听了，实是取下峡之水！老太师何以辩之？’荆公道：‘读书人不可轻举妄动，须是细心察理。老夫若非亲到黄州看过菊花，怎能诗中敢乱道黄花落瓣？这瞿塘水性，出于《水经补注》。上峡水性太急，下峡太缓。惟中峡缓急相伴。太医院官乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故指示下峡。’东坡离席谢罪。”由此可见茶与水的关系之密切。

古人根据实践经验对水进行了评定，认为天落水和泉水是煮茶的首选。天落水包括雨、雪、露、霜，被古人认为是灵水。文人雅士用雪融水来泡茶风雅至极。曹雪芹所著的《红楼梦》里，描写妙玉奉茶，取梅花蕊上雪贮以泡茶，又以精器盛茶品啜，可谓茶、水、器至美的融合。而泉水也是适宜泡茶的好水，我国泉水资源丰富，自古以来，史料上留下了数不尽的文人雅士对天下名泉的品评。

根据唐代张又新《煎茶水记》记载，我国最早提出鉴水的是唐代的刘伯刍。刘伯刍提出的宜茶之水为：扬子江南零水第一，无锡惠山寺石水第二，苏州虎丘寺石水第三，丹阳县观音寺水第四，扬州大明寺水第五，吴淞江水第六，淮水最下为七。张又新《煎茶水记》还写了陆羽对水的品鉴，认为庐山康王洞帘水第一，常州无锡惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三，峡州扇子山蛤蟆口水第四，苏州虎丘寺石泉水第五，庐山招贤寺下方石桥潭水第六，扬子江南零水第七，洪州西山西东瀑布第八……

清代乾隆皇帝对茶颇为推崇，自有一套择水养水的妙招。根据清代陆以湉《冷庐杂识》记载，乾隆皇帝离宫出巡，常常带着一只精制银斗，精量各地名泉，根据水质来划分，从轻到重，排列名次。乾隆定北京玉泉山水为天下第一泉，作为皇宫御用水，后又赐山东济南趵突泉为天下第一泉，可见我国好水之多，连皇帝都难以取舍。值得一提的是，并不是所有泉水皆宜茶，如含有硫矿的泉水就不可以饮用。

总结我国的古人对于选择宜茶之水，有以下几条原则。

一是择水问源。唐代陆羽的《茶经》中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”明代陈继儒《试茶》诗曰：“泉从石出清更洌，茶自峰生味更圆。”水的优劣和水所出源头直接相关。

二是择水贵活。宋代唐庚的《斗茶记》中写道：“谁不问江井，要之贵活。”南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》写道：“茶非活水，则不能发其鲜馥。”可见活水的重要。

三是择水需清。唐代陆羽的《茶经》中提到专门用于滤水的器具以保水清净。宋代茶人斗茶则更强调山泉水的清澈，唐代王维的《山居秋暝》中“明月松间照，清泉石上流”既是美景的写照，也是对好泉水的认定。

四是择水要甘。宋代徽宗赵佶《大观茶论》说：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”宋蔡襄的《茶录》说：“水泉不甘，能损茶味。”明代田艺衡的《煮泉小品》中说：“味美者曰甘泉，气氛者曰香泉。”所以宜茶之水的甘甜是激发茶性调出佳汤所不可或缺的因素。

五是择水应轻。古人凭经验认为好水为轻，清朝乾隆皇帝以水质的轻重作为辨别水优劣的重要标志。

水助茶香，茶扬水名。