烧烩菜窍门

烧烩菜窍门

对于带皮的原料，如猪肘子、带皮五花肉、带皮羊腿等，在初步熟处理前，需要先把表面的残毛和污物处理干净，并用清水浸泡，再烧制成菜肴上桌，以保证成品的口味。

烧菜一般需要先将原料进行初步熟处理，其方法有焯、煮、炸等，家庭要根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理方法。

把初步熟处理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁，以免影响口味。

火候是制作烧菜的关键之一，在烧制过程中要先用旺火烧沸，再改用小火烧煮并保持微沸的状态。

对于一些需要勾芡的烧菜，若汤中的油脂太多，可先把油脂撇出再勾芡，可增加成菜软嫩鲜香的特点。

烹制好的烧菜需要立即出锅，且不能长时间存放。若长时间存放，达不到菜肴要求的色泽，口味也会受影响。

 在制作一些肉类烧菜，如红烧肉、干烧鱼时，不要过早放盐，因为盐的主要成分是氯化钠，容易使肉中含有的蛋白质凝固，使肉块缩小、变硬，且不易烧熟烂。

无论是畜肉类原料，还是蔬菜菌藻、豆制品等，制作烩菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的血污浮沫和异味，保证成品的口味。

制作烩菜时要掌握好原料入锅的先后顺序，耐热的原料先放，而脆嫩的原料需要后放。

制作烩菜时一般先用中火烧开，再改用小火慢慢加热成熟，以保持汤汁与原料的融洽。

 对有些本身无鲜味和有异味的原料，可先用鲜汤煨制一下，以便于去异增鲜，而对于有些不宜过分加热的原料，可在烩制的后期或出锅前加入，以保证成菜的口味。

 烩制的时间一般要比烧、焖、煮等菜肴的时间要短，以保持原料的鲜嫩及汤汁的鲜味。

 烩菜的勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，过早菜肴不熟，继续加热易粘锅焦煳；稍迟又会使菜肴失掉脆嫩、滑爽的风味特点。

原料在烩制开始时，可根据情况，加入大葱、老姜和料酒之类的辛香调味料，其目的主要是可以除腥增香，保证菜肴的口味。