【摘要】：搅拌蓉泥时，加入调辅料的顺序颠倒或胡乱搅拌，不但蓉泥达不到质量要求，成菜的质量也会受到影响，甚至失败。
搅拌蓉泥要按顺序加入调辅料
搅拌蓉泥时，加入调辅料的顺序正确与否，对蓉泥的质量优劣影响颇大。搅拌时，应该依次加入水、盐、蛋清、肥肉蓉、淀粉等，这样做的目的是：先加水能比较容易地将黏稠的蓉泥开，并使蓉泥中的蛋白质吸收大量的水分，蓉泥吸水量愈多，蓉泥愈软嫩；加入盐能使蓉泥中的蛋白质产生凝固，使蓉泥变得浓稠，并且有基本味，蓉泥也更显洁白；加入蛋清不但能增加蓉泥的水分，还能使蓉泥变得更加黏稠；加入肥肉蓉增加蓉泥的软嫩性和滑润性；最后，加入适量的水淀粉，这样能使蓉泥黏稠性增加，且起到防止蓉泥发
的作用。
搅拌蓉泥时，加入调辅料的顺序颠倒或胡乱搅拌，不但蓉泥达不到质量要求，成菜的质量也会受到影响，甚至失败。
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