【摘要】：肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。这是因为鱼的质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质凝固，从而保持鱼体形状完整，不易破损。
原汁原味之煮
煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中小火煮熟的一种烹调方法。煮的方法应用相当广泛，既可独立用于制作菜肴，又可与其他烹调法配合制作菜肴，还常用于制作和提取鲜汤，又用于面点制作等。
煮菜有窍门Tips
●煮肉类时肉块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。
●煮制菜肴时不宜用旺火煮，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火或微火慢慢煮制，这样煮出来的菜肴味美又烂。
●用新鲜鸡、鸭、排骨等煮汤时，必须待水沸后下锅，但如果用经过腌渍的肉、鸡、火腿等煮汤，则须冷水下锅。
●煮菜质感大多以鲜嫩为主，也有的以软嫩为主，都带有一定的汤液，但大多不勾芡，少数品种勾芡要勾得薄一些，只是增加汤汁黏性，与烧菜相比较，煮菜的汤汁稍宽，属于半汤半菜。
●煮制时不要中途添加冷水，因为正加热的原料会遇冷收缩，蛋白质不易溶解，煮好的汤便失去了原有的鲜香味。
●煮汤时忌早放盐，因为早放盐能使原料，尤其是畜肉原料中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
●煮鱼时需要沸水下锅。这是因为鱼的质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质凝固，从而保持鱼体形状完整，不易破损。
●煮制菜肴时需要加盖，且不宜多次揭盖，不盖锅盖或常揭盖煮菜，会使原料中的脂类、鲜味和挥发性香精油等大量挥发溢出，使菜肴的香气不足，影响菜肴的质量。
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