刀工的基本姿势

第二节　刀工的基本姿势

一、站案姿势

身体保持自然正直，含胸，双眼正视两手操作部位。腹部与菜墩保持约10厘米间距。菜墩高度为操作者身高的一半为宜，双肩自然放松。

二、握刀手势

（一）一般右手握刀，大拇指与食指稳住刀身，防止刀身左右摇晃，中指无名指小指握紧刀柄，应做到紧而不死，软而不虚，硬而不僵，以轻松自然、灵活自如为好。

（二）五指及手掌的作用：

1.中指：中指指背第一节向手心方向略向里弯曲，并紧贴刀膛，轻按原料，其主要作用是控制刀距。

2.食指和无名指：按稳原料，以原料不滑动为宜。

3.小拇指：自然弯曲，配合并协助无名指按稳原料。

4.大拇指：起支撑作用，避免重心集中在中指上。

5.手掌：必须紧贴墩面，使重心集中在手掌上才能使各个手指灵活自如地运作。

三、刀工的基本要求

（一）整齐划一

无论丁、片、丝、块、条，都应做到粗细一致，长短一样，厚薄均匀，整齐划一。这样有利于原料在烹调时间上统一，受热均匀，成熟时间一致。

（二）清爽利落，断连分明

刀功不仅要做到美化整齐，同时还要断面平整，不出毛边，断连分明，刀口规范。不应似断非断，藕断丝连。剞刀、刀距一致，深度一致。

（三）配合烹调

刀工一定要为烹调服务。如炒爆原料，烹调要求加热时间短，旺火速成，这样便要求刀工成型原料小薄细且均匀。

（四）合理应用

各种原料由于性质不同，故在应用刀具刀法时应有选择，合理应用。

（五）物尽其用

烹饪原料由于菜品不同刀法不同，故原料在利用时应物尽其用，如鸡、鸡脯、鸡腿，可以切片、切丁，余下则可砍成小块红烧。

（六）精研创新

在接受和熟练应用传统刀法的基础上，应根据个人特点和爱好，逐步创研适合自己发展的更实用、更高效、更美观的刀工、刀法。