雕刻的基本刀法

四、雕刻的基本刀法

1．基本执刀法

由于雕刻刀具的不同样式，其使用时执刀方法是不同的。

（1）平口刀执刀法　基本与持厨师方刀一样，运用握刀，执刀柄于掌中，用力较实。

（2）斜口、槽刀、圆口刀执法　皆宜用三指捏紧刀身，掌心要虚，指力要灵活，近似毛笔捏法。

2．雕刻基本刀法

雕刻常用的基本刀法有切、削、刻、戳、铲、挖等。

（1）切　在前已述，这里主要指运用平口刀对坯料进行加工或将刻料切片成形，有纵切、横切、斜切等。

（2）削　在前面亦已讨论，这里主要是指运用平口刀对坯料轮廓进行整理，有直削、卷削、旋削。直削为左手握料，右手执刀，刀口向外，直接从原料上去除多余部分；卷削为刀口紧贴柱形原料，左手持料随刀刃的进度而滚动原料，取下薄片；旋削为左手持料，右手执刀，其拇指按住原料规约刀刃进度，旋刀取下薄片。

（3）刻　用平口或斜口刀在表面割出一定深度的刀纹，有透空刻与浅刻两种。刻的刀纹一般较直，宽度仅是一条刀缝，主要运用在浮雕与镂空雕的图案轮廓廊线上。若较深且有弧度者，则为旋刻，用于刻花。刻刀法以浅刻与镂空刻为最典型，常以浅刻与镂空结合形式表现，具代表性的是西瓜灯雕刻（或透空瓜盅）。

西瓜灯，简称瓜灯，是主要由西瓜雕刻成灯笼造型的一类雕刻品，形式多样，刻面由许多对称均衡的“环”、“格”、“窗”及花草人物鸟虫图像组成，其中环、窗均需采用透空刻法使之突出某些部分，而某些部分则由“皮环”与突出部分连接，例如山水鸟虫花草等均采用浅刻、浮雕，从而构成玲珑剔透精巧细腻的“灯笼”造型，十分雅致。常用于季节性高级筵席的观赏，使气氛活泼而高雅。

（4）戳　用槽口刀在原料上推进刻出槽痕，突出鳞、毛或花瓣状。在方向上有平戳、斜戳、纵戳之分。

（5）铲　运用平口刀将原料平面上浮雕刻线外的部分去除。

（6）挖　用珠形圆口刀在原料上取出圆球状料形或在平面上剜一个坑塘、小眼。

在实际加工中，往往需要通过几种刀法的配合才能雕刻出一个完整的造型，雕品越复杂，所结合的刀法就越多。