面点制作的技术要领

面点制作的过程，不需要很多步骤，但是必须遵循一定的要领，手活是其中的重要环节。想要制作出好的面点，需要掌握并熟记要领，并不断地实践总结，才会熟能生巧。

一、和面是重中之中

在面点的制作过程中，和面是第一道工序，直接影响到面点的质量，是非常重要的一个环节。面和出的好坏，对面点的后续制作过程和加工成面食成品的品质，有直接的影响。需要掌握以下的这些要领和要求。

1.和面发力要领

和面是一项体力活，需要依靠一定强度的臂力和腕力，尤其是在和大量的面粉时更是如此。为了把面团和均匀，需要采用正确的和面姿势，以便发力。正确的姿势，首先需要两脚分开与肩同宽，以八字步为主，不要左右倾斜，和面时上身稍微向前倾斜，便于发力。

和面

2.和面掺水要领

想要和出合适的面，需要掺入适量的水，掺水量受制于很多因素。面粉的干湿程度、空气的干燥与潮湿，以及成品的需要等，特别是面点，由于种类繁多，样式多样，掺水量的出入比较大。在和面时一定要按根据规定的量掺水。面粉掺水时，一般分为多次掺入，切勿一次加大量的水，因为一次掺水量过大，面粉吸收不及时，会使水溢出，反而使面粉不均匀。但第一次加水量也不能太少，掺水不足，面粉也和不开。

所以，要分多次掺入，并且在第一次掺水拌和时，还要注意面粉的吸水情形，如面粉吸水少时，第二次即要少加一些水。分多次掺水可衡量所用面粉的吸水情况，以便正确掌握掺水量。但也有些厨师经验丰富、技术熟练，只加1次水也能调出良好的面团。对于初学者来说，还是要从分多次掺水学起。

3.和面手法

和面的手法多种多样，但无论哪一种手法，都要做到迅速、干净、利落。这样，才能减少和面的时间。面粉吃水要均匀，特别是用烫面法和面时，如果速度过慢，不但面粉吃水不匀，且生熟不均，成品内会带有白茬，严重影响到成品的质量。

4.和面的标准

和面的质量好坏，有一定的评判标准，一是面团匀、透、不含粉粒。二是面团性质符合需要的要求。三是面团和得干净，和好面团后，手上没粘上面团，面团不粘缸（盆、案）。这个小技巧，可以适当地在案板上撒上一层薄薄的干面粉，防止面团粘住案板。

和面常用手法有三种，分别是抄拌法、调和法和搅和法，其中应用最为广泛的是抄拌法。

（1）抄拌法

将面粉放入盆中，用筷子在中间部分掏出一个坑来，第一次加入水量时，一般比较多，要占总水量的80%左右，双手放入缸中从外向内，由下向上，反复抄拌。

抄拌时，用力适当，手不沾水，以面粉推水，促使水、面粉结合，成为雪花片状，这时再加第二次水（占总水量的10%～15%），继续用双手抄拌，待面粉成为结块的状态；然后把剩下的水，洒在面块上面，搓揉使其成为面团，最终以达到“三光”效果为主，三光即面光、缸光、手光。这种和面手法，大量运用于冷水面团和发酵面团的制作。

（2）搅和法

在盆中和面时，最好用左手浇水，水要适量，用右手拿擀面杖，以规范的动作对面粉进行搅和，边浇水，边搅和，将其搅匀成团。此法一般用于烫面和蛋糊面。

注意的要点：一和烫面时，浇开水时水要浇匀，搅和得速度要快，使水和面粉尽快混合均匀。如果和蛋糊面，必须要顺着一个方向搅。千万别左转两圈右转两圈。这样搅和出来的面，在面食成型上会出现不好的影响。

（3）调和法

将面粉轻轻地倒在案板上，把面粉围成中薄边厚的大圆坑，从中间徐徐地加水，用双手从外向内，进行调和，把面粉都和成雪片状后，再掺适量的水，和在一起，揉搓成面团。这也是一种常见的冷水面、水油面使用的调和法。

餐饮业一般在缸或盆内和面，因此并不常用此法，但在糕点业常用。餐饮业在案板上和面，主要是和少量的冷水面、烫面和油酥面，中间挖小坑，左手掺水或下油，右手和面，边掺边和，这是调冷水面才直接用手，如果调烫面则右手拿工具如擀面杖，在操作过程中，双手要灵活，动作迅速，不能畏首畏尾，但也不能用力过猛，让水分溢到外面。

二、揉面是面点中的真功夫

揉面可分为四个动作，分别是揉面、揣面、摔面、擦面，这些动作能使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键步骤，分别介绍如下。

1.揉面

揉是制作面团的重要动作，它的作用是使面团中淀粉更加粘结，使面团吸水更均匀，增强面团的劲力。揉匀揉透的面团，内部紧密结合，外表光润，这才符合制品的需要。否则，会影响面食成品的质量。

在揉面过程中，要把面团揉成团，双手握成拳头，在面团上用力向下捣压，力量越大越好。当面被捣压完一遍，把它叠拢到一起，继续用力捣压。如此反复多次，一直把面团捣透。要面团够劲，全靠拳头捣，就是说要想面团有筋道，就必须得捣透了。

（1）揉的手法

揉面团时，全身和手都要用力，特别是手腕的力道。一般用的手法是：双手掌根压在面团上用力向外推动，把面团推平后，把面团卷成团拉回来，再用力向外推动，摊开；揉到一定程度后，改为交叉向两侧推、摊开、卷叠，再推摊开，再卷叠，直到揉均匀揉透，面团表面光滑为止。也有一种手法是：左手拿住面团一头，右手掌根将面团压住用力向另一头推开，推平后再卷拢回来，继续拿住面团一头，右手再推，再卷，反复多次，直到揉均匀为止。

揉大面团时，为了揉得更加方便有力，也可用擀面杖把面团擀开，让面团的受力面积更大，擀出的面就会更薄，便于揉匀揉透。

揉面团既要用力，又要揉“活”，这就是揉的关键。所谓用力，就是揉面过程中手腕子必须持续有力。所谓揉“活”，就是着力适当，比如刚和出来的面粉，水分还没有完全吃透，用力要轻一些；待水分被吃透面团胀润，并相互联结时，用力就要加猛了；在揉面团的过程中，最好顺着一个方向揉，不要随意改变，不然，面团内形成的面筋网络就会被破坏，对面团的质量造成影响；同时，摊开和卷拢，也要有一定的顺序，不能乱来，这样就叫揉“活”了。如果用力不当，叫做“死揉”，费工费时，效果还不好。至于揉面团的时间，则要看面粉吃水情况而定，有的要长一些，有的要短一些；还要看成品需要而定，对于要求劲力大的面团，要用力多揉，揉得越久，越柔软、越洁白，做出的成品质量也越好。相反，不需要多揉的面团，适当揉匀就行了，以免对成品的质量造成影响。

（2）揉的姿势

揉面团时身子要站正，两脚分开与肩同宽，一定不能靠住案板，站成八字步，上身向前倾，双手使劲用力揉，要不时地把面团拖回来，以防止案板上面粉的掉落，造成不必要的浪费。在揉制小量面团时，一般是用右手使劲揉，左手相助。

2.揣面

揣就是双手握成拳头，把面团交叉叠在一起，双手在面团上揣压，边压、边推，把面团向外揣开，然后叠拢再揣。揣比揉用的力大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团都需要用揣，才能让面团的均匀程度达标。还有一些成品要用手沾水来揣俗名又叫扎水，做法和上述一样，所不同的就是手上要沾点水，而且只能一小块一小块的进行。

3.摔面

主要分为两种手法，一种是双手拿住面团的两头，举起来，手不离面摔在案板上，把面团对折一下，双手拿住面团两头继续摔，直到摔匀为止。一般来说，摔过的面团，能让做出的成品面条更滋润。另一种是和稀软类面团（如春卷面）的摔法，用手拿起，脱手摔在盆内，摔下、拿起、再摔，直到摔匀为止。

4.擦面

主要用于油酥面团与米粉面团。具体方法是把油与面和好后，用手掌根部，把面团一层一层地向前边推边擦，面团推擦开后，卷拢成团，滚回身前，继续向前推擦，擦匀擦透。擦的作用，能使油和面粉结合均匀，增强面团的黏接性，制成成品后，能减少面食的松散状态。

三、搓条

搓条，是一项技术活。是先取出一块面团，先拉成长条，然后用双手掌摁在面条上，来回推搓，推搓时也可面条向两侧延伸，把面团搓成圆形长条。

搓条的基本要求是：条圆，光洁不能起皮和粗糙，粗细一致从这一端到另一端粗细大致一样，这样下剂时，不致发生粗的位置剂大，细的位置剂小。要做到这一点：一要两手看力均匀，两边使力平衡，防止一边大，一边小，一边重，一边轻。二要用手掌摁实推搓，不但要搓光洁，而且还要搓匀。圆条的粗细，根据成品需求而定。如馒头、大包的条就要搓的粗一些，饺子、小包的条就要搓得细一些。但不论粗的或细的，都必须要均匀。

搓条

四、下剂

一般称为揪剂、摘剂、掐剂，叫法不同，实际上都是一些手法。下剂方法有以下几种：

1.揪剂子

剂子又叫坯子，揪剂的手法是，剂条搓均匀后，左手握住但是不能握得太紧，防止压扁剂条，剂条要从左手虎口上露出坯子需要的截面，右手大拇指和食指捏住需要的长短，顺势一揪。

每揪一次，剂条翻一次身因为剂条握在手中，无论用力如何轻，也会有点变形，翻一个身，就又变圆了，这样揪下的剂子，比较均匀整齐。也可以用右手在揪剂子时连转带拉，既揪下剂子又把剂条转身让面团变圆，揪出截面，左手只是随手退即可，总之，揪剂的双手配合协调，一揪一退，把一个个剂子揪下。放在撒下干面粉铺面的案板上，这种方法，主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。

2.挖剂子

挖剂又叫铲剂，用于馒头、大包等较粗的剂条。这种剂条既粗、量又大，没法拿起手也没法揪下。所以才用挖剂的方法。具体是：剂子搓条后，放在案板上，左手按住右手四指弯曲成铲形，从剂条上面伸入，四指向下一挖，就挖出一个剂子。然后，把左手往后移动，让出一个剂子的位子，右手再挖，一个一个挖出来。挖出的剂子为长圆形，有秩序的放在案板上，有的地方叫做戳剂。

3.拉剂子

如馅饼面团比较稀软，不能揪，也不能挖，就采用拉的方法，用手指抓住一小块面团拉下出来，一个就出来了，按上述方法反复抓，一个个剂子就出来了。

4.切剂子

如油饼等使用的剂子，需要的剂子不是圆形，不能搓条，一般是和好面团后，摊在案板上按平，先切成长条，再切成方块的剂子。

5.剁剂子

如馒头等，搓好剂条后，在案板上用刀根据需要的剂子大小，一刀一刀剁下来，既是剂子，又是半成品不需要再经过揉搓成形。这样的方法，效率快省事，但质量就不太好。此外，还有器具做剂子，如馒头分割器等。

以上的剂子制作的方法，以揪剂、挖剂两种较多。无论采用何种方法，下的剂子，最好均匀一致，大小和分量不要相差太大，不然在蒸出成品的时候空间不够，容易黏结在一起对成品的质量造成影响。

五、制皮是食品成型的依据

面点中很多种食品都需要制皮，用于包馅和进一步成形，是面点制作的基础操作之一。由于种类的需求不同，制皮的方法也需要多种多样，有的是下剂、制皮，有的是不下剂、制皮，归纳起来，有以下几种：

1.按皮

是最简单的一种制皮方式，先下好剂子，两手揉成球形，再用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形皮。按时，注意用掌心，不用掌根，掌心按出的皮中间才会较厚。如一般糖包的皮，就是按的皮。

2.拍皮

是一种简单制皮方式，先下好剂子，不用揉圆，然后再用手拿着剂子，另一只手用力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮子。也是用于大包一类品种，这种方法，单手和双手都可进行，单手做是拍几下、转一下，再拍几下；双手拍，用左手拿着转动，右手拍就行。

3.捏皮

一般适用于米粉面团制作汤圆之类，先把剂子用手搓圆，再用双手手指捏出一个小孔，装上馅收好面皮口，一般称为“捏窝”。

4.摊皮

是比较特殊的制皮方式，主要用于春卷皮的制作。制作春卷的面团是筋质较强的稀软面团，拿起来的话会往下流，用前面的方法制不成皮，所以必须用摊皮的方式来制作。先是准备，平锅架火上火候要适当，右手拿起面团不停抖动，顺势向锅里一摊，等锅里的皮受热成熟，取下，再摊下一张。摊皮需要的技术性很强，摊好的皮，要求圆形，不能有砂眼，厚薄均匀，大小还要一致。

5.压皮

也是一种特殊的制皮方式，把下好的剂子放在案板上，然后一手拿刀压在剂子上，一手按住刀面，向前旋压，压成一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。广东有的面团制品，大都采用这种制皮方式。

6.擀皮

是当前最常见也是最主要的制皮方式，技术性一般，但是适用的种类较多，擀皮的工具也是多种多样的。下面介绍几种主要的擀法：

水饺皮的擀法适用于蒸饺、汤包等：擀面杖，分为单杖和双杖两种，一般是用单杖。使用单杖擀皮时，要先把面剂坯子用手掌按扁，放在案板上，把擀面杖放在压扁的面剂坯子的一端，用手向对面推去，推的时候要让擀面杖转动，转动时速度要均匀，这样就能擀成一张一样厚的圆形面皮。

双擀面杖，用的面杖有两根，操作时先把剂子按扁，以双手按面杖、两根面杖要平行靠拢在一起，向前后擀动。擀得过程中两手用力要均匀，同时也要注意面杖的着力点。双杖擀面皮的效率比单杖擀面皮快了1倍左右，但质量不如单杖好，现在用的双杖擀面皮的少了，也许是对过去的回味吧！主要适用于烫面饺。

大擀面杖馄饨皮擀法：这种擀法和水饺皮大致相同，只是不用下小剂子，用大块面团，用大擀面棍。擀时，先把面团摊在案板上，双手用大擀面棍向前推滚，推滚两手用力要匀，如果面团要黏擀面杖就给面团洒一点干面粉防止粘连，再继续推滚；向外伸展，面皮各个部位厚度均匀，擀成又薄又匀的薄片，就叠成数层，用刀切成方形的小块，就成馄饨皮了。如果切成细条，就是刀切面了。比如大饼也是先这样擀成比较厚的大片，抹上油、盐等，卷起成条，再擀成圆形，就成大饼了。

烧卖皮擀法：用特殊擀面杖擀的面皮，要求擀成荷叶边皮边有皱纹和中间略厚的圆形，行业中称为“荷叶边”“金钱底”。操作时，先把剂子在案板上按扁要按得圆，大都使用两种擀杖来擀：先一种是用中间细两头有菱形的橄榄杖，双手擀制，擀皮时面杖的着力点在边上，左手按住面杖左端，右手按住面杖右端，边擀边旋转旋转方向为向同一方向转动，使面皮边有波浪纹的“荷叶边”，用力要均匀；由于用的面杖中间细旋转出来的面皮中间略厚“金钱底”就出来了。但是也要注意，要擀得匀和擀得圆，不要将面皮边擀破。另一种制作方式是使用通心槌，其手法与橄榄杖原理一样，是两手拿住通心槌的两端，压住剂子的边缘，边擀边转，关键在于两手用力要均衡，同一方向转动，也要注意面棍在剂子上的着力点。总之，擀制烧卖皮的技巧比较难掌握，有好的工具可以轻松点，比擀一般的坯皮难，只有经过反复练习，才能擀好。当然有面皮的模子做起来就轻松了。如果要做得多建议自己做个模子。

六、上馅是成型的必备环节

上馅，有的地区叫包馅，是有馅心面食品种的一道必然工序。上馅的好坏，也直接影响成品品质和口味。如上馅做得不好，就会出现肉馅塌底、汤馅外流等毛病。所以上馅也是非常重要的。由于有馅心面食品种不同，上馅的方法也不一样，大体分为拢上法、包上法、夹上法、卷上法和滚沾法等。

1.拢上法

如烧卖，馅心较多面皮大，馅心放在中间，上好馅心把面皮拢起捏住，不封口，馅要露出来。

2.包上法

最常用的，是包上法，一般是用在包子、饺子、点心等方面。但这些品种的成形并不相同，手法也就不一样了，如无缝、捏边、卷边、提褶、提花等，因此，上馅的部位、多少、方法也就大不一样。

无缝包之类，如肉包、糖包等，馅心较少，一般包在中间，包好就行，关键是不能把馅上偏，偏了就会出现肉馅塌底的情况。

包饺子

捏边之类，如水饺，馅心较大，上馅要稍偏一些，即放在馅心的空间占皮的2/5，不放馅心的皮占3/5，把面皮对折合拢捏紧面皮边，馅心不咬放多了，不然会包不上的。

提褶之类，如小笼包，馅心较大，只能提褶成圆形，所以馅心要放到中心。提花之类品种，一般与提褶上馅大同小异，只是花式种类较多，有的要根据花色而定，这类上馅方式，以后再论。

卷边之类，如合子，是用两张皮，一张放在下面，把馅放在皮上，稍留些边铺放均匀，然后盖上另一张皮，把上下两张皮的边卷捏在一起。一个合子就做好了。

馄饨的上馅方式，大馄饨和水饺上馅方法一样，就不需要详细说明了，我们现在讲小馄饨，小馄饨的馅心很少，是用筷子挑馅，放在皮子上面，把混沌往上一叠，再捏一下就行了。

3.夹上法

所谓夹上法，就是上一层馅撒一层粉，有时为了使上馅平而均匀，就需要夹着上多层，如三色蛋糕类稀糊面的制作，则需要一层蒸熟后再上馅，然后再铺另一层面糊，等这层蒸熟后再上馅，这样就做出来了。

4.滚沾法

有些上馅的方法，不是包进去的，例如汤圆，在制作的时候，先把馅料切成小块，再把馅料蘸湿水分后放入干粉中，来回滚动，待其裹上干粉面后就制作而成了。

这些都是在制作面点的过程中需要用到的基本方式，但由于面点种类繁多，样式多样，所以还有很多独创的技巧，如在抻面条时，就有抻和油酥的包酥的等。这些基本方式非常普遍，熟练掌握之后，可以为面点制作打下坚实的基础。

5.卷上法

是把面剂擀成片，将馅，一般是细碎丁馅或软馅，均匀地涂抹在面片上，然后卷成筒形，再进行加热，等面片熟了之后再切块，这样就可以露出馅心。

无论使用哪种包馅方法，都要用科学的方法对待，并逐一去实施，这样包出来的馅型，才能令人满意，也才能提升顾客的食欲。