【摘要】：在厨房众多工种中，蒸炖的工作也非常重要，它是其他各个工种的完善，在厨房的各个工种中起着不可缺少的纽带作用。⑤蒸炖厨师，所用的原料大多为干料，需要对其进行发制。同时，也必须了解一定的蒸炖方法，以便使菜肴的蒸制程度恰到好处。在对成品菜肴进行蒸炖时，调味上力求准确，以便菜肴的色泽带给人以鲜亮、纯正的感觉。
在厨房众多工种中，蒸炖的工作也非常重要，它是其他各个工种的完善，在厨房的各个工种中起着不可缺少的纽带作用。
一般来说，蒸炖工作包括以下几个方面：
①蒸炖厨师在蒸炖菜肴时，其核心任务是准确地把握好菜肴的蒸制时间，以避免菜肴用火不足，或是用火太过。
②蒸炖厨师在熬煮上汤和二汤时，一定要把握好原料的用料和用水量，以便熬制的汤料达到最佳状态。
③蒸炖厨师，在对蒸、炖的菜肴进行调味时，一定要准确把握，以便调制出恰到好处的味道。
④为扣菜、扒菜、烧菜等菜肴，所用的扣碗作好准备。
⑤蒸炖厨师，所用的原料大多为干料，需要对其进行发制。较常用的发制原料有鲍鱼、鱼翅、花胶、大乌参、干贝、北菇等动植物干货原料。
⑥有的炖制品需要提前加工为半成品，以提高出菜效率。这样的炖制品有肉骨类、海参类、鹅掌类等。
⑦提前把鲍鱼、海参、鱼翅、鱼类等菜肴，蒸制为半成品。
⑧提前煲制好红鸡、红鸭等半成品，以便及时满足顾客的点餐需求。
总之，蒸炖菜肴，有着较强的烹调技术，一方面需要一定的工作经验，另一方面也要具备鉴别各种肉质老嫩的高水平，这样，在蒸制菜肴时，才能够准确地掌握火候。同时，也必须了解一定的蒸炖方法，以便使菜肴的蒸制程度恰到好处。在对成品菜肴进行蒸炖时，调味上力求准确，以便菜肴的色泽带给人以鲜亮、纯正的感觉。
肉类
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