“竹升面”传入广州

擀面靠擀面杖，世人皆知，但广州以往却有“竹升擀面”的大师傅。一条近两米长的大碌竹，一方大案板，制面师傅骑在竹升一端，依靠双脚一蹬一颠，巧妙运用全身体重，竹竿不断上上落落，均匀碾压案上面团，旁边帮手一边搓揉甩拉，双手耍杂技般拉出细削的面条，再晾挂在竹架上……往昔街边粉面食店此情此景，老广州们早已见惯见熟。

云吞面是广州最有特色的传统小吃之一，广州人爱吃云吞面众所周知，云呑面向来风靡省港澳。一碗上乘的云吞面有“三讲究”：一面条，必须是竹升打的银丝面；二云吞，选用三七开肥瘦的猪肉切粒，还要用鸡蛋黄搅拌；三汤料，用大地鱼干、瑶柱和猪脊骨熬足六七个钟再撒上虾籽的上汤。

云吞美食虽然历史悠久，但广州市面早期竟然并无面食店，市民要吃云吞面、牛腩面、姜葱捞面这类小吃，就要帮衬那些“嘀嗒，嘀嗒”敲打竹板，走街串巷沿途叫卖，专做小生意的挑担小贩。尤其每临广州人食欲最盛，晚间八九点的消夜时分，这类物美价廉的面食绝对是最受欢迎的街头美食。清末民初，“竹升面”自粤西开始传入广州，此款制作讲究，入口烟韧爽滑的小食立即风靡全城，随之成为不少面店的必循工艺。品尝美食讲究环境舒适，满洲窗框彩色玻璃，西关趟栊门面，面食店自此登堂入室。以前广州有几间很有名气的云吞面店如池记、欧成记、城隍庙大肉云吞店等，都高薪雇请艺精技熟的“竹升”打面师傅。“一条大碌竹养活一家人”，此言非假，旧广州早有闻说，凭借“竹升打面”一技之长觅食养家的大有人在。至今粤西肇庆市区及近郊，其发源之地，仍随处可见以大竹竿压制面条的场景。

早年品尝云吞面或牛腩面只能选择街头小摊档

“竹升面”工艺虽然原始费力，但大大提升了广州云吞面质量，若论贡献功不可没，尤其在口感方面，食客的称道和市道畅销，便是最好的广告。口味挑剔的广州食客，后来甚至渐渐连云吞皮也要挑拣竹升压制的才叫合心水。打面的竹升也颇为讲究，竹升太粗，压出来的面食过硬；太细会使面条弹性降低，加入蛋黄和蛋清拌和，面条还未待落锅便已香气四溢。擀面之时，师傅整个坐在碗口大的竹竿一头，踮着脚尖，节奏轻盈，均匀用力，快慢有度，扇面移动，连行人都会驻足，津津有味观看一番。据说，落足功夫碾压的话，五十斤面团要耗足一个半小时，为的就是使云吞面既薄又久煮不烂。一名师傅述说当年他苦练竹升压面，学足了两年方告一朝艺成出师。

虽然制作工序多，出品慢，但至今广州仍有少数面店坚守这一古老粤式手艺，因其味道比之快其五六倍的制面机产品，的确有难以比拟的优点，为的就是让那些“竹升面”云吞自小吃到大的老广，一碗落肚口舌生香，次次食过“返寻味”，吃出一份老广食客的旧情怀。录得一首赞誉云吞面的妙咏：

广式云吞味胜常，虾仁春韭嚼来香。

清汤作底莫嫌淡，一碗落肚滋味长。