菜单的设计程序

1．市场需求

在设计菜单前，要对目标市场和消费人群做充分的了解，明确餐厅的目标市场及消费定位，考虑到目标人群有什么不同的生活习惯，有没有饮食禁忌，对菜点的选择有什么偏好等。只有在及时、详细地调查了解以及深入分析目标市场的特点和需求的基础上，企业才能有目的地在菜式品种、规格水平、餐饮价格、营养成分、烹制方法等方面进行计划和调整，从而设计出为宾客所乐于品尝和享用的菜单内容。

2．经济效益

餐饮经营的最终目的是为了盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑到其盈利能力。如果菜点价格过高，也许宾客就不能接受；如果价格过低，又会影响餐厅的利润，甚至可能会出现亏损。因此，设计菜单时，要找到菜点的合适价格点，考虑菜式的成本率和获利能力。

3．餐饮经营客观条件

（1）厨房设备条件及员工技术水平。菜单制作应考虑餐厅的厨房设备和技术力量的局限性。厨房设备条件和员工技术水平在很大程度上影响和限制了菜单菜式的种类和规格。如果厨房现有烤箱的生产能力只能满足制作面包，菜单上就不可能增设需使用烤箱的其他菜式；如果现有厨师只能烹制川菜，那么菜单上也不便增加其他菜系的菜式。

另外，菜单上各类菜式之间的数量比例必须合理，以免造成厨房中某些设备使用过度，而某些设备却闲置的现象。同时，菜式数量的分配还应避免造成某些厨师负担过重，而另一些厨师闲着无事。

（2）季节性因素。随着季节的变化，消费者的需求会发生变化，在设计菜单时应分析季节所带来的影响。要考虑到菜点的时令性，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。也要考虑一年中某一节日或某一段时间的特别菜点，如螃蟹、粽子等。

（3）原料供应。设计菜单相当于在制订计划书。餐厅对于菜单上各种菜点的材料，应保证供应，这是一项非常重要又容易被忽视的经营原则。在设计菜单时必须充分掌握各种原料的供应情况，熟悉采购原料的最佳时机，力求购买的原料价格合理并符合质与量的规格要求。

（4）菜品花式与营养。不论何种类型和规格的餐厅，菜品花式设计都应该具有诱人的魅力。制作新的花式品种并非一件容易的事情，以烹制荤菜而言，一般使用的原料种类无非猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、水产、海味等。据统计，大部分餐厅中以猪肉为原料烹制的菜式往往占所有菜式的35％～40％。应努力通过不同的烹饪方法，使菜肴在色、香、味、形及温度方面达到调和或产生对比来取得丰富多彩的菜式品种。因此，要使菜单丰富多彩，菜单设计者必须掌握一定的食品原料知识、配菜知识和相当熟练的烹调技术。

菜单的设计还应考虑人体营养需求这一因素。设计菜单时不仅要知道各种食物所含的营养成分，了解各类宾客每天的营养和热量摄入需求，还应当懂得该选择什么原料、如何搭配才能烹制出符合科学原理的餐饮食品。

（5）餐厅经营特色。菜单设计要尽量选择体现餐厅特色的菜肴。因此，设计菜单一定要突出餐厅的特色，突出“拿手好菜”和“特色菜肴”，并把它们放在菜单最醒目的位置，或单列出来，给宾客留下深刻印象。

1．菜单的制作材料

菜单的制作材料讲究不仅能很好地反映菜单的外观质量，同时也能给顾客留下较好的第一印象。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成；而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污性，但并不意味着可以粗制滥造。许多高规格的宴会菜单，虽然只使用一次，但仍然要求选材精良、设计精美，以此来充分体现宴会服务的规格和餐厅档次。

2．菜单的封面与封底设计

菜单的封面与封底是菜单的“门面”，其设计如何在整体上会影响到菜单的效果，所以在设计封面与封底时要注意下面四项要求：

（1）菜单的封面代表着餐厅的形象。因此，菜单封面必须反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级等特点。

（2）菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样，当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。

（3）餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色，笔画要简单，易读易记，这样一方面可以增加餐厅的知名度；另一方面可以树立餐厅的形象。

（4）菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他营业信息等。这样，可以借此机会向顾客进行推销。

3．菜单的文字设计

（1）好的菜单的文字介绍应该做到描述详尽，起到促销的作用，而不能只是列出菜肴的名称和价格，应当包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（包括优质服务、烹调技术等）三方面的内容。

（2）菜单文字字体的选择也很重要。菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正，使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。当然，菜单的标题和菜肴的说明可用不同型号的字体，以示区别。

4．菜单的插图与色彩运用

为了增强菜单的艺术性和吸引力，往往会在封面和内页使用一些插图。使用图案时，一定要注意其色彩必须与餐厅的整体环境相协调。菜单中常见的插图主要有菜品的实物照片、中国名胜古迹、餐厅外貌、重要人物在餐厅就餐的图片等。

5．菜单的规格和篇幅

菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来舒适，阅读时方便，因此，菜单的开本选择要慎重。调查资料表明，最理想的开本尺寸为23厘米×30厘米。经营人员确定了菜单的基本结构和内容，并将菜品清单列出后，选择几种尺寸较适合的开本，排列不同型号的铅字进行对比。在篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过50％。

1．设计准备

要根据市场的需求，从食谱、烹调书籍、餐饮杂志中收集合适的菜色品种，主要包括：

（1）各类旧菜单，包括餐厅历史上和目前正在使用的菜单。

（2）标准菜谱档案。

（3）库存信息和时令菜单、畅销菜单等。

（4）每份菜的成本或类似信息。

（5）各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。

（6）菜单食品饮料一览表。

（7）历史销售资料。

2．设计构思

将收集到的资料进行整理加工，把可能提供给消费者的菜点、饮料、酒水等全部罗列出来，形成菜单的初步设计构思。

3．分析筛选

仔细分析设计构思，从每一道菜点的原料选择、制作工艺难易程度、风味特色、营养价值等方面分析，结合餐厅实际制作水平和条件，去除不合适的内容。如删除因产地、区域或季节而产生变化的项目及员工无法完成的项目等。

4．制订菜谱

菜谱是菜点的说明卡，上面列明了菜点的主料、辅料、调味料的名称、数量，操作方法、装盘要求、成品特点及其他相关信息。制订菜谱，使之标准化，不仅有利于控制菜肴的成本，同时也有利于餐饮经营人员充分了解菜点生产和服务要求，使餐饮经营产品质量标准化。

5．装帧菜单

菜单的装帧不能完全依赖装帧印刷公司，应与装帧印刷公司一起，对菜单封面、样式、图案、色彩及菜点照片选择等进行仔细讨论，最终确定后再印刷成册。值得一提的是，在数字化时代，餐厅点菜不仅仅局限于印刷的菜单，餐厅引入手持终端点菜的数字菜单技术以后，在菜单装帧环节，也要考虑制作出有吸引力的数字菜单，以适应时代潮流与消费习惯。