菜单的设计原则

一份好的菜单可以让消费者对餐厅的经营态势、经营风格和特色一目了然，能紧跟消费市场需求的最新动态和流行趋势，反映本餐厅的烹调制作能力及其独特性菜品，并且在设计上具有美观时尚大方的特点。一般来说，一份好的菜单的设计要基于以下几条原则：要符合现代饮食潮流趋势并迎合目标顾客需求的原则；要突出餐厅烹饪制作和服务风格的独特性原则；要根据时令节气、保持食品原料品种搭配均衡和多样化的原则；要选择高利润并受就餐者喜爱的菜品，确保餐厅盈利能力的原则；要符合国家及地方有关法律法规的原则；要制作设计精巧美观并具有文化艺术特色的菜单的原则。

任何成功的菜单都必须立足于对现代饮食潮流趋势和目标顾客的市场调研和分析，准确反映并倡导先进的饮食理念。这是餐厅设计菜单的先决条件。

随着消费者可支配收入的大幅增加以及消费理念的转变，现阶段餐饮消费市场出现了一些新的饮食潮。这种饮食潮流应该在菜单的设计中得到反映。比如出外就餐的消费者主体逐渐从公务商务转向私人消费，以往动辄10人以上的大酒席宴请渐渐让位给2-4人的小型化餐饮消费主体。因此，小餐桌的分餐制开始流行，那么在菜单的设计中也应反映这一变化趋势，在菜品分量的额定时也应有大小份之别。再比如目前受西方健康饮食理念的影响和冲击，中西合璧式的烹制方式渐渐受到市场欢迎和追捧，这种既以传统的中餐美食口味为基础，又融入了西餐烹制时强调保持食材原料的原始风味的特点，避免了中式烹饪大油大火的炒制方式，又回避了味精等化学调料的添加，保证了食物本身营养成分的完好，这一饮食动向也应在菜单中有所体现等等。

可以说，菜单是餐厅组织经营生产销售活动的依据和起点，菜单的设计必须以餐厅目标客源的需求为基础。只有及时并详细深入地了解目标客源市场的各种群体性特点和需求之后，餐厅才可以取其中一部分具有消费共性的消费群体作为餐厅的主要目标客源市场，并在菜单的制作过程中，根据这些消费群体的饮食需要，就菜色品种、营养成分、烹制方法、菜品价格和规格水平进行设计和组合，力求能使这些目标顾客达到满意。

菜单的设计不仅要反映本餐厅员工在烹调和服务方面的业务水平和实力，还要注意要突出菜单及其所涉及的菜品烹制的独特性和新颖性原则，任何一份以简单模仿其他餐馆而设计的菜单，都会因为它的同质性和滞后性而失败，使得餐厅在经营之初就落入被动挨打的竞争局面。

在突出菜单设计的独特性原则中，要格外注意与竞争对手的较量，要采用差别化产品策略，研究市场空隙，与竞争者错位发展，尽可能设计一些对方短期内或者不经大举改造无法模仿的菜品和饮食模式。比如深圳广州一带风靡传统粤菜，深圳凯逸酒家意图在传统的粤菜经营上有所突破和创新，大胆尝试中西饮食文化的融合，积极创导高雅的红酒文化，引导就餐客人一律品饮红酒，并且在其粤菜菜单中，吸收了不少如日本刺身、韩国烧烤、上海小笼包等国内外菜系品种成为其粤菜菜单的内容。该餐馆利用现代科技的先进发展以及交通的快捷性引进外地乃至外国的各式新鲜瓜果蔬菜、肉类和海鲜原料如紫椰菜、凤尾菜、韩国泡菜、美国肥牛、澳洲羊仔、银雪鱼、三文鱼等品种大大丰富及发展了粤菜新制的思路和手段，在餐饮经营中一举赢得先机。

由于食品原料种植培育的季节性特点，任何餐厅的菜单必须根据时令节气的变化，设计调整当令食材，迎合消费者追求新鲜菜品的就餐需要，同时又避免顾客因为菜单上的菜品无法供应而不满的情况出现。再则，餐厅若坚持使用同一份菜单不变的话，势必会大量购买反季菜品的原料以保持菜单上菜品供应的稳定性，这样，餐厅的经营成本就会大大增加，不利于餐厅的发展。

一般来说，就餐客人来餐厅就餐时喜欢菜肴荤素搭配、营养口味互补，所以餐厅在设计菜单时还要注意保持菜品品种搭配均衡，而且，还要利用就餐者追求新奇的心理体验的需求，在菜单的设计中要组合各种口味、形状、色彩、质地的不同菜品原料以及辅以不同的烹制手法或服务方式，使消费者的饮食过程丰富多彩从而极大程度地满足其消费欲望。就拿菜品的颜色来说，如果菜单上的菜品多半采用白灼清蒸等烹制手法，那么经厨房炒制出来的菜品多半保持了食物原料的本色，过于素淡了；而反过来，若菜单上的菜过多地采用红烧酱烤等烹饪手段，那么餐厅供应的菜品颜色也会过于深重，破坏就餐者的食欲。正确的方法应该是：根据各式菜品原料本身的颜色及其调配辅料的烘托，利用不同的烹制方法和手段以及装饰点缀来造成一些色彩对比，形成视觉美感，引起消费者的食欲。

任何餐厅的最终经营目标都是赢得利润。因此，菜单的设计也必须以帮助餐厅获取利润为出发点，必须了解和把握餐厅经营的目标成本比例和目标盈利额，根据市场上食品原料价格的波动情况，回避选择那些高成本的菜品。

在菜单的设计过程中，应考虑各式菜品的原料成本、销售价格和毛利率。有些菜品的受顾客欢迎程度以及它们的销售可能会对同类其他菜品产生的影响。为此，餐厅应注重选择那些既畅销又为餐厅带来高利润的菜品作为餐厅菜单上的主打菜品。在这基础上适当辅以一些不畅销但利润高的菜品，摒除不畅销且低利润的菜品，点缀并控制部分虽畅销但低利润的菜品。因为这些低利润的畅销菜只能成为“诱饵”，作为吸引消费者进餐厅就餐进食的手段，并且这些菜品在菜单上的数量不宜过多，否则会造成消费者大量点取这些低利润的畅销菜，导致顾客盈门但盈利很低的局面产生。

菜单的设计要符合国家及地方有关法律法规，倡导健康科学的饮食理念，避免为追求暴利而迎合部分消费者的病态饮食需求的情况出现。比如有些餐厅为满足个别高端消费者猎奇心理，大肆采购并生产以国家保护的一、二类野生动物为原料的菜品如果子狸、穿山甲等，违反了国家野生动物保护法规。再比如，我国各地政府都有明确禁令，禁止各餐厅经营销售河豚，因为河豚的血液和内脏均有剧毒，只要4.8毫克就足以致人死命，若饮用不慎会带来严重后果，但是由于河豚的美味天下闻名，仍然有不少食客为了满足其美食的需求，不惜冒险尝试，因此，有些餐厅为了迎合这部分顾客的需求，视国家地方禁令于不顾，仍然销售河豚以获取暴利。

菜单是餐厅面向消费者的门面之一，菜单设计的精美与否直接关系到餐厅的经营档次。因此，在一些高星级的饭店餐饮部或以经营高端客户为主的社会餐馆，菜单的设计举足轻重。很多餐厅的经营者求助于广告设计公司，让设计者充分了解并体会餐厅的经营风格和特色，再根据菜单上的各式菜品饮品数量，按照经营者所要达到的视觉直观效果和设计预算，提出富有创意的菜单文案设计和布局。

在餐饮经营的实践中，菜单的布局是按照消费者进餐的顺序进行的，即冷菜、热菜海鲜类、家禽类、炒菜类、面点主食类、饮料酒品类等；也有的餐厅为突出宣传其经营风味和特色，将其拳头产品以文案加图片的形式放在菜单的最前面，以引起消费者的重点关注。西餐菜单的顺序则是开胃品和汤类、主菜、甜点，酒类饮料不列入早餐菜单，但可以列入晚餐菜单的最前面。西餐菜单上一般都明码标价，并配有简单的文字说明，介绍其原料和辅料的组成及规格或有特色的烹制方法。

菜单的制作要精巧美观。字体不能过小、行距不能过密，要留有空白，不要给人一种过于拥挤的小家子之感，也避免给视力不好的消费者带来阅读菜单的困难，当然字体的选择也没有必要过大，造成浪费和粗糙的印象。高级餐厅的菜单一定要注意其制作材料的选取，质地考究的纸张和精美的印制才能确保菜单的档次观感符合其高档酒店的身份。另外，菜单上也可采用一些具有文化艺术特色的图片来烘托餐厅的经营风貌，给消费者带来视觉冲击和美感享受。