避免浪费的诀窍

餐饮业是一个比较容易浪费的行业，每名员工的不当行为都能够导致一定的浪费，虽然有些只是微乎其微的，但是由于每天都要重复着同样的工作，而且员工的基数又比较大，所以餐饮部经理要制订规定，尽量减少浪费。在菜品的制作上要制订标准成本核算单，这是一项工作量巨大而且非常烦琐的工作，因为每一份菜品的原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并且记录存档。这项工作需要成本会计、餐饮核算员和厨师共同完成，最后会得到“标准菜单配方”，这是各个酒店厨师日常操作的样板。

有了成本控制目标，餐饮部经理要作为主要负责人经常到厨房进行检查，对厨师的操作过程中出现的浪费现象及时指出，如边角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有没有浪费的食物等。厨师在日常的工作中也要对操作过程进行控制，制订合理的操作流程和标准，尽可能地提高产出率，减少浪费。

不仅如此，餐饮部也需要财务部门的配合，财务部要设立专门的餐饮核算员，每天要对餐饮成本进行核算、监督、检查，及时掌握并反馈信息。在月底考核时，可以将当月的餐饮成本率和餐饮部门经理、厨师长、采购部门经理以及餐饮核算员的工资挂钩。

随着时代的发展，“成本控制”已经不能仅靠“节约为光荣、浪费为耻辱”这种道德口号就能奏效。对于酒店餐饮部而言，这要成为一种责任。餐饮部经理要加强员工的思想教育，使员工养成节俭风气，实行“先有责任、后有道德”、“先负激励（罚），后正激励（奖）”、“先有制度和标准，再有好人好事好思想”。

餐饮部经理要想实施低成本战略，必须要建立完善的控制组织网络。从科学、实用、有效的控制出发，这样才能形成全方位、层次明、职责清的组织网络，从而有利于制度的制定和实施。

酒店餐饮部成本控制的过程中需要有的基本制度是：报销制度、采购制度、领料制度、审批制度、安全制度。除此之外，还有两种比较重要的制度：区域责任制和检查责任制。

酒店餐饮部的成本控制过程是：决策（预算）→目标（指标）分解→动态营运分析、控制与调整→财务评估与顾客评估→总经理评估→考核及奖惩→制订新的目标、完善规章制度→争取顾客更好的评价和更佳的财务效果→年终审核、评议。

全部直接成本法是把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本，把水、电、煤、工程维修、收银等后勤支出的内容单独列出进行核算。

制订一套科学合理的、较完善的考核指标和方法，即用经营利润率（或营业费用）来考核各部门。

在成本的控制中，员工起到了至关重要的作用，所以酒店餐饮部要鼓励员工参与成本控制，有效地落实各种奖励办法，这可以使成本控制成为餐饮部所有员工的自觉一致行为。

根据以上措施，我们可以归纳出一个结论，即酒店餐饮部的成本控制需要与观念进步、制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满意、员工激励、企业文化建设结合起来才能有效完成，不要仅仅把它看作是财务部门的工作，它实际上是一项综合性的系统工程。