餐饮企业出于经营管理的需要，往往通过每日核算和定期核算相结合的方式来分析和控制企业的生产成本。每日核算是指企业通过将不同的食品原料加以分门别类，并每天对这些不同种类的食品原料进行记录、分析和核算，以便生产管理人员掌握其食品原料的消耗动态，发现问题可以及时制止并妥善处理。定期核算是指企业在每月月末的时候统计并核算这个月来企业对各种不同的食品原料所耗用的总成本。因为有时候每天的生产情况会有偶然性和突发性，必须经过一定时期的观察积累，数据才有说服力。
一般来说，餐饮企业产生成本差异的原因有以下几个方面：
厨房管理存在的问题主要有：
1.厨房的生产管理若控制不力，如生产过剩造成浪费、食品原料加工折损率过高、厨师投料量过高等，会造成食品原料耗用成本增加，导致企业成本率上升。
2.厨房库存管理不严谨，缺乏专人管理，会造成食品原料被盗用以及损坏率增加，也会增加食品原料的损耗量，人为增加经营成本。
3.厨房领料或直接采购过多，造成厨房积压食品原料过多或生产过剩，会由于食品原料的易坏性特点而造成浪费损耗，导致成本增加。
采购和库存管理存在的问题主要有：
1.采购以次充好、短斤缺两，验收监管不严，导致食品原料质次价高，数量短缺，从而引起生产经营成本增加。
2.库房管理混乱，库房储存条件较差，导致易坏性食品原料损坏率上升，引起成本上涨。
3.库房对发料管理松懈，缺乏严格的制度控制，导致物品被轻易偷盗挪用，引起成本流失泄漏。
销售管理存在差异的主要情况有：
1.餐厅对高价菜、饮料酒水推销不力，虽然餐厅的总销售量很高，但由于主要是由于低毛利率的菜品贡献而至，导致企业总成本上升，利润下降。
2.由于前来餐厅就餐的客源情况发生变化波动，如客人人数减少、客人平均消费额降低导致餐厅内主要目标客源偏好的菜品偏向低毛利率的菜品，也会导致餐厅高毛利率的菜品滞销，引起经营成本上升。
其他管理存在的问题主要有：
1.没有专门的员工食堂，导致员工用餐与正常营业用餐的生产厨房合为一体，管理容易混乱，导致成本开销增大。
2.企业内属各部门及其管理人员接待费用过高，出现没必要的拿企业利益作人情的私自接待和赠送情况，导致企业成本增加。
3.企业推销和广告活动缺乏科学的预算和评估，经费使用盲目贪大，而且往往无法带来相应的经济效益，造成相当大的浪费，引起企业成本增加。
思考题：
1.餐饮企业涉及哪些成本？它们的概念分别是什么？
2.餐饮企业成本管理的特点是什么？对其进行成本核算的意义是什么？
3.餐饮成本核算的具体方法有哪些？
4.餐饮企业产生实际成本和标准成本差异的原因是什么？
5.某厨房购入鲈鱼30kg，经加工后，其净料率为83%，问：该鲈鱼的净料重量是多少？
6.某厨房购入南瓜25kg，其进价为每kg1.5元，经加工后得到净南瓜18kg，问：该南瓜的净料单位成本是多少？
7.某厨房购入30kg的一批土鸭，进价为13元/kg，经加工处理后得到鸭脯肉6kg，鸭腿12kg，净料单位成本为18元/kg，鸭脖等下脚料2kg，净料单位成本为5元/kg，问：该批土鸭加工后所得鸭脯肉的净料单位成本是多少？
8.某厨房批量生产“油焖春笋”十份，耗用：生油800g，单价为10元/kg；料酒80g，单价4.8元/kg；味精15g，单价18元/kg；酱油300g，单价5.6元/kg；糖80g，单价6元/kg；湿淀粉80g，单价5元/kg。问：每份“油焖春笋”的调味品成本是多少？
9.某厨房生产“宫爆鸡丁”，每份需要主料鸡脯肉0.4kg，鸡脯肉进价为30元/kg，问：在每份“宫爆鸡丁”的制作过程中，鸡脯肉的投料成本以及鸡脯肉在每份“宫爆鸡丁”的标准成本率分别是多少？
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