粮油及其加工制品

11.3.4　粮油及其加工制品

粮食和油类食品是农作物的重要组成部分，也是我国人民的主食。在我国的膳食结构中，有80%左右的热量、50%以上的蛋白质及60%以上的脂肪来自于粮食和油类食品，同时粮油及其加工制品也是维生素B的主要来源。

农作物包括粮食作物、经济作物、园艺作物和饲料作物。粮食作物按植物属性和用途分为三类：禾谷类、豆类和薯类。其加工制品以豆制品和食用植物油最为重要。

1）禾谷类

禾谷类作物属于单子禾本植物，分为水稻、小麦、玉米和杂粮。食用的谷类是去壳去糠后的纯粮。

（1）大米及其加工品

①籽粒形态结构：稻谷籽粒外层为谷壳，谷壳由内颖、外颖组成，内外颖包住的米粒称为糙米，稻谷脱壳后即可得到糙米。糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚组成。果皮、种皮、外胚乳统称皮层。糙米经碾压去除皮层和糊粉层，被碾去部分称为米糠，留下的胚乳部分即为大米。

②营养特点：稻谷的主要食用部位是胚乳，胚乳含有大量的碳水化合物，其中淀粉是最主要的组成成分。不同的淀粉结构，形成了不同的米质。全部含支链淀粉的是糯米，含多数支链淀粉、少量直链淀粉（占淀粉的15%左右）的是粳米，直链淀粉含量多（占淀粉的20%左右）的是籼米。胚乳的蛋白质含量较少，但它是谷物粮蛋白质中生理价值最高的一种。大米蛋白质以谷蛋白为主，还有球蛋白、清蛋白、醇溶蛋白，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸的含量是谷物蛋白质中最高者之一。胚乳中的维生素和矿物质含量较低（见表11.7），导致其营养价值不全。除淀粉外，其他营养素如蛋白质、脂肪、膳食纤维素、维生素和矿物质大多分布在胚和皮层内，营养价值很高，工业上主要用于榨油和提取肌醇。所以说，米粒碾得越精细，损失的营养成分就越多。

表11.7　稻谷籽粒及各部分的化学成分含量

③大米的品种特点

（a）籼米：呈长椭圆形或细长形，色泽灰白无光、呈半透明状；籼米的硬度小，耐压性差，容易碎；早籼米的腹白比晚籼米的大，因而早籼米的碎米更多。籼米煮饭后的米质粘性较小，胀性较大，缺少油性，口感疏散。

（b）粳米：粳米呈椭圆形（米粒的长度不超过宽度的2倍），蜡白色而有光泽，呈透明或半透明状；粳米的硬度大，不容易破碎；早粳米比晚粳米的腹白大，硬质粒也比晚粳米的少；粳米煮饭后的米质粘性较大，胀性较小，口感滑润，有香味，因香味浓郁而得名的香米便是其中一种。

（c）糯米：糯米有籼型糯和粳型糯，籼糯一般呈长椭圆形，粳糯呈椭圆形。糯米呈白色，有不透明的，也有半透明的，煮饭后其粘性比籼米饭、粳米饭都大，胀性较之均小。大香糯、紫糯、血糯、黑糯、墨米等是其中有名品种。

（d）精制米：是在一般的制米工艺中，增加某些工序进行的深度加工。目的是改良大米的某些性质，如清洁米，米色洁白，米粒晶莹光亮，食用前不需淘洗。

（2）小麦及其加工制品

①籽粒形态结构：小麦脱粒后不带颖壳，籽粒从背面看，呈椭圆、卵圆形等，基部有胚，由胚芽和盾片组成。腹面扁平，中间有一纵向沟纹，称为腹沟，腹沟部分的外皮特别难去除，而且小麦的皮层结构较紧密而坚韧，因此不可能将皮层碾下来而又保持胚乳不碎，故小麦不能制米，只能磨粉。腹沟的深浅宽窄影响着出粉率的高低，腹沟深而宽比腹沟窄而浅的籽粒出粉率低。小麦籽粒的结构与糙米一样，由果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚所组成，加工成面粉时，果皮、种皮，外胚乳脱去成为麸皮，胚乳被磨粉机研磨成小麦粉。

②营养特点：小麦的主要食用部位是胚乳，胚乳含大量的碳水化合物，蛋白质含量也比较高。胚乳蛋白质大多为醇溶蛋白和谷蛋白，它们吸水后可形成面筋，面筋是小麦特有的成分。小麦的营养物质集中在胚芽，其蛋白质的必需氨基酸配比比较合理，与肉、蛋接近，特别是赖氨酸的含量较高，比大米和小麦粉高6～7倍，比鸡蛋高1.5倍。胚芽还含有丰富的必需脂肪酸亚油酸，每100g胚芽中维生素E的含量高达250～520mg，居植物油之冠。维生素和矿物质也较为丰富，是营养价值很高的食品源。麸皮除含有较多的蛋白质和淀粉外，还含有大量的膳食纤维，可生产功能性食品。所以说，小麦粉的营养价值与食用品质的关系成反比，等级愈高，小麦的出粉率较低，小麦粉中的营养成分含量相对降低，但吃起来口感好。

③小麦粉的质量标准及鉴别：普通小麦粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉以加工精度等指标分等。质量指标按国家标准GB1355、GB8607、GBS608规定。小麦粉质量等级以加工精度确定，加工精度是以粉色麸星表示的。粉色通常有白色、浅乳脂色、微黄色等，与小麦品种、成熟度、收获条件和制粉工艺等有关。加工精度高，麸星含量少，粉色较白，手捏无粗糙感，有香甜气味。感官鉴别劣质小麦粉时，可抓一把小麦粉铺在白纸上，劣质粉色较深，结成小面团，杂质多，有时甚至可以看到螨虫，闻之有霉味或酸味，口尝有苦味，手插入粉堆中感到热。

④面制品：它是以小麦粉为主要原料，经加工制成的产品，如挂面、方便面、通心粉等。挂面是将小麦粉制成各种规格的条状，经过悬挂干燥，切成一定长度的面条。生产过程包括和面、熟化、轧片、切条、干燥、切断、包装。其中和面、熟化、轧片、干燥工艺对质量影响较大。挂面的种类很多，在制作时添加一定的辅料便制成鸡蛋面、番茄汁面、蔬菜面、海藻面等各种花色品种。方便面生产工艺前部分与挂面相同，只是辅料比挂面更为丰富，还配有各种调味料，在和面、熟化、轧片、切条后，进行波纹成型、蒸煮、切断、干燥、冷却和包装工艺。

（3）玉米及其加工产品　玉米是仅次于稻谷和小麦的第三大谷类作物，我国四季都有栽培。其中夏玉米最多，常见的品种有黄玉米、白玉米和糯玉米。

玉米含淀粉60%～73%，蛋白质8.5%，脂肪3.5%～7%，纤维素6%～8%，还含有胡萝卜素和丰富的谷固醇、磷脂、镁等。其蛋白质虽略高于大米，但质量较差，主要是缺乏色氨酸和赖氨酸。其脂肪富含亚油酸，同时纤维素含量高，因此具有良好的保健功能。玉米不仅是中国北方和西南地区的主要食粮，也是加工制作多种主、副食品和保健食品的重要原料，还是制造淀粉、葡萄糖、酒精、丙酮和人造纤维、人造橡胶等产品的重要原料。玉米胚是制取优质食用油的原料。

（4）杂粮

①高粱：高粱籽粒含淀粉约75%，不仅可供人食用，还是食品工业的重要原料，可用于酿造酒、醋、酱油，制作食用淀粉等。高粱茎秆中所含蜡质，是制造鞋油、蜡纸、油墨的原料；成熟的高粱秆还可用于编织业和造纸工业，糖用高粱茎秆含糖达19%，是制糖、酿酒的原料。

②大麦：大麦是生产味精、酱油、饴糖等食品工业的原料，也是生产酵素、麦精等医药工业的原料；大麦可用于酿造啤酒，也是制作麦曲的主要原料；大麦芽浸出物是纺织工业中布匹脱浆剂的原料，富含酶的麦芽粉是面包改良剂的原料。

2）豆类

豆类作物分大豆、绿豆、蚕豆、豌豆、小豆、芸豆等。豆类蛋白质氨基酸组成较好，其中以大豆最好，其氨基酸组成接近人体需要。表11.8为常用豆类的氨基酸含量。

表11.8　每100g常用豆类的氨基酸含量（mg/100g）

（1）大豆　又称黄豆，其不仅用于制油，而且是动物获取大豆蛋白的主要来源之一。它既属于粮食，又属于植物油料，是粮油兼用产品。大豆为荚果，在果荚内有种子1～4粒，大豆籽粒呈圆形、椭圆形或扁圆形，种皮有多种颜色，种皮呈黄色的为黄大豆，种皮呈黑色的为黑大豆，其他的因色而异称之为青大豆、褐大豆、花斑豆等。

大豆蛋白质含量高且质量优，含油脂18%～20%，淀粉含量很低，富含大豆卵磷脂、磷、钙、铁、胆碱、维生素B₁和B₂等营养物质。

（2）豆制品　豆制品是以大豆为原料的各种加工制品，含有丰富的蛋白质和脂肪，不含胆固醇，无机盐和维生素的含量也比较丰富，是一种营养价值高、风味多样、价格便宜的大众化食品。常见的豆制品有以下几种：

①水豆腐：两千多年前我国就有了做豆腐的技术。水豆腐包括老豆腐、嫩豆腐和内酯豆腐（包装豆腐）。老豆腐以盐卤为凝固剂，制品含水量少（低于85%），组织较紧密、坚实，柔而有劲，口味醇厚，可以烹制多种菜肴。嫩豆腐的传统制法以石膏为凝固剂，现在也有以葡萄糖酸-B-内酯为凝固剂的，制品含水量较多（约90%），色泽洁白光亮，质地细嫩滑润，也可烹制多种菜肴，尤以制作汤羹最佳。

②百页：又名千张、干豆腐、豆腐皮、豆腐片。凝固剂可以是石膏，也可以是卤水，制品含水量在50%以下，产品色泽黄亮，薄而有筋性，入口软糯，油香味足，可以制成多种菜肴及方便小吃。

③豆芽：是一种高蛋白优质蔬菜，市场上常见的有黄豆芽、绿豆芽、青豆芽和发芽蚕豆等。豆芽中含有豆类中的所有营养成分，只是所含数量少些，而大大增加了水分含量。豆芽中维生素C的含量十分丰富，维生素B₁、B₂的含量也有提高，不含胆固醇。因此有人把豆芽称作“厨房里的良药”。

④卤制豆制品：是豆腐、白豆腐干、百页的再制品，产品表面多是茶色，具有木材熏制的特殊芳香味，多可直接食用，如熏干、熏豆腐、熏素鸡、熏素肠、熏素肚等。

⑤油炸豆制品：也是由豆腐，是百页经过再加工的产品，产品呈黄色，外焦里嫩，味道鲜美，可直接食用，亦可做菜，如豆腐泡、油豆腐、炸素鸡、炸素虾等。

⑥炸熏豆制品：该制品含炸、熏两道工序于一体，兼有炸、熏制品的风味，如素蟹、辣块等。

⑦腐乳与臭豆腐：是豆腐的坯经特殊的发酵工艺制成的。腐乳现已形成咸、甜、辣三种不同的风味，咸味腐乳以黑龙江克东腐乳为代表；甜味腐乳以浙江绍兴腐乳为代表；辣味腐乳以广西桂林腐乳为代表。臭豆腐以北京王致和臭豆腐为代表。

⑧豆粉：又称豆腐粉，是以大豆为原料，经选择、烘干、去皮，粉碎为极细粉末状，再经包装即为成品。豆粉基本上保持了大豆的营养价值，食用方便，既可直接调制成豆浆食用，也可加入凝固剂制成豆腐脑和豆腐。

3）薯类

薯类作物分为甘薯、马铃薯、木薯、山药等，主要收获其块根或块茎。

甘薯又称白薯、红薯、地瓜。其营养很丰富，鲜薯含淀粉26%，含蛋白质约2%，含脂肪0.2%，还含有丰富的钙、镁元素和胡萝卜素、维生素C等。它是制药工业生产葡萄糖、红霉素等的原料，也是酿造工业生产味精、酒精、酱油、醋的原料，在食品工业中是制作淀粉、粉丝的原料，还是化学工业生产丁酸、果胶、人造橡胶、电影胶片等产品不可缺少的原料。

4）食用植物油

食用油脂主要来源于动物脂肪和植物油类。我国食用油脂以植物油为主，主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油等。近几年来开发了向日葵籽油、米糠油等。

（1）油脂的制取　食用植物油是从植物种子或果实中提取的，有草本油料和木本油料。草本油料主要有大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻、葵花籽、油莎豆以及粮食加工副产品米糠、玉米胚芽、小麦胚芽等；木本油料主要有油茶籽、油橄榄、椰子、油棕果等。在我国的油料中，草本油料占90%。油脂的制取方法主要有压榨法制油、浸出法制油和水代法制油三种。

（2）几种常用的食用植物油

①大豆油：又称豆油，是从大豆中提取的油脂。大豆油中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，约占90%，人体消化率达98%，必需脂肪酸亚油酸占44%～55%，胆固醇极少，利于改善脑神经功能。粗制的大豆油具有腥味和特殊气味，给人以不愉快的感觉，若储期过长会加重腥味。精炼的大豆油呈橙黄色或无色。加热大豆油时产生较多的泡沫属正常现象，其泡沫发白，有黄边，泡沫完整，味道有点发涩。所以从烹制食品的色、香、味看，大豆油不如芝麻油、花生油、菜籽油等。大豆油的质量标准如表11.9所示。

②花生油：花生属豆科植物，又名长生果、地果等。中国花生的种植面积居世界第二位。其种子称为花生仁，一般含脂肪45%～50%、蛋白质24%～36%、淀粉约20%，还含有胡萝卜素、维生素B₁和B₂等营养物质。

表11.9　大豆油的质量标准

质量正常的花生油呈浅黄色、橙黄色，精炼度高的油色淡，品质好的花生油清亮透明，具有花生油固有的气味和滋味；把油从瓶中快速倒入杯内，观察油花，可见纯花生油的油花呈白色大花泡，周围的小泡沫多而不易散落；嗅气味时，可滴1～2滴油于手掌，双手摩擦后嗅闻，可闻到花生油的清香气味；少量舔尝，无酸味、苦味和溶剂味。也可采用加热法来鉴别，取适量油加热到50℃，搅拌后嗅其气味，尝其滋味。劣质花生油常见的是杂质多，颜色深，或酸败变质有哈喇味。

③菜籽油：油菜是十字花科芸苔属植物，在中国已有2 000多年栽培历史。在中国油料作物中，油菜种植面积约占40%，油菜籽总产量占30%以上，居世界油菜籽产量的首位。油菜籽一般含脂肪35%～48%，菜籽油也称菜油，其营养特点是：脂肪酸组成因品种不同而有很大差异，传统的菜籽油不饱和脂肪酸含量很高，达到95%。

菜籽油的质量标准可根据国家标准GB1536中的规定，卫生标准可依据GB2716。感官质量鉴别特征是：色泽呈黄色至棕黄色，形成的油花泡沫发黄稍带绿色，泡沫向阳时出现彩虹状，尝之香中带辣。精炼度低的菜籽油黄绿色，加热时油烟大。

④其他油品

（a）芝麻油：芝麻是高油分油料，含油量一般在40%～58%，居各类油料之冠。根据种皮颜色分别有白芝麻、黑芝麻、黄芝麻等，其中白芝麻、黄芝麻含油率较高，黑芝麻含油率最低，但有较好的药用价值。芝麻属于高蛋白、高脂肪、高磷、高钙、高铁的“五高”食品，它的营养价值较高。用芝麻提取的芝麻油含不饱和脂肪酸为87%～90%，还含有维生素、卵磷脂等，具有良好的生理功能。

（b）棉籽油：棉籽是锦葵科植物棉花的种子，含油率为15%～25%，棉籽油中不饱和脂肪酸占72%，棉籽含有色素棉酚，榨油后会转入油脂中，棉酚有毒，未经精炼，是不能食用的。棉籽油会增加血脂、血清固醇水平，促进主动脉粥样硬化，所以棉籽油并不是理想的食用油。

（c）棕榈油：油棕属木本油料，油棕果的果肉和种仁都富含脂肪，有“世界油王”之称，果肉含油率一般为46%～65%，从中提取的油脂称为棕榈油；种仁含油率为42%～54%，从中提取的油脂称为棕榈仁油，棕榈仁油的营养价值不如棕榈油。棕榈油的不饱和脂肪酸含量最低，油酸为39%～45%，亚油酸为7%～11%，饱和脂肪酸棕榈酸为40%～46%，硬脂肪为36%～47%，含有较多的胡萝卜素和维生素E。因饱和脂肪酸含量高，故棕榈油不易酸败，但棕榈油的亚油酸偏低，而棕榈酸含量多，不宜大量食用。

（d）玉米胚芽油：又称玉米油、玉米胚油、玉蜀黍油。玉米胚芽比其他任何谷物的胚芽都要大，一般占籽粒重量的12%，胚芽中含脂肪36%～47%，玉米粒中80%的脂肪都集中在胚部。玉米胚芽油的不饱和脂肪酸占86%，人体消化吸收率可达97%以上，还含有谷固醇、胡萝卜素、维生素E等，其中维生素E的含量高于其他植物油。玉米胚芽油呈橙黄色，清亮透明；热稳定性好，加热起泡少；有清香的玉米味，滋味淡雅可口；凝固点低，在低温下仍是色泽清亮的液体且滋味、香味不变，而在200℃高温时，仍能保持优良的风味，所以适宜做高温煎炸用油和一般烹调用油及低温凉拌油。

（e）色拉油：又称凉拌油，因常用于调制色拉而得名。由植物油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺精制而成，特别需要进行冬化处理，以除掉油中蜡质（即脱蜡）及高熔点甘油酯中的易结晶物质（脱脂），是一种可直接食用的高级油品。色拉油色泽清淡，不易酸败，稳定性好，低温下不浑浊，不析出结晶。主要作凉拌油，也可作烹调油或煎炸油。GB13103—91对色拉油的质量标准做了具体规定，如表11.10所示。

表11.10　色拉油的质量标准

除了以上介绍的几种植物油外，其他的植物油还有葵花籽油、橄榄油、椰子油、米糠油、小麦胚芽油、亚麻油、油莎豆油、红花油等等。市场上出现的调和油则是将两种以上的精炼油脂按比例调配制成的食用油，由不同品种的植物油进行配制，可调整油的营养构成，改善油的性质。