市场竞争对餐饮定价的影响

四、市场竞争对餐饮定价的影响

除了企业定价目标、餐饮成本以及供求关系等因素对餐饮定价有着重要的影响以外，市场竞争因素也深刻地制约着餐饮定价。餐饮企业为了提高市场份额，就要在制订餐饮产品价格之前，认真研究竞争对手的营销策略，以便占领更大市场或保护既得市场。下面我们分析企业不同竞争者角色对餐饮定价的影响。

我们知道，现代餐饮营销可以把竞争者角色分为四类，即：市场领导者、市场挑战者、市场跟随者和市场弥缺者。由于餐饮企业在现代大市场环境下不可避免地将自己的角色划归其中，我们只需要对每一种角色的定价倾向进行分析，就可以得到很多启示。

市场领导者是指其餐饮产品在餐饮市场上的市场份额最高的餐饮企业，它是市场的主导者，其新产品开发、分销渠道的宽度和促销力量等各方面都起着主宰作用并为餐饮行业所公认。这样的企业对于产品价格的制订有充分的自由度和变化空间。只要定价有利于保持目前的市场地位、扩大市场需求总量，一句话，只要定价有利于保证企业目标顺利实现，定什么价都是合理的，这种定价的优势对于其他竞争角色来说只能羡慕而无法效仿。

市场挑战者是指那些在市场上处于次要地位（或第二位）的餐饮企业，其市场地位和企业各方面资源都不及市场领导者，为了求得生存和发展，不得不用尽全力向市场领导者发起挑战。市场挑战者往往通过巨额投入以实现更低的生产成本，从而采取低价格促销来向市场领导者发起正面进攻。当然，由于市场领导者有着十分强大的市场力量，挑战者应该“集中优势兵力打歼灭战”，在自己熟悉的产品项目上做文章，努力降低成本，使低价格策略得以顺利实施，从而实现市场渗透的目标。

市场跟随者在竞争角色里实力较弱，它不会直接向领导者发起进攻，而是跟随在主导者或挑战者的后面，自觉地维持共处的局面。这种维持共处的局面在现代餐饮业中是常见的，特别是那些实力一般的中小型企业，他们一般不会采用低价去冲击市场挑战者或市场跟随者，因为他们知道那样做只能带给自己企业更大的伤害。所以，市场跟随者在产品提供方面以及在产品定价上主要效仿市场领导者，以期获得相对稳定的市场份额。

市场弥缺者是指市场上出现的那些各具特色的单项餐饮企业，其竞争实力最弱、企业资源最少，主要营销战略是专业化经营，这样的企业专门为餐饮市场提供某一种质量和价格的餐饮产品。所以，市场弥缺者根据其提供的单一品种产品的品质高低，其定价策略可采用高质高价法和低质低价法两大类。

影响现代餐饮定价的因素是多方面的，本教材就以上四方面进行的分析和阐述，其目的是为之后现代餐饮菜单定价的策略与方法的学习打下基础。