脍炙人口清和元

脍炙人口清和元
——太原清和元清真名馆

在山西太原现有的回民饭店中，清和元羊肉馆要算历史悠久、脍炙人口的一座老店了。该店兴创于明朝崇祯年间，至今已有380余年的经营历史。

据该店老板的后裔朵振帮介绍，其祖上从宋朝时，由甘肃迁来太原南仓巷居住谋生，朵家初来摆肉案，以卖牛羊杂割为生。

到了清康熙年间，家产渐丰，朵家甚至有了培育举人的资产财富。如今太原清真古寺内所挂“唯德是辅”的牌匾，就是朵家朵鼎在乾隆丁卯年中举时所挂的一块。发展到清朝道光年间，朵林风经营时，店铺已建成一座二层楼房四合院，生意达到鼎盛。到民国年间，生意就日益兴隆起来，饭店不仅有招待普通顾客的餐室，还设有较高级单间雅座小阁子招待上层人士，是当时太原12家正店中很有名气的。

清和元饭店经营的地力风味小吃，首推“头脑”，这是秋冬季出售的食品，每年农历白露上市，到翌年立春停止销售。头脑又叫“八珍汤”指配料共有8样，即羊肉、藕根、长山药、煨面、良姜、黄芪、酒糟，外加腌韭作为“引子”。头脑是在一碗糊状的场里，放着3块肥羊肉，1块藕根和1块长山药，在酒和羊肉的味道里，混合着清淡的药香，具有一种特殊的风味。这种风味食品，也起着滋补身体的作用，具有益气、活血健胃、滋补虚损的功效。产妇多吃，可以下奶，也适于噎隔、尿频、腹痛、经漏带下、吐血的患者。

清和元出售“头脑”，据传是与傅山有关。傅山学识渊博，他通医学。傅母年老体弱，傅山从钻研医道中，研制出此“八珍汤”，供母食用，80而终。后来傅山将此汤传到朵家羊肉馆店，晓以炮制方法，并建议将羊肉馆定名清和元，把八珍汤取名“头脑”，羊杂碎取名“杂割”，三个名字联起来谈，就是，“头脑杂割清和元”。据说傅山的这一命名建议，是在寄托他反对元朝、清朝反动统治者的思想情感。

喝头脑时，有一种佐食，叫做“帽盒”。它是一种烤制的面饼，呈短柱形，中空，是用不发酵的面粉，加入椒盐，捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制的。喝头脑时，把“帽盒”掰成小块，泡在头脑汤里，干硬咸香，味美适口。随头脑一起出售的，还有一种食品叫“稍梅”。清和元的稍梅，好就好在馅的种类繁多，除均用肥羊肉做肉馅外，有的是羊肉西葫芦馅，有的是羊肉黄芽韭馅，还有的是羊肉莲菜、羊肉白菜和羊肉大葱馅，任凭不同食性的顾客挑选，做到了饭随客愿，保君满意。

在清和元饭店，除经营季节性的风味小吃外，也开羊肉筵席，涮羊肉、扒羊肉、干片羊肉、干燥肉片、羊过油肉，都是延请名师，精工细作，做到了嫩而不焦，恰到好处，被顾客誉为美味佳肴。这个饭店在出售饭菜的同时，还自己酿造山西特有的乾榨黄酒。每年农历七月，店方就从乡间请来有着酿酒技艺的匠人，为其酿造冬、春两季畅销的全部黄酒。这种黄酒选料精细，酿造时严格按工艺流程办事，故有醇香暖胃之效。顾客要一盘干片肉再来一壶乾榨黄，很是惬意。

除整天经销饭菜外，还开设夜宴，夜宴往往通宵达旦。每份头脑价洋一角二分钱，还有四喜大馒头与杂割。正餐是传统的清真大菜与山珍海味，既有陕甘风格，又有京津风味的清真菜的双料风韵，而独树一帜。上等宴席达百两白银，吃一条斤半左右的黄河活鲤鱼，需要白银5两。猴头、燕窝、海参、鱼肚等菜肴的价格可想而知。由于烹调技艺独到，顾客盈门，生意自然格外兴盛。平时有20余名工友还忙不过来。每到旺季还要招收季节工。

清和元生意兴隆，名扬省城，有着两个诀窍。第一条是选料讲究，很重视选羊育肥。每到夏季过后，饭店就派出人员到内蒙牧区选购活羊，购买二岁子绵羊、羯羊200余只，途经大同雁北等地运回太原，转送近郊河西农村放牧，屠杀前的半个多月，移到后铁匠巷的羊圈内，再用黄酒糟、豆子等配的饲料喂养得膘满肉肥，挑选着宰杀食用。好肉用做“头脑”和涮羊肉，下脚料用做丸子和馅类，下水选择着做炒菜，余下来的与骨头肉做杂割，一点也没有浪费掉。极盛时期每天宰杀三十只肥羊。第二条是聘请名师，精工烹调，绝不降低要求。他们集中了山西厨师之乡——寿阳县的第一流的剔骨匠、切剁匠、头脑匠。还从外地聘请名师如稍梅的名师叫闹子，是从绥远请来的。之所以如此，就在于稍梅的原产地在绥远归化。关于稍梅还有个优美的传说：古时有对老夫妻，以种田为生，老汉天不亮就下田劳作，老婆每天把饭送到田头。忽一日事忙，托邻居小伙子给老汉捎了一罐子饭。小伙子边走边觉香味扑鼻，口水直流，忘了看路，绊了一跤，饭罐子倒了，撒出许多梅花，香气更加扑鼻，吃了一个还想吃，没到地头就都给吃完了。太原经销稍梅的名师技艺数清和元的名师胡牛最佳。清和元逐渐将稍梅的品种发展成系列：传统的羊肉稍梅发展成海三鲜、肉三鲜、素三鲜、素八宝等稍梅系列品种，清和元均属正宗。由这些老师傅严把操作技术关，一度被称为“名师云集、技艺超群”的饭店。

由傅山题写的“清和元”牌匾

清和元的服务工作，也有自己的特色。服务分堂会和外会两种。“堂会”是招待进店就餐。每当农历白露过后，天不亮就将四只灯笼，高悬店门，广招顾客，由乡间来赶脚的，拉车的、送菜的，均汇集店内，吃几个帽盒子，喝碗杂割汤，经济实惠，身暖肚饱。年老的和经济比较宽裕的，坐在单间雅座，以喝碗头脑，吃几个稍梅为快事。也有结伴而来，开怀畅饮，边吃边谈，饶有兴味。“外会”则是派出饭店服务人员，分为东、西、南、北四路人马，肩挑扁担，送头脑稍梅到订户家中。这样内外结合，既做了劳苦大众的生意，也做了上层社会的买卖，到上世纪30年代末期股东朵瑞奎负责经营时，又增加了旅客住店项目，买卖越做越大，越做越活。

20世纪30年代，军阀战乱，清和元的不少菜肴还名冠京津。当时的《明星特刊》载文：“北平的羊肉馆子，总够一百多个。可是有几样很重要的羊肉菜．他们偏偏又做不来了，那就是银羊脑、羊舌、羊眼睛、羊耳朵……比起太原南仓巷的清和元羊肉馆来，可以说是差得很远。清和元的银丝各菜，或烩或烧，样样都做得精致极了，好吃极了，若比起北平来，不客气地说，实在高明得多。”这体现出清和元饭店以质量取胜的特点及其老字号的品牌效应。

1956年，清和元重建店堂，请回头脑名师郭荣茂，稍梅名师胡牛等人。传统的风味名吃迅速得到恢复。