推出四珍誉满城

推出四珍誉满城
——南京马祥兴清真名馆

马祥兴菜馆是南京久负盛名的清真菜馆，号称“百年老店”。

清朝道光年间，一个叫马思发的回民从河南孟县逃荒来到南京，定居于中华门外的花神庙。马思发初到花神庙时，所有的家产仅一挑担，一头挑着幼小的儿子马盛祥，一头则是一只瓦坛和一些破旧行李，可以说是一贫如洗。

马思发为了维持生计，在花神庙路旁，摆设一个小小的粥摊子，供应清晨进城卖菜卖柴的农民。

1853年春，太平军攻占南京城，改南京为天京，在花神庙派驻了一支太平军部队。太平军战士们，经常三三两两地蹲在粥摊旁喝上一碗，生意逐渐好了起来。由于摊主姓马，又是回族，大家都习惯称它为“马回回饭摊子”，这就是马祥兴菜馆的前身。

马思发归真后，他的儿子马盛祥仍在花神庙继承父业。经营了多年，手头上多少有了点积聚。加之当时雨花台附近的“牛行”、“米行”的兴起，雨花台一带已成为南京城南的商业贸易和物资的集散地，“马回回饭摊子”也随之迁移到台左边的回回营，盖了一问简易的店铺，马盛祥给饭铺取了个名号——马祥兴。“祥”字是取之于他自己的名字，“兴”字无非落个兴旺的兆头。营业对象仍然是一般劳动人民。卖的仍然是素小菜，行话叫做“卖荒饭”。辛亥革命以后，中华门外的市面日趋繁荣。马盛祥想把买卖再做兴旺一些，就把饭铺搬到中华门外米行大街市面。盖了两间低矮的厢房和一间灶房。素菜之外，又开始卖牛八样(如熏牛肉、牛肚、牛肉汤等)，这些都是所谓便菜，几十文制钱、几个铜元，可以吃到一份。因为价廉物美，饭菜清洁，慢慢地受到人们的称誉。马盛祥请人写了一副对联——上联是“百壶美酒人三醉”，下联配“一塔秋灯迎六朝”，横条是“饶有风味”。马祥兴的坐落处面对北山门，西临报恩寺。相传报恩寺曾为明永乐帝游乐之处。而这一副对联又含蓄着古雅风流的韵味，因此明代老店的传言也就隐约地附会上了。这时店里有一口古旧的大铁锅煮牛肉，顾客们都很欣赏，店家也就顺水推舟，说成是明朝遗传下来的古物。

中华门外长干桥畔开有牛行，买新鲜牛羊肉很方便，鸡鸭鱼虾等鲜活也很多。加之市面日渐繁荣，马祥兴于是由卖便菜提高到红锅炒菜了。由于生意愈做愈好，还请了一位孙长有师傅帮忙。可以说，孙师傅是马祥兴的第一功臣。

1925年，“马祥兴”由马盛祥的次子马德铭继承，改店名为“铭记马祥兴菜馆”生意益发旺盛，开始做筵席。人手感到不够，就招收本门学徒，先后有马国钦、马定松等进店，成为有职工20人的菜馆。顾客的对象有很大的改变。粮行的经纪人、河载行的经纪人和做五洋生意的老板们，成了这里的主要顾客。一次，东南大学著名教授胡翔东、胡小石来店就餐。马德铭用鸡汗、虾仁、笋尖等鲜嫩配料制作了美味可口的什锦豆腐，两位胡先生非常满意。此后，马样兴的豆腐在东南大学传开，不少教授、大学生慕名而至，要品尝胡先生吃过的豆腐。于是，“胡先生豆腐”成为“马祥兴”早期名菜。

1927年，南京定为国民政府的首都。新贵云集。胡翔东是谭延闿的好朋友，约谭来马祥兴一试。谭对马祥兴的风味很中意。经他宣传介绍，汪精卫、孙科、褚民谊等也成了这里的常客。

这时马德铭为了扩大营业，适应顾客需要，和师傅们研究，极力在菜品的花样上翻新。所谓四大名菜就是在这一时期试制成功的。提起四大名莱，还有一段偶然性的故事情节：一个医生预定了八大八小的酒席。厨师在配菜的时候，缺少一个，正当厨房紧张之际，厨师马定松突见盛放在清水中鲜激诱人的鸭胰白。灵机一动，与其他几位师傅和老板一合计，便将鸭胰白油爆后配之鸡脯、冬菇、冬笋，用鸭油炒制而成，冠以“美人肝”之名。此菜一上桌，盘是翠绿的，肝是淡红的，配以葱白之类。油光透亮，晶莹悦目，真是“万绿丛中一捧红”，赢得众口称誉。色香诱人，令人骤然不忍下筷，尝之菜味，果然鲜嫩无比。从此“美人肝”盛名传播，竟身价百倍，一跃而为名菜之冠，这是马祥兴始料不及的。该菜之所以出名还因为一鸭一胰，一盘菜需得40多只肥鸭的胰脏，而且烹制时火候亦很考究，火候不足软而不酥，火候过头皮而不嫩。马祥兴菜馆的马定松师傅制此菜最为拿手，他投料准确讲究，火候控制得当，并能掌握四个火眼同时烹饪。

马祥兴的松鼠鱼是用桂鱼为原料划花刀成松鼠身，用樱桃装眼睛，以冬菇做双耳，形象逼真，色泽金黄，鱼装在盘中，很像俯首缓行的松鼠。色炸成后速端上桌，浇上卤汁，吱吱有声，犹如松鼠欢鸣，色、味、香、形、声俱全。

“蛋烧卖”并不是真正的烧卖小吃，而是用蛋做皮，虾仁为馅制成的色泽淡黄、形似烧卖的菜肴，味极鲜美。

“凤尾虾”是将大河虾去壳，留尾壳炒制而成，其肉白尾红，如艳丽的凤凰尾，赏心悦目，令人食欲大增。

客人们吃了马祥兴的菜，四处传扬。报纸上也有了介绍。那班教授、大学生也跨进了官僚政府，所以马祥兴的名声深入到五院八部里去了。就这样一传十，十传百，名声愈大，经营愈旺。门市、包席，应接不暇。国民党的外交大员如汪精卫、张群、王正廷、玉世杰等多以外交部名义到马祥兴包席宴请外宾。那时，马祥兴的大门口和附近的马路上常常停满了插有各国国旗的小汽车。在这一时期，南京各国驻华使节设宴招待宾客，首先要订马祥兴的酒席。外国人对马祥兴感到兴趣的，不仅是几个名菜，主要是认为马祥兴是中国明代的老店。有一次汪精卫在中山门外他的家里请客．觉得“美味肝”非常可口，临时要再添一个，当时已是深夜12时，仍然打开两道城门为汪送菜。马德铭看到营业对象与前不同了，除门面保持巷店的形式外，又加盖餐厅，增辟8个小房间。

马祥兴在经营逐步发展的同时，很注重经营策略。为了扩大影响，拉住长期主顾，动了不少脑筋，比如开菜、做菜都非常讲究。巨商大贾、官僚豪门、大学教授多多重质不重量。这些人进店，在开菜、做菜的时候，就要掌握这种特点。在菜的品种、口味上满足其要求。如果是一般主顾，那就要更多地注意数量了。利润的多少，也因顾客的不同而有较大的差异，如国民党空军人员收入高，不计较价钱，马祥兴所得利润就高。要是来了上海客人，爱阔绰，获利颇丰。四川人和北京人，“嘴会讲”，怕他们乱批评有损马祥兴的牌子，马祥兴就少赚几文，落个好评。对报馆记者，特别优待，一定做到让记者们满意。马祥兴开菜有一定的规格，完全是见机行事。柜上开菜下条子多有暗号，除注明某某人以外，还用隐语通知厨房。如“浓样些”，就是做好一些的意思。“玩廉些”就是差一点的意思，等等。这些细节，无论生意多忙，却做得非常精确灵活。此外，对重要的顾客，菜的软硬，味的浓淡，马祥兴都掌握的很清楚。

同行之间是有竞争的，往往在一处对摆筵席。这是卖牌子的生意，马祥兴不赚钱甚至贴点老本也得做，以免被同行挤垮。过去马祥兴常与六华春、太平洋、梁园对摆，竞争非常激烈。在这种情况下，不仅要价廉物美。连席面也讲究阔绰。马祥兴常用全银的台面和餐具，在同行中算是别致的。

马祥兴菜馆三代以来，始终是独资经营，不与他人合股，就连白崇禧要合股经营，也被他们婉言拒绝。从1925年开始请第一位孙长有师傅起，近百年来，一直是家店不分。师傅多半是沾亲带故的自己人。所以马祥兴的师傅，一干就是几十年。因此，不仅业务熟悉，更重要的是本店烹调技术不致外传。这也是马祥兴在旧社会能够兴旺的关键所在。

在业务管理上，马祥兴一直注意招待周到和清洁卫生，特别强调“和气生财”四个字。使顾客吃得满意，以广招徕。当马祥兴做上了国民党的豪门和外国人的生意以后，在招待方面，除有意识地卖老牌子，保持古旧的门面外，店内的房间和席面也搞得十分整洁。工作人员穿着洁白的工作服，戴上白手套和口罩，上席前进行“现场消毒”，用开水烫洗餐具，铺上洁白的台布，甚至做到不和顾客口对口的谈话。仅讲究卫生一事，对业务的开展也起了不小的作用。

1937年日军侵占南京，马祥兴百年老店在南京沦陷时，被日军烧得片瓦无存。马德铭出外逃生，1939年又回到南京，把店里的师傅们招回来几个，在马祥兴老店的废墟上搭起席棚做买卖。在旧社会做菜馆生意不用多大的本钱，早上进货不付现款，晚上才和各行货主结账，这样不久马祥兴就恢复了旧观。马德铭按照老门面的式样，重建了两间矮房，后面加盖了席棚。汪伪政府成立以后，汪精卫本是马祥兴的老顾客，汪伪政府的外交部、立法院、行政院等机关经常定制饭菜。日军的高级军官、情报部长之流，也常找上门来。其他“留日学生会”、“中日文化协会”等团体也时常光顾。这时的马祥兴很有势力，一般菜馆难与竞争。甚至在戒严时间，送菜的车子上插着日军司令部发下的旗子，往来通行无阻。

1945年，日军投降，蒋介石政权从重庆回到南京，对于这批重庆来的大小权贵，马祥兴有应接不暇之势，赶忙增辟房间、座位，扩充门市。到1946年，营业又达到一个新的高峰。马祥兴又新盖了楼房。加辟了8个房间，共有30多张台面，近50个职工。整日车水马龙，盛极一时。

1949年4月南京解放的前夕，马祥兴遭到土匪的抢劫，损失金条30多根，银洋3000余元，美钞1000多元。

1958年初，马祥兴由中华门外迁到鼓楼广场街边一幢中西合壁式的三层楼房，不仅营业面积扩大，面貌也焕然一新。在名厨马定松的努力下。马祥兴博采众长，结合自己特色，又搞出了“卷筒牛肉、鸡粥色翅、鱼肚海参、八宝葫芦鸭、八宝全鸡、芙蓉鸭片”等10种名菜。使马祥兴依旧中外食客川流不息。