怎样调制饮品

62.怎样调制饮品？

酒吧服务员应该熟悉相当数量的鸡尾酒和其他混合饮品的配制法，做到胸有成竹、得心应手。如果遇到顾客点要没调制过的饮品，服务员应该查阅酒谱，而不能胡乱配制。

调制饮品的基本原则是：严格遵照酒谱要求，做到用料正确、用量精确、装饰点缀合理优美。按照调制方法，混合饮品可分成三大类：

（1）直接在酒杯中调制的饮品。这类饮品往往就是饮品本身的名称，通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯，都是有柄的直身杯。

调制这类饮品时，应先放入冰块，冰块的用量不可超过酒容量的2/3，然后用量杯量取所需的基酒倒入酒杯，接着注入配料，最后用棒轻轻搅拌，再按配方要求加以装饰点缀，便可送给顾客。

在调制这类饮品时，酒杯必须洁净无垢。

还要注意的是，服务员必须养成良好的习惯，任何时候都不用酒杯接取冰。

（2）在调酒壶中调制的饮品。这类饮品的调制就是要使用调酒壶，其目的有三：一是摇动调酒壶，可以使各种原料充分混合；二是在摇动过程中，饮品与冰块可以充分接触使饮品温度降低；三是在摇动过程中，冰块的溶解可以增加饮品成品的分量。

调制这类饮品时，先将冰块放入调酒壶，接着加入基酒，再加入各种配料。然后盖紧调酒壶，双手执壶用力摇动片刻。摇匀后，打开调酒壶用滤冰器滤去残冰，将饮品滤入鸡尾酒杯中，加以装饰点缀，即为成品。

如有顾客要求这类饮品加冰饮用，则应事先准备冰饮杯如古典式杯，并加入新鲜冰块，再将饮品滤入，并作同样点缀即可。

必须注意的是，有汽饮品如各种汽水不宜作此类混合饮品的配料。

（3）调酒杯中调制的饮品。这类饮品的调制过程几乎与调酒壶中调制完全相同，只是这类饮品中通常由酿造酒，如葡萄酒等，作为基酒或配料，大力摇动会破坏酿造酒口味，致使饮品走味、变型，因而不适宜作大力摇动振荡，而要使用调酒杯并用搅棒搅拌即可。

在这里，搅拌过程与摇动过程一样，会使冰块溶化，增加饮品分量。通常，冰块在搅动过程中，每10秒大约会产生20～40克水。而搅拌不如摇动来得剧烈，所以为了使冰以同样的速度溶化成水，这类饮品在调制时应使用碎冰或冰渣，而不宜使用冰块。有的饮品，如薄荷冰饮等，都应用刨冰搅拌调制，而后滤入酒杯。

以上是混合饮品的三种不同的调制方法。虽然每一种饮品都应用各自特定的酒杯盛放，但总的来说，带柄的酒杯多用于盛放无冰的鸡尾酒或其他饮品，因为如用无柄酒杯盛放这类饮品，手的热量在持杯过程中会使饮品的冰气很快丧失殆尽。

同时，不论是使用调酒壶还是调酒杯，每用一次，都应该认真洗刷干净，特别是当使用鸡蛋、牛奶、奶油作为饮品配料时，更要认真冲洗。如不洗刷干净，会使其他饮品沾上异味，影响品质。