食品安全防治问题的经济学和伦理学分析

3．2　食品安全防治问题的经济学和伦理学分析

政府非常重视食品安全问题，不断加强食品安全监管，但食品安全问题并没有得到根本解决，反而屡禁不止。下面从经济学和伦理学的角度来分析这个问题，并提出解决策略。

3．2．1　食品安全是食品企业对利益相关者的道德承诺

1996年，世界卫生组织在《加强国家食品安全计划指南》中，对食品安全的定义是：“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。”如果企业为追求自身利益而忽视食品安全，无视食品企业最基本的社会责任，非道德行为盛行，缺乏或丧失这种责任担保，或者这种责任担保不完全，就必定发生食品安全问题。因此，食品安全问题是企业向利益相关者的“承诺”，富有社会责任感的食品企业，应为消费者健康负责而追求食品质量，摒弃假冒伪劣，诚实地告知消费者所生产或经营食品的质量信息。但对整个社会来说，不可能确保所有的食品企业都能遵循这种道德“承诺”，这种“承诺”很有可能发生“意外”，也就是说，食品安全问题总是会发生的。下面具体分析：

一般来说，道德行为的边际效用递减，而边际成本递增，二者相交即道德行为中止之时。在图3．1（a）中，MC（边际成本）与MU（边际效用）相交之时，道德实践者的效用最大化，他的道德行为在B点终止。在这个交点之前，道德行为的MU大于MC，道德实践者还没有实现他的效用最大化，继续道德行为可以提高他的总效用。超过了这点之后，道德行为的MC大于MU，道德实践者的总效用会下降。

然而，非道德行为的边际效用与边际成本一起递减。在图3．1（b）中，非道德行为的MC一开始很高，因为非道德行为者担惊受怕，但是，随着非道德行为的重复，其边际成本越来越小，甚至趋向于零，因为，非道德行为者的胆子越来越大了。当非道德行为的重复超过了C点之后，这时的边际成本曲线可能掉头向上，转化为边际效用曲线，因为非道德行为的担惊受怕消失之后，非道德行为者可以从这种行为中得到快感。此时，两条曲线相交是两条边际效用曲线相交，也就是非道德行为获得的等量货币的满足程度下降了，而新的诸如冒险之类的快感则相应形成并上升，此二者的交点不具有终止非道德行为的意义，因为非道德行为可以不断地增加总效用，而不会自发停顿下来。

图3．1（a）　道德行为的次数

图3．1（b）　非道德行为的次数

食品安全防治可减少食源性疾病风险，提高食品行业的整体收益，增加消费者和政府的收益。但是，如果个体利益的实现是在群体利益的实现之后，那么企业就会明白，遵循道德承诺可以实现行业的最优利益和企业个体的次优利益，而一方违背道德承诺会实现自身利益的最优。因为，任何一家食品企业都不能确认其他的企业不会违背这种道德承诺，所以它们就会抢先违背道德承诺，所有的企业都这么想和这么做，整个食品行业的道德水平就很难建立，或者建立起来也很容易被颠覆。例如，有些企业支持政府贯彻HACCP，而有些企业反对，这主要是因为HACCP的执行可能会使小企业处于经济劣势。为了获取竞争优势，一些企业违背道德承诺，生产质量不合格甚至不安全的食品。由此而来，就出现“大头娃娃”、“结石宝宝”等恶性食品安全事件。

因此，很多食品企业违背了对利益相关者的道德承诺，食品安全问题频发，一旦食品企业都遵循与道德无关的信条，不但会损害消费者的身体健康，而且短期的急功近利造成在重复博弈中失信于消费者，伤害了消费者的感情。在消费者无从辨别的情况下，劣质商品（不安全食品）通过成本优势利用低廉的价格打压正常商品，出现“劣货（低质量、低成本）驱逐良货（高质量、高成本）”现象。

3．2．2　食品安全防治的成本收益分析

下面进一步分析企业和政府在食品安全防治中所带来的各种成本，以此来剖析食品安全防治工作。很多学者对政府的食品安全防治问题做了很多研究，尤其是关于食品安全管制的成本与收益分析理论在国外已较为成熟。德姆塞茨（Demsetz）最早奠定了基于成本—收益分析的管制影响评估理论，他认为在市场信息不完全领域没必要都实行政府管制，而且需要对不同的管制进行评估并确定哪一种更适于使用。这个观点已逐渐被大多数经济学家所赞同，即在市场失灵领域政府管制不一定完全有效率，只有当管制的收益大于成本时，政府管制才是有效的，否则将存在管制失灵。Arrow等提出了环境、健康和安全管制的成本收益分析原理。

食品安全防治工作是个系统工程，需要企业和政府等社会各界的共同努力。企业首先要有生产健康安全食品的意识和责任心，不能仅仅依靠政府监管。在食品安全防治过程中，一方面是政府和企业为实现生产安全食品的目标所采取的各种措施，由此产生政府管制成本和企业防治成本；另一方面是不安全食品给整个社会和企业带来的影响成本。

图3．2　食品安全防治的最优水平分析

在图3．2中，横坐标表示食品安全程度，纵坐标表示成本，T曲线表示为实现食品安全目标所带来的总成本，M曲线表示为实现食品安全所产生的监督和防治成本，I曲线表示不安全食品所带来的影响成本；T＝M＋I。图3．2中的M曲线表明，食品安全程度越高，其监督、防治成本就越高。图3．2中的I曲线表明，食品安全程度越低，不安全食品发生概率越高，不安全食品给整个社会带来的影响成本就越高。

从企业角度看，食品安全防治的监督和防治成本主要包括降低微生物危害的防范成本，加大食品安全领域检测环节的成本，企业购置自检设备的成本，应对政府职能部门的监管执行成本（例如，为实施HACCP认证，应对政府职能部门的安全检测，一些预防性支出、评估性支出以及补救性支出等带来的成本等）；从政府管制角度看，食品安全防治的监督和防治成本主要包括政府对食品安全实施管制的成本，包括管制制定、监督以及管制执行的成本，行业受管制的成本和政府机构的成本等。

从企业角度看，不安全食品带来的影响成本主要包括产品召回成本，赔偿消费者等利益相关者的损失成本，对企业声誉的影响成本，政府处罚成本等（主要包括罚款、没收、吊销许可证等违法成本）。从社会角度看，不安全食品带来的影响成本主要包括对消费者等利益相关者的身心健康危害所造成的各类成本，投入的各类资源所造成的损失成本，社会福利的损失（如税收成本和税收带来的净福利损失），管制机构所花费的资源成本等。

从成本收益分析看，对于整个食品行业来说，食品安全防治的最优水平是在M曲线和I曲线相交时的F点，也就是说，当食品安全的监督和防治成本等于不安全食品的影响成本时，食品安全防治的效率最优。零水平的食品安全防治并不是最优的食品安全防治水平，对于整个社会来说，食品安全防治的最优控制水平是食品安全的监督和防治成本等于不安全食品的影响成本时的食品安全水平。上述的分析结果，我们也可以从环境污染控制的最佳水平得到启发，当控制污染的边际成本与获得的社会边际收益一致时，污染控制达到了最佳水平。这说明，零污染控制并不是最优的污染水平控制。

因此，政府管制虽然能约束食品企业的某些不法行为，但只有食品企业严格信守道德承诺，具有积极的道德自我约束力，才能从根本上杜绝食品安全问题，只要食品企业的道德自我约束力不强，就必定发生食品安全问题。从宏观层面看，食品安全问题不可能彻底解决，只能主动应对；从微观层面看，可以解决某一个具体的食品安全问题，但不可能解决所有的食品安全问题。

因此，在食品安全防治问题上，要求食品安全零风险是不可能的，在食品安全方面要求零风险违背了客观规律，就是在发达国家也做不到，除非我们生活在真空中。

3．2．3　食品企业效用函数分析

不断发生的食品安全事件，迫使我们重新审视食品企业发展的驱动力：为什么有些食品企业能严格信守与利益相关者的道德承诺，而有些企业却违背这种道德承诺，为了赚钱而不择手段，产品和服务质量无法保证。这和企业的效用函数有很大关系。

“新经济人”假设认为，“经济人”是在市场制度中具有多元效用函数的个人，他在追求效用最大化的过程中，行为受到多方面的约束，“经济人”只能在特定的制度环境约束下最大化自己的效用。这些约束主要来自自身认识能力的有限性，环境的不确定性和复杂化，信息的不完全性和不对称性，以及法律、规章、价值信念、伦理规范、道德观念、风俗习惯和意识形态等，它使人的行为得以改变。而意识形态通过改变人们的偏好体系，对成本收益的值具有直接的决定作用。环境发生变化会打破本来已经实现的均衡，这促使人们采取可以改变自变量构成的相应行动，以提高他们的效用函数值，否则，效用函数值就会下降。

对食品企业来说，同样存在与“新经济人”假设类似的效用函数。有的企业以赚钱为唯一目的，而有的企业不单纯追求经济绩效，不仅注重经济利益，还重视企业的社会责任。企业社会责任不仅是一种行为规范，也是企业在一定的制度条件下，实现企业效用函数最大化的行为方式，企业社会责任在本质上不仅符合社会的利益，而且符合企业自身的利益。企业效用是与企业社会责任和企业利润等因素相关的多元函数，企业利益的最终表现是企业效用最大化，企业效用最大化主导企业行为，而企业行为受企业的判断能力、企业价值观和自我表现约束能力的制约。在企业效用函数中，如果企业赋予企业社会责任更多的固有价值，那么，企业效用函数中的企业社会责任的权重高于企业经济利润的权重，食品安全成为企业必须考虑的问题，企业违背道德承诺的概率将降低。

企业行为由企业效用最大化动机所推动，所有影响企业效用的行为（自变量），既可能促进利益相关者的利益，也可能损害利益相关者的利益，企业必须权衡利弊，并依效用最大化的原则行事。对企业社会责任问题认识模糊或缺乏社会责任感的企业，往往会降低履行社会责任的水平，违背对利益相关者的道德承诺，最终出现食品安全问题。

在企业的短期效用函数中，企业经济绩效的权重很高，而企业社会责任等因素的权重较低，在长期效用函数中，企业社会责任等因素的权重则较高。有些企业选择短期的满足，为了短期的满足而牺牲长期的满足，在短期和长期的意义上，企业都是理性的，因为它们在某一时间段上得到了满足，但是，它们又是非理性的，因为在更长的时间段上，它们为较小的满足而放弃了较大的满足，为短期的满足而牺牲了长期的利益。譬如，有些食品企业无视企业的社会责任，违背道德承诺，这种行为往往会鼓励企业的短期行为，只要能赚钱，可以不择手段。对食品存在的质量缺陷不是勇于承认而是遮遮掩掩，对问题食品不是想办法加以解决而是讳疾忌医，这不仅损害了利益相关者的利益，而且将最终严重影响企业声誉，随着这种道德风险的不断加大，企业最终丧失声誉。而声誉的一次丧失就可能是致命的，导致企业的公关危机甚至是行业危机，其结果只能是企业被市场抛弃。

3．2．4　建立社会责任价值驱动的政府管制和食品企业

对于接连发生的食品安全事件，消费者感觉吃什么都不安全，如果这种情形延续下去，将来受伤害的不仅仅是某个食品企业，而是整个食品行业面临信任危机。原本合法生产经营的食品企业也连带遭受冲击，这在一定程度上阻碍了食品行业的健康发展。中国食品企业究竟该如何降低风险，健康发展，切实解决食品安全问题呢？很多人提出了诸如提高科技水平，运用市场手段以及加强政府监管等方面的举措，但从道德方面提出食品安全防治对策的人却很少，道德举措在一定程度上被边缘化了。

从政府角度看，政府对食品安全和可持续的承诺不能仅仅依赖于科技进步和市场手段，更不能简单地通过成本收益分析，政府在制定政策时需要考虑可接受的道德原则，要把公正和公平的价值观置于政策制定中。因为在不健康的外部环境制约下，即便有些企业意识到应生产安全的食品，但是由于周围的企业不遵守道德承诺，这些企业为了获取竞争优势，也只能与大家一样违背道德承诺。在这个意义上，食品安全不仅是食品企业个体的选择，更是全社会共同的选择，社会对食品安全的需要程度，决定了食品安全在这个社会的实现程度。

在食品安全防治过程中，如果不考虑道德因素的作用，就不可能切实降低食品安全事件发生的概率。政府在制定有关食品安全方面的政策时，并不能确定什么才是“好的”或“正确的”，这就需要进行道德判断。政府制定政策必须以公正的心态理解和评估道德争论，把伦理问题嵌入到食品决策中，制定合理的政策，通过有效的制度安排，使企业主动生产健康安全的食品。公众普遍关心的问题，例如食品安全以及食品供应链中的动物福利、健康环境安全等问题，政府要确保对道德问题的承诺。例如，食品企业出售的食品所提供的食品信息是可获得的、正确的，并且经受住了市场的检验。这不仅仅能挽救许多无辜生命，并且能为整个社会节约成本。这样，尽管消费者购买食品时信息不完全，但可通过信誉机制形成高质量高价格的市场格局。Shapiro认为，如果企业能够确保维持高质量而带来的未来收益，企业就不愿意榨取、透支其声誉。通过这种机制，可使食品企业主动生产高质量的食品，并能有效地弥补政府食品安全监管自身的缺陷。

从企业的角度看，企业效用最大化并不等于经济绩效最大化，企业在实现经济绩效最大化的过程中，更要实现社会绩效最大化，由“经济人”向“社会人”转变。我国的新《公司法》已将营利性与承担社会责任并重视为公司的二元化目标。因此，食品企业应根据《公司法》重新定位自己的企业目标，建立社会责任价值驱动的企业。激烈竞争中的食品企业需要具有商业意识，但更需要具有社会责任感，在全球化、信息化、法制化的今天，只有诚信经营具有社会责任感的企业才能成为全面的赢家。

一些企业把赢利作为企业决策的着眼点，企业社会责任是第二位的。企业做什么与不做什么，什么该做与什么不该做，没有明确的界限。而由社会责任价值驱动的食品企业把企业社会责任放在重要地位，企业对利润的追求以一定的伦理道德规范为标准，把食品安全作为企业最起码的社会责任和道德承诺，强调有品质的生活和对未来的关注，较少依赖自然资源，更多地依靠科技等知识获取核心竞争力。企业社会责任在企业愿景和使命中有稳固的价值基础，企业如果能有目的地利用这些普遍的价值标准指导决策过程，影响企业的行为，就是可持续发展的企业。

案例二　百家食品企业发出践行道德承诺的倡议

百家食品企业发出践行道德承诺的倡议：“恪守职业道德，制售放心食品。”

2008年，中央宣传部、中央文明办、工业和信息化部、国资委、国家工商总局、国家质检总局、全国工商联以“以诚实守信为荣、以见利忘义为耻”为主题，组织开展“百家食品企业践行道德承诺”活动，这是保障人民群众身体健康和生命安全的利国利民之举，我们百家食品企业带头响应，积极参与，信守以下承诺并向所有食品企业发出倡议：

（1）恪守职业道德，制售放心食品。按照社会主义荣辱观的要求，引导企业干部职工讲道德、守诚信，切实做到“以诚实守信为荣、以见利忘义为耻”，把知荣避耻贯穿于企业决策、企业管理之中，体现在生产经营的过程之中，生产和销售让消费者信得过的食品。

（2）遵守法律法规，接受社会监督。在企业的生产经营过程中，自觉遵守国家法律法规，自觉接受政府监管部门和消费者的监督，向社会发布企业产品质量和服务质量标准，让企业的生产经营过程置于广大消费者的监督之下。

（3）严格经营管理，确保产品质量。具备确保食品质量的生产环境和生产技术装备，保证在生产、销售食品的各个环节符合国家标准，确保食品质量符合人民群众的身体健康和生命安全要求。

（4）严把材料关口，杜绝食品污染。做到生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家标准，严格执行原辅材料采购供应制度，在食品包装、运输、贮存过程中，确保食品的清洁安全、无毒无害，符合卫生标准。

（5）完善服务体系，做到负责到底。制定完善《突发食品安全事故的快速应急制度》及《有害食品召回、追回制度》，如食品质量出现问题，迅速采取有效措施进行补救，主动承担相应法律责任。建立健全售后服务，依法赔偿消费者损失，切实保护消费者合法权益。

我们希望全国所有食品企业都积极参加到践行道德承诺活动中来，切实履行社会责任，正确认识义利关系，以实际行动讲道德、守诚信，制售安全放心产品，对社会负责，对广大消费者负责，为促进经济平稳较快发展作出积极贡献。

资料来源：http://news.wuxi.cn,2008-11-29。