传统的一道菜

一、饮食民俗概述

（一）饮食民俗及其特征

饮食民俗，是指有关食物和饮料，在加工、制作和食用过程中形成的俗尚，它是民俗中最活跃、最持久、最有特色的事象之饮食民俗是伴随着人类社会的产生而产生，伴随着经济文化的发展而发展，伴随着科学技术的进步而进步的。它的形成和发展主要由中国的环境、历史、经济、政治、文化诸多方面因素所决定。

（1）就地理环境看，饮食民俗对自然环境有很强的选择性和适应性。

地域和气候不同，农副产品的种类、品性不同，食性和食趣自然也不同。如，东淡、西浓、南甜、北咸口味嗜好的分野，春酸、夏苦、秋辣、冬咸季节调味的变化。又如，西北迎宾多羊馔，东南待客重海鲜，朝鲜族爱吃苹果梨泡菜，壮族会做竹筒糯米饭。这些均与“就地取食”、“因时制菜”的生存习性相一致。这种饮食上的时空差异，正是各种菜系或乡土菜种风味特征形成的主要外因。

（2）就历史传统看，中国稳定、漫长的农业生活和中国人重历史、重家族和传统技艺（包括特殊的烹饪、酿造等方面的技术）的传统，使“祖传”的烹饪手艺得以流传，并不断赋予新的内容与形式，精益求精。

在中国，最享盛誉的“老字号”“百年老店”都是经过众多“无名氏”世世代代的经验积累而成的。而不分食的围炉共醮“合家欢”的传统吃法，既有感情的交流，又有维系氏族、家族和家庭的重要作用。

（3）从经济上看，食俗的孕育和变异无疑受到社会生产发展状况的制约。换而言之，有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴馔习俗。如，秦岭淮河以南地区以种植水稻为主，自然以稻米为主食，以蔬菜、鱼、肉、禽、蛋为副食。而西北是我国主要的畜牧区，牧民的饮食也就以牛、羊肉为主食，喝马奶、马奶子酒等饮料。

（4）从政治上看，饮食民俗还时常受到政治形势的影响，尤其是当权者的好恶和施政方针的影响。

像唐王朝崇奉道教，视鲤鱼为神仙的坐骑，加上“李”为国姓，讲究民间避讳，故而唐人多不食鲤鱼，唐代也极少见鲤鱼菜谱。

（5）从文化交流看，民族间的文化交流，也大大丰富和影响着我国的饮食民俗。

如汉张骞通西域后，西域的核桃、蚕豆、黄瓜、香菜、胡萝卜、葡萄酒传入内地，为中原人所采用。北方少数民族食用的茶叶、豆腐、麻花、米饭等也是长期文化交流的结果。

（6）从宗教信仰看，不少食俗是从原始的信仰崇拜或现代人的某些仪式演变而来的。

像蒙古族尚白，以马奶为贵；高山族造船后举行“抛船”盛典，宴请工匠和村民；水族供奉司雨的“霞神”完毕后，大伙才能分享祭品；回族只吃牛羊肉不吃猪肉；佛教徒只吃素食，均如此。

上述诸因素与饮食民俗有着相伴共生的关系，从各个不同方面表现出中国饮食民俗的特征。

（二）饮食结构与类型

饮食结构是指日常生活中一日三餐的食物搭配。饮食结构，是一个复杂的问题，它常常和生活区的自然地理环境、生产力发展水平、物产资源及经济条件有关，一般由主食、菜肴、饮料组成。

1．主食

我国民间主食有米饭、面食和牛羊肉三种类型。

粮食作物是主食的重要原料，但由于各地自然条件的差异，粮食作物品种不同，主食的原料和制作方式也就不同。南方和部分北方种植稻米的地区，以米饭为主食；而秦岭淮河以北广大地区及部分南方山地是种植小麦的地区，则以面食为主食；有些高寒和高山地区，种植玉米、青稞、高粱、谷物等作物，日常生活自然以杂粮为主食。此外，像土豆、薯类作物也是我国人多地少的部分丘陵地区的主食。

不同的粮食作物，用不同的制作方法制成食品，供人们食用，于是形成有关主食的不同习俗。比如青藏高原，由于气候寒冷，作物生长期短，适合青稞的种植。生活在这里的藏族人民创造了独特的食品一糌粑。它是将青稞炒熟、磨成面，和茶水食之。吃糌粑，喝酥油茶，是藏族特有的食俗。

2．菜肴

菜是蔬菜的总称；肴是做熟了的鱼肉。菜肴通常有素和荤之分。我国常食用的菜肴原料有鱼肉、蛋乳、油脂、蔬菜、瓜果、调味六种类型：

（1）鱼肉类

这是古食俗中以动物为菜食原料的传承，包括家禽中的牛、羊、猪及家禽中的鸡、鸭、鹅的肉及大部分脏器；也包括野兽及野禽的肉；还包括水产中的鱼、虾、蟹等肉食对象。

（2）蛋乳类

这是由家禽、野禽派生出来的蛋类和由家畜派生出来的乳类组成的。

（3）油脂类

包括家畜、家禽和鱼类提供的脂肪和植物种子榨取的可食用油。

（4）蔬菜类

包括食用野菜和人工栽培蔬菜，有茎叶的白菜、韭菜、芹菜、菠菜等，块根、块茎的萝卜、莲藕、甘薯等，还有蕈菌类的蘑菇、木耳以及笋类、番茄类等。另外，蒜、葱等也十分广泛。

（5）瓜果类

通常称作干鲜果品的有：枣、栗、莲子、瓜子、核桃、松子、榛子、椰子、槟榔等，以及桃、李、梅、杏、梨、苹果、葡萄、石榴、柿、荔枝、枇杷、柑桔、菠萝、香蕉等多种果、核、壳类食料，还有冬瓜、南瓜、黄瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜等瓜类食品。

（6）调味类

包括盐、糖、醋、酱、姜、辣椒、芥末、胡椒、花椒、桂皮、茴香以及现代的味精之类，还有米酒等特殊调料制品。

把这六种食料进行合理的搭配和烹制而产生出成千上百种菜肴，各有不同的风味，形成了各种菜食的类型。

由于各地方的习惯口味不同，烹调方法各异，逐渐从民间风味发展成为特定类型。这种从地方风味发展而来的菜肴很多，举世驰名，其中较有代表性的类型如闽菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、鄂菜等，都各具特色。

3．饮料

饮料，是饮食的重要组成部分，在日常生活中是不可缺少的。饮料有酒、茶、奶等，其中又以酒和茶为主。总之，饮食结构和类型的形成，受到客观生活水平的制约。随着我国经济的发展，生活水平的提高，传统的饮食结构和类型也在变化。在南方城市，面食、杂粮的食用日渐增加，北方城市中食米饭也成为时尚。汽水、桔子水、可乐等新型饮料更是发展迅速。

（三）饮食的惯制

饮食的惯制大致有三种。

1．日常生活的食制

是维持正常的生理需要而形成的习惯。它包括餐数、时间和配餐方式。先秦时期采用早、晚二餐制，第一顿叫朝食，上午八九点钟吃；第二顿叫食，在下午四点左右吃。汉代，因农业有了进步才渐渐采用一日早、中、晚三餐制。三餐制古称“三食”，既利于生活，也利于生产。我国有些地方还按生产季节的不同，采用定期的两餐制，与三餐制相间使用，如苏北地区过去农闲时就实行一日两餐制。配餐方式指每餐的食物搭配。如南方普遍早餐为粥，中、晚餐吃米饭、蔬菜。

2．节日仪礼需要的惯制

这是饮食民俗中最具民族特色、区域特色的部分。它是人们为满足各种社会需要，如庆丰收、亲朋好友团聚联谊等而约定俗成的习俗，有节日食俗与人生礼仪食俗两大类。节日食俗以春节最宏富精彩，不同的节日有各自不同的食俗特色。如正月十五吃元宵，清明吃冷饭，端午食粽子、饮雄黄酒，中秋吃月饼。人生礼仪食俗多为宴食，宴席上的座次、饭菜品质、上菜的顺序、劝酒敬酒的礼节、酒令的内容、方法、参加男女人数等都有不同的惯例。

3．祭祀的饮食惯制

我国自古以来就有崇古、敬祖、敬神的传统，人们企盼通过食物来沟通现世界与彼岸的联系，所以在举行各种祭祀仪式时，都要“牺牲”供奉各种神灵和祖先，遵循一定的饮食惯制。如，云南兰坪白族信奉“天鬼”，祭天时设立祭天台，杀牛献祭，祭毕，牛肉、牛皮分给各家各户享用。青海河湟地区治丧期间，要每晚烧一锅粥洒于屋四周及空旷地。

（四）地方菜系

中国的饮食文化经长期发展，到明清尤其是近代以来，随着农业的发展，饮食的原料极大丰富；交通的发达，城市经济的繁荣，地方口味和烹调技术的交流融合，美食家的品评提倡，逐渐形成了辐射一定地域的地方菜系。由于对菜系的理解不同，至今还未形成统一的看法。常见的有三种划分方法：

一是四大菜系，即淮阳菜、川湘菜、粤菜、京菜；

二是八大菜系，为京菜、鲁菜、苏菜、徽菜、川菜、湘菜、粤菜、闽菜；

三是十大菜系，即上述八大菜加沪菜、鄂菜

这里择鲁、川、苏、粤菜予以介绍。

1．鲁菜

被称为北方菜的代表，由济南和胶东地方菜系构成。在烹调技艺上重视爆、炒、扒、锅煽，烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、滑，调味上以咸味为主，酸味为辅。由于华北地区寒冷的时间长，蔬菜品种较少，厨师善于做高热量、高蛋白的菜肴。如脱骨烧鸡、脆皮烤鸭、锅烧肘子、九转肥肠、炸蛎黄、红烧干贝肚等，都是这类菜的佼佼者。鲁菜讲究以汤（清汤、奶汤）调味，无论炒、熘、烧、扒都以味汤溅锅，代替味精。

2．川菜

特点是味美、味多、味浓、味厚，有一菜一格、百菜百味之美誉。除了味重清鲜、工艺考究的高档筵席外，大众菜肴以辛、辣、麻、怪、咸、鲜为特色。在烹调技艺上，擅长小煎、小炒、干煸、干烧，菜肴嫩而不生，滚热鲜香，浓厚酥软。调味品多种多样，口味醇美，富于特色，如中坝的酱油、保宁的食醋、三汇的特醋、潼川的豆豉、涪陵的榨菜、重庆的辣酱、郫县的豆瓣、宜宾的芽菜、自贡的井盐、成都的泡菜，享誉全国。川菜小吃也有其独特地位，如棒棒鸡、怪味鸡、灯影牛肉、夫妻肺片、小笼蒸牛肉、担担面、赖汤圆等，已走向全国乃至海外。

3．苏菜

特点是兼合南北口味，既有清炒、清熘的南方爽口菜，又具有像火腿炖肘子、狮子头、炒鳝糊等高热量、高蛋白的美馔。因此其菜目中，南北人都能接受的中性菜特别多。由于盛产湖蟹河鲜，苏菜的又一个特点就是河鲜菜特别突出。如清蒸鲥鱼、蟹黄燕窝、虾羹鱼翅、鲜藕肉夹、莲子鸭羹等，都是苏菜系的著名河鲜菜。苏式点心和小吃也很精美，如松子水晶肉甜糕、灌汤包子、蟹黄烧卖等等，都驰名全国。

4．粤菜

在我国众菜系中粤菜是比较独特的一种，其食物原料、烹调技法、调料运用都有迥异于他地之处。广东地处岭南，古为百越民族所居，秦汉间又移居了很大一批中原居民，因此广东饮食文化中保留了不少古越人和秦汉间的食俗。如吃蛇，就是越人的习俗。无论是天上飞的，还是地下走的、水里游的，无一例外地都成了粤菜中的美味。而一些奇异食品以其特有的魅力，在粤菜中占有着重要的位置，并成为高规格筵席的主菜，如著名的。龙虎斗”（由三蛇和狸猫制成）、“菊花龙虎凤”（由王蛇、竹丝鸡、狸猫烹成）、“五蛇羹片”“五彩炒蛇丝”等。烹饪技艺最有特色的是“盐焗”“酒焗”“锅烤”“软炒”。调料多用复合味料，如汁，用姜、葱、蒜、糖、盐、香料等制成；卤水是用花生油、姜、葱、绍兴酒、冰糖、八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜粉、陈皮、罗汉果等制成；五香盐以精盐、白糖、五香粉、八角末调成；还喜用蚝油、鱼露、咖喱、蛏油等调料品，这些调料也是粤菜形成的重要原因。