定边刘窑香醋的制作技术

刘窑香醋

LIU YAO XIANG CU

项目简介

定边刘窑香醋大约在清朝乾隆（1736）、嘉庆（1796）年间已经生产销售。刘窑香醋就地取材，选用当地所产黄米（或小米）、玉米、豌豆、黑豆等为主要原料，利用土法加工生产的一种醋。其味酸香可口，色泽黑红鲜艳，久存不变质，用途广泛。

分布区域

以砖井镇最多、定边镇、安边镇、石洞沟、杨井镇等乡镇均有分布。

历史渊源

中国酿醋约有三千至四千年的历史。醋，古称醯，也写作酢。《周礼》《齐民要术》《中国医药大典》《神农本草经注》等书籍中均有记载，山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋和四川保宁醋并列“中国四大名醋”。

砖井刘窑香醋的发源无法考证，但最迟应在清乾隆、嘉庆年间。《定边县志》载嘉庆十九年（1814）户口编查表，砖井堡人口14935口，占全县人口的21%。处于人口优势。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”中的醋应该成为人们生活中的迫切需求，此时的砖井醋作坊应运而生。

定边刘窑香醋的酿制技术，来源于三个方面：一是山西老陈醋，移民定边及晋商入陕，一些会制醋的山西人带来了制醋的技术。二是当地民众酿制黄酒（米酒），受此技术启发而发明独创。三是当地民众有炮制酸浆水的技术，受其启发而发明独创。

定边古老八景之一的《砖井泉涌》写道：井渫经言汲，边城堡亦名。澄泓泉既美，甘列取仍盈。为有源头活，能教彻底清。让廉非敢拟，守口却如瓶。当时的砖井是一个较大的城堡，众多人口，有甘甜清澈的砖井泉水，又有当地盛产的黄小米、玉米、豌豆、黑豆、小麦作为酿醋原料，定边刘窑香醋的酿制具备了优厚的条件。民国时期及新中国成立后，刘窑香醋已经大量生产，不仅砖井有多家生产作坊，连附近的安边镇、定边镇及石洞沟乡等地也引进了刘窑醋的制作技术，打出了刘窑醋的招牌。

基本内容（制作流程）

定边刘窑香醋是纯手工加工，利用老作坊、传统技术酿制而成。制作过程首先是培养醋曲，然后用黄米（或小米）、玉米、豌豆、黑豆（或黄豆）、小麦2:2:2:2:1熬煮为稀糊，装进大缸，加入醋曲（打碎研细）发酵，制成酵子。再用麸皮泼上酵子，搅拌均匀，装入木制大斗内再发酵，先后翻倒三次，每七天一次，21天醋醅制成，分别装进有凿眼的淋缸里，浇凉开水，开始淋醋，反复浇淋，直至酸味降低为止，淋过的醋醅即成醋糟，可用于养猪或其他大家畜。

几种粮食经100°煮熟进缸→15°～25°液态发酵7天→加麦麸搅拌→进箱15°～25°成熟10天→翻箱15°～25°成熟10天→进池淋醋→过滤进罐→经85°巴氏灭菌进罐→灌装。

相关器具及制品

1.熬煮用的大铁锅一口。

2.发酵用的大缸4～8口。

3.淋醋用的凿眼缸4～8口。

4.接醋盛醋用的缸（或坛、盆）若干。

5.发酵用的大木斗4～8个（长2米，宽1米）。

6.翻倒用的木铣、铁锹4～8把。

7.压醋醅的干净麻袋若干。

8.翻搅用的长把勺（或铲）。扫帚、簸箕等随手工具若干。

传承谱系

代表性传承人

刘万，男，1959年生，定边砖井镇刘窑村人。1975年继承父业至今，使得定边刘窑制醋这一民间传统手工作坊得以保留。从事制醋技艺三十多年。

刘波，男，1969年生，定边砖井镇刘窑村人。

主要特征

定边刘窑香醋，醋酸味浓，醋味香、色泽鲜艳（黑红色）、久存不变质，与山西老陈醋可媲美。

重要价值

与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。定边刘窑醋酸味浓、醋味香、色泽鲜艳（黑红色）、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料。如今醋已不仅是调味品，据科学研究，醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。

这种传统老作坊式生产技艺有保护研究价值。