各种面食做法口诀

关中大地自古以来以面食为主，养成吃面习惯根深蒂固，难以改变，甚至竟将面条叫“饭”，而将大米、小米做的饭，则需附加一个“米”字，叫做“米饭”或“大米饭”、“小米饭”，以区别面条做的“饭”，倒像面条做“饭”才是正宗的“饭”。不仅如此，关中人吃面还出了花样，吃出了道道。

关中的面食究竟有多少种？有人说三、四百种，笔者认为，若就擀、抻、削、压、切、捻、搓、剺等制生坏的方法而言，或以煮、蒸、煎、炸、烙、烩、炒等制熟方法分类，可以说全国各地所有者关中皆有，但仅有百种左右而已。若列举出不同主料、辅料、工艺、造型、色泽、滋味而出现的加有不同定语的具体品种名称而言，则五百种之数已大大超过，而且是个动态的数字，时时在变，谁也无法确言。不过若从基本制法和日常食用量较大者来看，比较著名的有岐山臊子面、乾县酸汤挂面、渭北油泼辣子biangbiang面、三原疙瘩面、大荔炉齿面、韩城大刀面、耀县窝窝面、麟游血条面、长安麻食面、蓝田棋花面、西安箸头面、菠菜面等等，至于民间家常面条像黄豆煮面、花豆汤面、红豆碎面、米儿面、糊汤面、冷面、温面、面皮子等等五花八门，不可胜数。若按地区来分，东府（大荔一带）面和西府（凤翔一带）面又有显著不同，西府的面条讲究一个“细”字，最细者似丝线，谚语谓“擀成纸，剺成线，下到锅里莲花转。”东府的面条讲究一个“宽”字，最宽的约60公分左右，这就是被列为陕西十大怪的“面条像腰带”的“biangbiang面”。

关中面食文化特色比较突出，虽然精雅、粗犷兼备，但以粗犷最为引人入胜。精雅之处主要表现在制作之精细和形状上的小巧玲珑。像耀州窝窝面，是将擀好的面先切成小丁，用干淀粉拌匀，再用筷子的圆头将面丁一个一个都揿成窝形状。其精细的程度不逊于雕刻，加上所配肉末、海米、干贝、口蘑、蛋饼、蒜苗等料，色泽绚丽，玲珑剔透、筋滑鲜香，可谓手下生花的妙品。长安、蓝田一带的麻食面也是颇具特色的精品。它是将面团搓成若干细长条，用刀切成小剂，撒上淀粉，放在干净的草帽沿上一个个搓成空心而带有麻纹的蚕蛹形状，下到锅里煮熟捞到配有黄豆、胡萝卜、腐干、黄花、木耳和肉丁的汤锅中，再略煮烩匀便成，红黄黑白的颜色颇为谐调，汤汁浓稠而味厚，麻食筋中带滑，越嚼越香。至于乾州鸡面则又是别出心裁的高雅之作。这所谓的鸡面，并非有人想象中那种在面条碗中放几块鸡肉，而是选用鸡脯肉剁茸，加干淀粉，用擀杖以极快的速度擀成薄面，再切成形如韭菜叶的条，煮熟浇汤而食，其鲜嫩滑爽无与伦比。

关中面食粗犷反映在许多方面，以面条本身而言，既有“像腰带”那么长、宽的油泼辣子biangbiang面，又有长宽都在6—7公分的蒜蘸方面片，还有粗似筷子的箸头面等等。在我看来，除关中外怕是没有什么地方的面能比这些面更长、更宽、更粗了。不唯如此，关中人吃面也是狼吞虎咽，特别是在田野里劳累一天，空腹回到家中的男人，脱鞋蹲在炕沿，接过媳妇送上来犹如面盆大的一老碗光滑细润的面条，看不见咀嚼，只听到一阵呼噜噜、呼噜噜的声响，脖颈几伸几缩之后，碗中的长面被吞咽了净光，似乎四、五尺长的面条穿过咽喉至肠胃还保持着它的完整，把“陕西愣娃”那豪放、勇武的性格体现得淋漓尽致。

关中面食虽然粗犷，却并非粗制滥造，其工艺要求甚严，讲究娴练的技巧。饮食文化专家王明德讲：“就关中农村来说，若让执掌炊事的妇女烧几道菜肴，可以断言，绝对达不到南方家庭主妇的水平，然而却有制作面食的一套本领。如果擀面的技术不过关，就算不上一个合格的家庭妇女。”北宋苏轼官居凤翔时，夸赞凤翔有“东湖的柳，柳林的酒，妇人的手”，这“妇人的手”就包括擀面娴练的技巧。你留心观察关中农村少妇擀面时那“短短春衫双卷袖，银镯击案有节奏”的情景，本身就是一种艺术享受。一次，我在岐山县城北一农家吃面，见主人的儿媳从瓦缸里用木瓢舀出面粉，倒入瓦盆中，左手添水，右手搅拌，一会儿将半盆面和成圆团，用湿笼布向上一盖，让面“醒”了十多分钟，拿出放在比双人床板还要长宽的案板上，用手反复搓揉后，取了一根五、六尺长的擀面杖，立即噼哩叭啦地擀了起来，顷刻间，圆如磨盘薄如纸的面就擀好了。岐山的面条不是用刀切，而是借助擀杖用刀剺。只见这位妇女将擀好的面，双手提起先对折一下，再四折，接着将擀杖压面，菜刀挨紧擀杖一刀刀剺，开始几刀较慢，人还看得清楚，之后越剺越快，竟似银刀来回飞舞，看得人眼花缭乱。剺完后再用手将面拿着一蹲一提，细如线的面条腾空而起。捞这种又细又长的面条也讲技巧，先用右手持筷夹住面条，再将手擘高高举起，几乎要触到屋顶时，见面条一端出锅，左手用碗向前一伸，右手马上一落，面条即置于碗内。

岐山臊子面的吃法也很特别，主要是碗中的汤多面条少，一般一碗面用筷子一挑就告罄，且讲究先不喝汤，所以一次一人可以吃十碗几十碗。碗中的汤，依传统的习惯是再倒回正在滚沸的锅里，后挑的面条再从锅里舀汤浇上，人们因此称其为“涎水面”。显然，这种吃法有那么点不卫生，但据说这种汤越回锅越香，是否真的如此，我没有品尝过。我吃的是不再把汤回到锅里而改进了的岐山面。

关中农村集市上卖抻面的摊点也讲究技艺。有的为显示其技艺娴练，故意把煮面的汤锅与抻面的案板拉开数米远的距离，待一条宽页面抻薄之后，双手捏住面条两端向上一甩，但见五、六尺长的面条像一条小白龙从空中飞过，乖乖地钻入浪花翻滚的汤锅。待煮熟之后，用罩滤捞起，甩干面汤，再将罩滤在锅沿上一磕，又向上一扬，一团凝聚紧凑的面食又飞上数尺高然后落下，操作者顺手持碗一接……诸如此类体现关中面食“绝活”不少。若与西晋束皙《饼赋》中所描写的“攘衣振掌，仰搦俯博，面弥离于指端，手萦回而交错”的面食制作风情图相比，并无多少逊色。

在关中农村我还常常碰到如下的有趣情景，午饭时候，任你到哪个村子的饭场（关中农村习惯于把碗端到村中相对中心的地方边吃边谝，俗称老碗会），男人和孩子（有时也有妇女）们，你端老碗他捧盆，各式各样的面条就呈现在眼前，颇像是面条大比赛，很少有人吃别样儿饭。这时，如果出来个多事的，说谁家的宽，谁家的细，谁家的咸，谁家的淡，马上就会你争我抢，互相挑“刺”，甚至争得脸红脖子粗。末了，必然要推出一位“老者”，品品你的，尝尝他的，下个结论。再末了呢？那些被认为做得好的人们，简直不亚于体育运动员抱了个奖杯，脸上大放光彩，回家又把老婆或姑娘、媳妇夸奖一番，又大有“一人受奖，全家光荣”的气氛。那些被认为面没做好的人，可就拉下个脑袋只顾吃，回到家里还把老婆或姑娘、媳妇数落一遍，甚至请来个把式教一番，下一次端到饭场上就必定有人夸赞。