固原回族的饮茶习俗

第三节　固原回族的饮茶习俗

固原各地回族群众普遍有喜好饮茶的习俗，一些懂茶道的回族老人颇懂“茶道”，认为如茶香而不清则为一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能称之为上等茶，只有鲜、爽、活的茶才是最好的茶。同时，固原回族也把饮茶作为待客的佳品，每当节日或举行婚礼等家里来客人时，主人会热情地给客人先递上盖碗茶，端上些油香、点心、干果一类，让您“下茶”。所以，在固原回族长篇叙事诗《紫“花儿”》的“歌头”中就有：

槟铁壶儿大叶子茶，

远来的客人请坐下。

云南的茶叶六盘山的水，

谁不夸咱回回茶色香美。

核桃仁柿饼大红枣，

谁不赞咱回回茶味道好。

……

从这首长篇“花儿”民间叙事诗中，人们不难看出“下茶”习俗在固原回族民间生活中的重要性。

一、固原回族饮茶习俗的特征

在固原城乡，回族群众有着一些基本而独特的饮茶程序，体现出浓郁的民间传统习俗。饮茶习俗是固原回族日常生活习俗的重要组成部分，如下面这首“花儿”所唱：

冰糖枣儿的盖碗茶，

嫩手儿端来放下；

两只眼睛看人了，

没尝来是粗茶么细茶。

固原回族群众认为饮茶不仅仅有利于自身的保健，更是迎宾待客的佳品。凡有客人登门来访，回族人都要以香气四溢的盖碗茶招待。而且，为了表示对客人的诚意，沏茶的水是滚烫的开水，称“牡丹水”，随时添加，更显出热腾腾的待客气氛。

（一）研究饮茶配料　固原回族的饮茶配料不一，名目繁多，常根据不同季节选用不同的茶叶。在农村，夏天主要以茉莉花为主，冬天则以陕青茶为主；在城镇，许多家庭用“碧螺春”“毛尖”“龙井”等高档茶叶。同时，主人也常常根据自身的身体情况而选配不同的茶，如为清热泻火就用冰糖窝窝茶，患胃寒的人多用红糖砖茶，消食者惯用白糖清茶，需保健者常用“八宝茶”，因经济原因而使“八宝茶”配料不齐时就多饮用“三香茶”（茶叶、冰糖、桂圆肉），也有饮“白四品”（陕青茶、白糖、柿饼、红枣）或“红四品”（砖茶、红糖、红枣、果干）、“五味茶”（绿茶、山楂、芝麻、姜片、白糖）等。

（二）有专用的茶具　固原回族群众家中最精致美观的传统茶具是“盖碗子”（俗称“三炮台”），由托盘、茶碗、碗盖三部分构成。托盘用来承托茶碗，底小口大，形似喇叭，碗盖严丝合缝地扣在茶碗上。三者结合起来，如一朵怒放的牡丹，样子小巧可爱。盖碗子多由细瓷制成，表面雕有精美的图案，颇具民族特色。使用起来。也方便清洁，具有“端上不烫手，盖上不跑气”的特点，且可避免茶水溢出浸桌布，颇有科学道理。此外，固原回族家中也常常备有锡铁壶、瓷壶、紫砂壶、带盖大瓷缸等茶具和品种繁多、千姿百态的茶盅与茶杯。

（三）重视沏茶　固原回族在沏茶时十分注意对水质、水温的把握，讲究“牡丹花”开水。所谓“牡丹花”开水，就是白浪翻腾、蒸气喷涌之沸水。因其形状如牡丹盛开，故名之。烧“牡丹花”开水，要有专门炊具。如果你被邀去“刮碗子”，碗子尚未到，女主人就会先把热腾腾的油香端了上来。若是事先相邀，那茶点可就丰富了，诸如酥馓、盘馓、酥食、油果果等，满满摆一大桌，客人就可尽情品尝。

（四）讲求泡茶与敬茶　固原回族在泡茶前，须用滚烫的开水冲一下碗，然后放入茶料盛水加盖，泡茶的时间约为两至三分钟。回族敬茶有着良好的礼节，当着客人的面将碗盖揭开，在碗里放入茶料后再盛水加盖，然后双手捧送。这样做，一方面是表示这盅茶不是别人喝过的余茶，另一方面则是表示对客人的尊敬。如家里来的客人较多，主人将会根据客人的年龄、辈分和身份，分出主次，把茶先捧给主客，依次敬茶。

值得注意的是，固原回族用来泡茶的水也是十分讲究的。回族老人认为，雪水、泉水和流动的江河水泡出来的茶最佳。因此，居住在固原山区的回族冬天多用雪水泡茶，夏天多用雨水泡茶。因为雪水、雨水、河水杂质少略带甜味，泡茶不会影响茶叶本身的香味。

（五）有固定的喝茶程式　固原回族最常喝的是盖碗茶，这有好多讲究。不能拿掉上面的盖子，也不能用嘴吹漂在上面的茶叶、芝麻，而是要用盖子刮几下，俗语云：一刮甜，二刮香，三刮茶卤变清汤。每刮一次后，要把盖子盖得有点倾斜度，用嘴吸着喝。既不能端起茶盅接连吞饮，也不能对着杯盏喘气饮吮，而是要一口一口地慢饮。在主人倒茶后，客人如一口不喝，常常会被看做是对主人不礼貌、不尊重的表现。在喝茶过程中，如果喝完一盅还想喝，就不要把茶底喝净，这样主人会给你继续倒水。如果已经喝够了，就把茶盅的水全部喝干，用手把碗口捂一下或从碗中捞出一颗大红枣放到嘴时，表示已喝够了。这样，主人也就不再添茶了。

（六）流行送茶礼　由于饮茶的益处很多，回族群众不仅养成了良好的饮茶习惯，而且在走亲访友、过节和订婚等喜庆之时，还喜欢“送茶礼”。如固原回族在订婚时，一般要送砖茶、细茶、桂圆、红枣、芝麻、葡萄干等，所以订婚也叫“定茶”。在回族结婚之日，除主人家招待外，其他亲戚朋友协助待客之行为叫做“喝茶”。

（七）饮茶传说　回族人民为什么喜欢喝茶呢？固原回族流传有一个关于“朵儿茶”的传说：

朵儿茶为了多为人间做好事，以洗刷自己违犯天条的罪过，便变作神茶林，用茶叶为穆斯林们治病。财主马色立想独占茶园，要砍倒茶林树，结果被金斧子的光焰烧死，茶园仍然为大伙儿所有。为了纪念朵儿茶，于是回族就养成了爱喝茶的习惯。

固原回族还十分重视饮茶的保健功效，有早茶、偏茶、晚茶之分。这是因为回族在长期的生活实践中，借鉴、吸收、发展并总结形成了本民族饮茶的养生之道，如回族喜欢吃牛羊肉，多饮砖茶不仅帮助消化去腻，而且可以有效地溶解脂肪。固原回族中的百岁老人较多，他们长寿的奥妙之一就是十分注意配制不同的茶来饮用。

二、固原回族饮茶的主要种类

固原回族因居住地气候、传统习俗等因素影响所致，在长期生活实践中形成了一些独特的饮茶种类。

（一）罐罐茶　过去，固原农村的回族在寒冷的冬天特别喜欢这种喝茶法。罐罐实际上是底大口小、约盛一杯水的小砂罐或小瓷缸，有的是用白铁皮卷成。一般高三四寸，直径约一寸半，且底粗口细；在口颈处用铁丝缠绕几圈留出长长的把子。通常把砖茶放入罐罐中，倒入水，放在火炉里慢慢熬煮，煮一会儿即把茶水滗到杯子里。灌灌茶要求酽，越酽越好，能扯成线为最好，其味涩苦，主要适用于有茶瘾的老年人。在夜晚，他们边聊天边捣“罐罐茶”止渴解乏，悠闲自得。在清晨，他们捣一罐茶，过一把茶瘾，提神醒目，也不亦乐乎。

（二）盖碗茶　盖碗茶是固原回民普遍喜欢饮用的一种茶类，有“金茶银茶甘露茶，比不上咱回回的盖碗茶”之说。在严寒冬天，回族群众早晨起来围坐在火炉旁，或烤上几片馍馍或吃点馓子，总要“刮”几盅盖碗茶。固原回族常饮用的“八宝盖碗茶”。科学证明，“八宝盖碗茶”能驱寒健胃、提气补益、明目清心、延年益寿。其中，芝麻能补血、润肠、通乳、增智、养发，对增强记忆力、提高思维能力有益；红枣所含维生素C相当丰富，可补中益气；桂圆，能安神养心、开胃养脾；核桃仁，营养成分不亚于鸡蛋、牛奶、瘦肉；枸杞，含有维生素A、B_l、B₂、C和钙，有滋肝补肾、补虚安神、祛风明目之效。此习俗在回族中代代相传，为中国的茶文化作出了重要的贡献。

▲回族喜爱的盖碗茶

（三）油茶　固原回族俗称其为油面子，是在当地群众中比较受欢迎的一种饮料。油茶最初制作时要加少许茶叶，现在则制作较灵活——有的加，有的则不加。这样，不加“茶”的就有点“名不副实”。因地域原因，固原回族多食咸油茶，一般先将面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，搅入熬化的牛（羊）骨髓油，拌搓均匀后入碗凝结成油坨，以备食用。其特点是可短期保存，且便于携带和食用，在食用时只要将油坨削成碎末倒入碗中，加上白糖、桂花或青红丝、盐、醋、葱花、姜粉等，用开水冲成浆糊状，即可食用。油茶，色黄味香，冲后碗内没有疙瘩。在民间，喝油茶很讲究方法——喝时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，这样既不烫嘴也能细品出油茶的美味。回族制作饮用油茶的年代历史久远，据固原回族长者说，这跟早期回回人入华经商和元朝统一中原行军有关。可以想象，在遥远的旅途中，无论是赶脚还是坐车，吃饭都极不方便，油茶在很大程度上解决了这一问题。后来由于油茶味道甜美，便作为早餐或午点，极受大家喜爱，有诗为证：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”。

（四）糖茶　这是固原回族饮茶习俗中的一个显著特点。在固原各地，回族群众无论自己平时饮茶，还是待客都要在茶叶中配以白糖或红糖、冰糖等。如果客人来了不用糖茶招待，就视为对客人的不尊重、不热情。近几年，固原回族群众的生活水平有了很大提高，饮茶、品茶的习俗亦越来越盛。

固原回族饮茶的民俗特点主要表现为：一是十分重视饮茶的保健功效，使饮茶成为生活中一种良好的养生之道，民间有“宁可三天不吃粮，没茶喝精神儿短哩”之说。二是回族喜欢饮糖茶，这与传统宗教习俗有关并多从饮食习惯、滋补养身、生精益气、消食健体及热情待客等多方面着想，为以茶文化闻名世界的中华民族增加了新色彩。

【注释】

[1]参见王正伟著：《回族民俗学概论》，宁夏人民出版社，1999年11月版，第45页。

[2]参见王正伟著：《回族民俗学概论》，宁夏人民出版社，1999年11月版，第54页。