东乡族饮食

第二节　饮食习俗

一、食　品

东乡族民众酷爱肉制品，羊肉的制作也很有特色，吃的方法也较多。如在吃羊肉时将全羊下锅清煮，把内脏（当地称为“发子”）切成碎片盛于碗中，调进姜米、花椒、葱花、细盐后用笼蒸熟。进餐时，大多数情况下先端上“发子”，再捧上全羊，故东乡族中有“先来的发子比后来的肉香”之说。在端来全羊时，要将各个部位（如脖子、肋条、前后腿、尾等）依次上席，使餐桌上品尝的羊肉部位样样俱全，并美其名为“吃全羊”。当然，将煮过羊的汤中再加上少许的精肉丝和各种调料后再端上来供客人品尝，那就是“全中之全”。

东乡手抓羊肉

现在，东乡族民众将以往的吃法逐渐地大众化，“东乡手抓羊肉”已经享誉西北各地，且走向了全国。

在日常饮食中，居住在东乡族自治县的东乡族民众，特别偏爱用马铃薯制作的食品，几乎餐餐不离马铃薯。马铃薯的制作方法也较多。譬如，放在炕火灰中焐，放在火上烤，加羊肉丝一起炒，煮烂后用青稞面、酸菜、蒜泥拌着吃等，真是百变百吃而不厌。除了马铃薯外，东乡族还多以小麦、青稞、玉米、豆子、谷子、荞麦、胡麻为主要食品。

“东乡马铃薯”水少、面饱，沙而甜，淀粉含量高，东乡族民众用其制作的点心、醋、粉条等多种食品深受人们的喜爱。东乡族除了三餐食用马铃薯外，最主要的副食品是鲜嫩醇香的“栈羊”、牛、鸡、蛋、蔬菜和瓜果等。

品质优良的东乡马铃薯

东乡族的一日三餐中，使用各种原料与作料制作的食品丰富多彩，将饭菜合并附加多种原料烹成的食品是其饮食习俗当中的显著特色。如，在青稞炒面中拌上胡麻煮的稠汤；嫩麦穗煮熟后磨成足有一尺长的“麦索”，再拌上炒菜、油辣子和蒜泥的混合食品；青稞、豆子混合磨粉，使用酸浆水和白面和匀做成的面疙瘩；将玉米面粉搅成糊再加上马铃薯丁和酸浆水制成的“散饭”；在适当的玉米和白稠面浆中加些韭菜、胡萝卜、咸菜、葱花、辣椒、蒜泥、酸浆水做的“搅团”；牛羊头蹄汤加各种粮食煮成的“罗波弱粥”。

东乡族的饭食中也有单料单做的食品。青稞发酵后蒸熟的“锅塌”；将硬面团放在琼锅中焐熟的“琼锅馍”；把发芽的小麦磨成浆夹在两层薄饼中烙熟的“芽尝”；将小米面用滚开水搅成糊状后在炕洞里焐熟的“米面窝窝”等。由于许多粮食在制作成食品前都要碾成粉碎品，因此东乡族中几乎每家每户都有一副小石磨，相当精巧、实用和方便。所以，东乡族的食品制作以及用餐有诸多与其他民族穆斯林不同的特点。

烧马铃薯：东乡族种植的马铃薯淀粉含量高、质沙、味甘，煮、烧、炒都可以，尤以冬春两季以炕洞烫灰里烧焐的马铃薯最佳。剥掉一层皮，便呈现出烤成油黄的内质，又脆又沙又香。冬季寒冷的清晨，妇女们揽出马铃薯，不洗不摘，焐在炕洞滚烫的灰里，过一个时辰，掏出来端在炕桌上，一家人偎在一起，拿起烫手的烧洋芋，两手交替着，又吹又拍，又说又笑地吃早饭的情景别有情趣。

油面茶：东乡人的冬令传统营养保健食品。油面茶用料主要为上好的春茶等茶叶，配上小麦面粉、牛羊油，再加适量花椒、姜片等作料，调点青盐，之后撒上油面粉，将这些主料配料一并放在锅里煮，直至滚成汤状即可食用。这种油面茶以麻辣味为主，香味扑鼻，如果再放点酥油，令人吃后难忘。油面茶不仅东乡人平素爱吃，也用来招待客人，尤其在举行婚礼的喜庆宴席上，人们普遍采用这种方便美味的食物来款待迎亲送亲的客人，当主人给客人送上一碗香喷喷、热辣辣的油面茶时，大家顿觉精神爽朗、喜气洋洋。

炸馓子：一种油炸的食品。在酵面中加上少许的清油、鸡蛋清，之后像拉面一样拉成筷子粗细，盘成一尺见方的食品。

风味独特的东乡油炸食品

空苦：就是把马铃薯切成小块洗净后煮在锅里的一种食品做法。煮的时候撒上几碗青稞面，熟了拿勺背搅匀捣碎，放点酸菜后食用。如果再拌些油辣子、蒜泥和咸菜也很好吃。

炒面稠汤：即把青稞炒熟后添加些胡麻磨成一大口袋炒面，压在缸里，一般早上吃炒面稠汤和干揪炒面。青稞加上豆子或尕丙豆中磨成的面叫和田面，酸浆水和田面疙瘩子（擀成的碎饭）是常吃的晚餐。

搅团：搅团比撒饭要搅得稠，在用餐中使用筷子就可以将搅团切成大小不等而便于吃的团状，再拌上以食用油炝的葱花浆水汤、红绿辣子、蒜泥、韭菜、胡萝卜和咸菜等，在品尝时可口清爽。

米面窝窝：东乡族民众中常见的食品之一。把米面用滚烫的开水搅拌成团块，装在琼锅里，在炕洞里烧熟，带甜味，有时窝窝里放上甜枣就更甜了。

油香：东乡族民众油炸的小饼子，中间切两个小缝。

花馃馃：油炸的小食品。

酥馓：油炸的大麻花，有人的胳膊粗细，扭成盘旋状，一尺见方，食用时掰开分食。东乡人对所有的面食，无论大小都得掰开来吃，不得一拿上就囫囵吞咽。

麻贴：一种笼蒸的油花小馒头。

酥盘：东乡族中特有的一种大馒头，1个酥盘足有2斤多。

仲卜杜：特大馒头，一般一个大蒸笼里仅放1～3个，1个有8～9斤重，在食用时要切成片。

罗波弱粥：在用料与做法上一般情况下要混煮一些青稞、小麦、豆子或大豆，东乡族人大多喜用羊头及羊蹄杂碎等肉类共同熬煮。

羊蹄杂碎汤：即把羊蹄子上的羊毛燎掉或烫干净后，经反复冲洗，再放上花椒、青盐和粮食混煮在一起。讲究要煮熟煮烂，是一种可口美味的食品。

二、饮品

东乡族群众在交往中酷爱喝茶，茶具、茶叶和配料的搭配都十分讲究，可以说是精益求精。茶具一定要选“三泡台”。“三泡台”顾名思义，要由盖子、茶盅、掌盘三层组成。对茶叶的要求很讲究，云南春尖茶和沱茶最上档次。饮用时将茶叶放在“三泡台”的茶盅里，讲究用刚刚煮沸的“牡丹花”开水冲泡。然后，用盖子轻轻由前往后，由浅及深地慢慢刮，让茶叶徐徐沉入茶碗底。这时扑鼻的茶香迎面飘来，使你情不自禁地想喝一口。先用左手端起碗子底盘，用右手的拇指、食指和中指环成兰花状夹起碗盖，斜着在茶碗上刮一下，汁清色碧、水气袅袅，轻嚼慢咽，一股纯正浓郁的茶香沁人心脾，实乃人间一大享受。

若是家中来了贵客更要奉上三香茶、五香茶、八宝茶，以表示对客人的欢迎和尊重。除了上好茶叶外，还要配上冰糖、桂圆、红枣、杏干、枸杞、葡萄干、无花果等，喝起来苦中有甜，甜中带酸，非当今五花八门、品种繁多的饮料所能媲美。茶叶含咖啡碱、茶碱、挥发油等，有兴奋大脑和心脏的作用，既能解渴消暑、强心利尿，又能舒筋通络消积食。东乡族老寿星多，与酷爱刮碗子的生活习惯分不开。东乡族老人黎明即起，沐浴礼拜完毕要喝早茶。午餐、晚餐也必喝茶。

东乡饮茶习俗的产生与其生活的环境息息相关。明代河州地区茶马交易繁荣，促成了东乡族的饮茶习惯，久而久之，茶成为东乡族人民不可缺少的饮品，并最终形成独具特色的茶文化。

三、饮食方式

居住在农村的东乡族人都是盘腿坐在炕上，围着炕桌吃饭，妇女一般另席就餐。凡有客人来到东乡族家庭时，一定要让客人坐在炕的首位（即炕内靠墙的座位），然后端上盖碗茶、面饼、麦索、辣子炒马铃薯等款待来访的客人。夏季，“麦索”是东乡族的风味食品，将还没有完全成熟的青稞或大麦摘下来蒸熟，再用小石磨碾制成筷子头大小的柱状体，拌上大蒜、辣椒面独具地方特色，这是东乡族民众用来待客的珍贵食品。

掀盖头

当然，有的时候大多数东乡族民众要用油香、手抓羊肉、鸡肉等招待客人。东乡族用鸡待客的方式很讲究，主人必须将鸡尾先让给客人吃，以示尊敬。倘若客人推辞，那就失礼了，会引起主人不高兴。东乡族的陪客习俗也很有特色，男客人由男主人招待。一般情况下，男主人在炕边要站起来给客人添茶、取饭，自己不坐也不吃，妇女一般避而不见男客人。女客人则由女主人招待，但女主人可以陪同女客人坐下同吃、同聊。

（一）筵席中的饮食习俗东乡族的筵席别具一格，每逢节庆都要摆“古隆伊杰宴”，即意为“吃筵席”。东乡族的筵席中使用的食品主要有精致的油香、麻贴（油花小馒头）、酥馓（大麻花）、仲卜拉（3公斤左右的白面蒸馍）、拉拾哈（刀切面）、锟锅子（果糖蛋奶馅料的发酵饼）、荞麦煎饼、芽尝、米面窝窝等。此外，还有一种特制的美味可口的肉粥，与回族人爱吃的肉油饭相类似，被东乡族美称为“罗波弱”。其做法如前所述，要在清肉汤里放入小麦、青稞、蚕豆、扁豆、玉米和肉丝煮成糊状。美味可口的特制“罗波弱”若再泡上油香就更是上等佳肴。客人来后全部上炕，主人负责招待但不陪吃。开席前由德高望重的老人致颂词，大家静心恭听，此为“告毕”；然后众人边吃边议，山南海北地聊天，此为“论”。客人的食兴与谈兴愈高，主人愈高兴，说明饭菜精美，客人满意，待客热情。

（二）重大节日间的饮食方式

在节日上“端全羊”是东乡族民众招待贵客的隆重礼节。东乡族的“端全羊”并不是将煮熟的全羊端上席，而是按羊的部位，将脖子、肋条、前腿、后腿、尾巴渐次用碟子送上。较讲究的人家在招待客人时先把肺肝炒熟上菜，在民间被称为“客巴布”。“前头的客巴布比后头的肉香”是东乡族民间流传的佳话。

（三）来客人时的饮食方式

吃“鸡尾宴”在东乡族人看来最珍贵。鸡肉中最上等的部位就是鸡尖，凡有人到东乡族人家做客时，家中主人根据来者的身份伺候客人。先是让座，让客人中的年长者坐中间上席，然后主人为客人沏上“三泡台”盖碗茶。茶过三巡便有年轻人端上油黄酥脆的油香，接着是发子、炒菜、手抓羊肉，而最后一道菜，必定是鸡肉。东乡族人吃的鸡请阿訇宰好煮熟后，按鸡的部位卸成13块。先把鸡的两只大腿、两个胯子、两块勺勺卸下来，再把鸡翅和小腿剁成4块，鸡胸部的岔子肉剁成两块后，剩余就是尾巴骨亦即鸡尖。招待客人时是要将剁好的件子按客人的长幼依次分发后各自食用，主人一定要把鸡尖让给来客中最尊贵的客人品尝。被让到鸡尖的客人也不立即吃下去，而是夹起鸡尖给自己认为有声望的人。一般席间客人互相礼让鸡尖是客套程序，增加了寒暄和谦让的热闹气氛，但让归让，一般客人谁也不能接受礼让的鸡尖。在东乡族的席面上，谁要是吃了鸡尖就意味着他代表全桌客人接受了主人的款待，从而说明他就是主客，今天的宴席是为他的到来而准备的。吃了鸡尖的客人会感到被主人尊重的满足和骄傲。

关于鸡尾宴的吃法还有这样一个脍炙人口的故事：很久以前，有位东乡族人要请外庄的一位头面人物和本庄的绅士来家中做客，但没想到当时宴席上的鸡尖竟被本庄的绅士不客气地吃了。于是，外庄来的客人当即拂袖而去。他认为自己才是贵客，鸡尖理应归他吃，结果鸡尖却被他人吃掉，这意味着自己的人格没有得到应有的尊重。事后，经德高望重者评理，最后以本庄绅士拉双羊上门赔礼道歉才算了结。

（四）闲暇时节的“打平伙”

生活于东乡族自治县里的东乡族民众在农闲时节，往往凑上十来个能够合得来的朋友一起“打平伙”。在东乡族的习惯中，除一人做东家不出一分钱外，其他人都要摊份子将羊买到东家去边做边吃，以后各家轮流做东。若东家拿出自养的羊，过后要折成钱粮由众人分摊。

打平伙

东家做饭时要另行准备油香、馒头、盖碗茶（八宝茶、紫阳茶、细毛尖茶叶），并将羊肉煮熟分割成胸、背、肋、前腿、后腿、尾巴六大块，配搭成堆，每人各一份；羊杂碎和脖子肉要切成碎片煮汤，将煮好的羊汤每人各盛一大碗，分发给大伙的羊肉吃不完时也可以带回自家。东家除一份肉、一碗汤外还独得羊皮。进餐时，大家高高兴兴地边吃边“论”，在谈论中不论有多长的时间，东家都要招待到底，从而表现出东乡族人寻求友谊与平等合作、睦邻敦亲的愿望。

四、节日食品

东乡族的节日与其他信仰伊斯兰教的民族相同，主要有“开斋节”“古尔邦节”和“圣纪节”。圣纪节一般在清真寺举办，节日活动有诵经、赞圣、讲述穆罕默德生平事迹等。每逢节庆都要摆“古隆伊杰”筵，意为“吃面食”。东乡族的节日食品中有各种各样的面食，像油香、麻贴、酥馓、馓子等，其中大部分都属油炸面食。东乡族善于制作油炸食品，油炸食品不仅是节日宴请客人的必备，而且还常作为礼品相互馈赠。开斋节或平时请阿訇诵经也要制作油炸食品。每当妇女产后坐月子时，娘家人要去看望女儿，除带名为仲布拉的面食外也要带一些油炸食品。

节日期间，东乡族穆斯林与其他民族的穆斯林一样，沐浴净身后要穿上整洁的民族盛装，去清真寺做礼拜，并听教长、阿訇讲经布道；然后分头上坟，悼念亡人。同时，各家各户架锅、揉面、炸油香、酥馓和油果等节日食品，相互馈赠和招待客人。东乡族十分好客，节日期间，来访客人，除用“三泡台”盖碗款待外，有条件的人家，还宰羊，用“全羊”席招待。一般都以油香、“尕鸡娃”待客。东乡族对吃“尕鸡娃”特别讲究。他们将整鸡按各个部位分成十三个等级，亲朋聚会，各按辈分吃相应的等级，其中以鸡尾最尊贵，聚餐时让最受尊重、最年长或“首席”宾客享用。宾主欢聚,共同祝贺节日。

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