在东汉以前，包括东汉早期，人们对生姜和干姜是没有区分的，统统称为“干姜”。到东汉后期，生姜和干姜才开始作为两种不同的药物使用。
不过长期以来，人们对于生姜、干姜的品种来源问题，还有不同的观点，主要的观点有两种。一种认为生姜是姜的新鲜根茎，干姜是姜的干燥根茎，生姜干燥以后就成为干姜。这样称呼，就如同称呼地黄一样，新鲜的地黄根叫作“生地黄”，干燥以后的地黄叫作“干地黄”，蒸熟了晒干了的地黄叫作“熟地黄”。另一种观点以明代药物学家李时珍《本草纲目》为代表，认为生姜和干姜虽然都是姜的根茎，但是生姜是姜的子根，多于夏季或初秋采收。而干姜是姜的母根（母姜）的干燥品。所谓“干姜以母姜造之”，就是这个意思。当然，生姜是新鲜的子根，干姜是干燥的母根。道地药材的干姜应由姜的母根，而且是四川、贵州等地区药姜的母姜加工而成。
生姜为春天种下，夏天生长，秋末或打霜前采摘的姜的子根。一般含水多，纤维少，辛辣味淡薄。埋在地里，用于来年长新姜的姜根，叫作“老姜”或“母姜”，与子姜比较起来，它的肉质肥厚，力量浑厚。母姜在冬天采收。从地里采挖出来以后，去掉茎叶、须根和泥沙，用沸水稍微泡一泡，切成片晒干，或者风干，或者用微火烘干，这就是干姜。干燥以后，水分减少，所含的姜醇、姜烯相对增多，味道比生姜更加辛辣。所以俗话说“姜是老的辣”，就是这个意思。
生姜与干姜的药性有相同之处，也有不同之处。生姜辛温，干姜辛热，也就是说干姜比生姜的热性更大一些。中药学讲“四气”，就是药物寒热能量的等级划分。热性能量最大的被定为“热”，热性能量较小的被定为“温”。寒性能量最大的被定为“寒”，寒性能量较小的被定为“凉”。有些药物既不寒凉，也不温热，性质居中平和，所以在寒凉和温热之间，还有一个“平”。因此中药学讲“四气”，有时也讲“五气”。生姜的气是温的，干姜的气是热的。
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