灵敏的分析器

口腔具有黏膜及肌肉感觉的感受器，包括触觉、痛觉和温度的感受器。此外还具有化学感受器，这就是味觉及其他一切化学感觉的感受器。因此，可以说口腔具有其特有的感觉功能，犹如一台灵敏的分析器。

口腔各部对触压的感觉不尽相同，最灵敏处为舌尖及硬腭前部，最迟钝的是颊黏膜、舌背及牙龈。牙齿的牙周膜中也有丰富的感受器，因此，牙冠受到极微小力量的作用，都可引起触觉的反应，并可觉察出力的强度和方向。对食物的性质和形状，虽然相差甚小，便能发现其不同，因为这种感觉的基础在牙周组织，因此这种感受器在死髓牙甚至残根上仍能存在。

在口腔中每一部位都分布有温点和冷点，包括热觉和冷觉两个不同的感受系统，以冷点较多，口腔组织对温度的耐受力较皮肤大。所以吃热火锅或冷的冰糕时都能够适应。

舌是味觉的感受器官，所谓食知五味靠的就是舌的味觉感受器。日常生活的五味是指甜、酸、苦、咸、辣。中医将酸、苦、甘（甜）、辛（辣）、咸为五味。其实味觉只分甜、酸、咸、苦4种，而其他味道都是由这4种基本味互相配合产生的，就像光谱中所有的颜色都是由3种基本色觉混合而成的一样。而在1985年，国外科学家指出：“鲜味”是一种独立味道，与甜、酸、咸、苦同属基本味，舌头为什么能知五味呢？原来各种味道是通过舌头上的味觉感受器来分辨的。味觉感受器即味蕾，分布在舌乳头的侧壁，呈卵圆形，似花蕾样的结构。不同的乳头所含味蕾数目也不一致，以舌尖、舌侧及舌体后部占大多数，而舌体中部则较少，感受味觉也较迟钝。别看味蕾小，它可是我们品尝甜、酸、苦、咸必不可少的器官。

为什么味蕾可以品尝出各种味道呢？这是由于味蕾的上方有成簇的纤毛，食物经咀嚼溶解之后通过纤毛将信息传到味蕾，味蕾中的味觉细胞对此进行分辨并立即报告大脑，于是我们就能知道食物的滋味了。

由于舌头各部位味细胞的味受体不同，对不同的刺激物也就有不同的敏感区，舌尖对甜味较敏感，靠近舌尖两侧对咸味较敏感，舌体的两侧对酸味较敏感，舌根部则对苦味感受性最强。除了舌面有味蕾外，在口腔的软、硬腭也有不少感受酸和苦味的味蕾，咽喉上也有对咸味敏感的味蕾，见图10。

对不同的味道，由于受体与配体的亲合力不同，因而味觉细胞对味道的敏感程度亦不同。从实验显示：人的舌头分辨苦味的本领最高，对苦味如奎宁被感觉的最低浓度为1∶2000000；其次为酸味，如对盐酸为1∶5000的浓度即有感觉；再次为咸味，如对食盐被感觉的最低浓度为1∶400，甜味是最差的，对蔗糖被感觉的最低浓度1∶200；也就是说，人类对甜味的耐受性最大，而对苦味的耐受性则最小。所以，日常生活中，小孩爱吃糖，食而无厌，但服药时有一点点苦味，他便拒之不吃。

图10　味觉在舌上分布图

小小的舌头有着无数的味蕾，成人约有1万个，儿童比成人还要多，所以较成人更“好吃”，老年人的味蕾开始退化，数目也减少，味觉也相应减退，所以老年人的食欲也就变差了。

另外有些人在某些疼痛如心绞痛、胆绞痛等急性疼痛时，常将药物放在舌下，这就是舌下含药以缓解疼痛，这种舌下含药的方式是通过口腔黏膜吸收进入血液循环而发挥药效，经临床实验证明，从口腔黏膜吸收到发挥药效仅需30秒，比口服给药快10～20倍，特别适用于急症救治。