令人吃惊的发现

食物血糖生成指数的研究告诉了我们什么呢？

首先，人类主食如谷类和薯类是人体血糖高低的主导。这类食物富含碳水化合物，科学利用这部分食物，就能掌握和控制血糖变化。

其次，同等量的碳水化合物，有不一样的血糖生成。不要轻易用食物碳水化合物的含量来决定食物的取舍，因为碳水化合物含量高低并不一定与血糖生成呈正相关。用食物交换份法有很大的冒险性。

表2-4所示，相同食物碳水化合物（50g）有不同的血糖生成。如藕粉碳水化合物含量高，但对血糖的影响小；而西瓜的碳水化合物含量低，但对血糖的影响却较大。

表2-4 部分食物碳水化合物含量和CI

＊CHO：碳水化合物

再次，糖并不比米饭的血糖高。我们大家，尤其是糖尿病病人早就认识到糖是应该严格控制的食物，“糖尿病患者不可吃白糖”——在每个医生的指导中都有同样的语言。

很长的一段时间里，我们都这样认为，单糖结构简单，比淀粉更容易消化吸收，因此白糖最容易引起血糖升高。所以我们应尽一切可能，避免食白糖、麦芽糖等。

实际上这种看法是不正确的，请看图2-6、2-7的研究发现：分别进食50g葡萄糖、淀粉、蔗糖和果糖，实际上血糖反应不同。葡萄糖和淀粉几乎一致，而进食50g淀粉比进食蔗糖能引起更高的血糖反应。你可能吓了一跳，因为等量碳水化合物食物对血糖影响不同，并不是单糖不好，多糖好，如图2-8示。

图2-6　麦芽糖与精制淀粉的相似性

图2-7　精制淀粉比蔗糖的血糖应答要高

第四，一样的食物，由于加工工艺不一样，有不一样的血糖应答。就像食物用不一样调料做出来就有不一样的口味一样。图2-8中的4种食物，每一种食物都有一个宽范围的血糖生成指数值如加工的深浅，用调味品的不同等等，清楚明了地反映了食物血糖应答与加工有关。

图2-8　一样的食物有不同的血糖生成指数

最后，不消化的碳水化合物可以被结肠细菌利用，然后再消化吸收。以前的各种资料告诉我们，食物是在小肠消化吸收的。可是近来研究发现，不消化碳水化合物也可以在结肠通过细菌发酵重吸收。曾有人说，早点、晚点吸收还不是一样，血糖总是要升上来的。这就像两个水龙头下分别放着两个水桶，一个水流如柱，不但冲击水桶，而且一会儿就会装满溢出；而另一个慢慢地滴滴答答，迟缓有序，水面静静的增长。不消化的碳水化合物就像后者，对血糖影响虽平缓但有相同的能量。