食品卫生预警公告

食品是人类赖以生存和发展的物质基础，与人类安全、卫生、健康、环保等紧密相关，且在世界经济中占相当重要的地位，但近年来，层出不穷的食品安全问题如“阜阳奶粉事件”、“苏丹红事件”、“雀巢奶粉碘超标事件”威胁着消费者的生命健康。食品安全问题不但影响到人体健康的重要的公共卫生问题，同时严重损害了食品市场的正常秩序，给整个社会的食品安全带来了巨大的隐患，对世界范围内的食品贸易也存在着很大的影响，甚至导致许多政治问题。面对物流发达、问题食品众多的食品安全形势，亟须构建一套科学高效的预警防范体系，在食品安全领域充分行使卫生监督职权，实现对问题食品的全局控制，保障人民的食品消费安全，因此各级卫生监督机构建立健全食品卫生安全预警系统具有重要意义。

《实施卫生和动植物检疫措施协议》（SPS）确定了各成员国政府有权采取适当措施保护人类和动植物的健康，确保人畜食物免遭污染物、毒素、添加剂的影响，确保人类健康免遭进口动植物携带疾病而造成的伤害，并规定了评价食品中存在的添加剂、污染物、毒素或致病有机物对人类、动物或植物的生命健康产生潜在不利影响的食品风险评估的概念。

一、食品安全监测和预警系统

食品卫生预警是指为使国家和消费者免受食品中可能存在的风险或潜在危害而采取的一种预防性安全保障措施。食品卫生预警公告是针对食品不符合卫生要求或标识不准确等原因引起的风险和可能带来的问题及时进行通报，使消费者避开风险的一种安全保障系统，是为防止重大安全事件的发生而建立的。食品卫生预警实现的前提建立是食品卫生安全监测与预警系统，即通过完善食源性疾病的报告、监测与溯源体系，借助于食品污染物监测数据，在全国建立起一个能够对食源性疾病暴发提前预警的系统，并采取针对性措施，提前消除由于食品中的有害因素所造成的危害，以更有效地预防和控制食源性疾病的暴发，提高我国食源性疾病的预警和控制能力。建立食源性疾病的报告与监测系统是有效地预防和控制食源性疾病的重要基础。

（一）食品安全监测和预警系统的目的和内容

1.目的

（1）确定全国或本地区食源性疾病监测的种类、通过分析污染水平与食源性疾病的关系，评估特定食品污染物及其对人群健康的危害程度。

（2）提高食源性疾病的快速诊断、溯源及处理能力。

（3）加强食源性疾病主动监测、公布食源性疾病监测信息，为政府为消费者提供食源性疾病监测与控制的科学依据。

（4）建立食源性疾病暴发预警系统，预测和预报食源性疾病发生和发展的趋势，制定控制食源性疾病的控制措施。

（5）加强与国际组织和其他国家或地区食源性疾病预防和控制的信息交流，预防和防止新的食源性疾病在本地区的发生。

（6）推广建立社区食品安全宣传点，加强食源性疾病预防知识宣传教育。

2.内容

（1）建立并完善我国的食源性疾病报告体系。在现有食物中毒报告和法定急性肠道传染病报告制度的基础上，建立我国食源性疾病报告体系，运用现代化电子网勤务员手段，实现快速、高效、准确的资料上报和数据分析。

（2）建立食源性疾病主动监测网络。以省（自治区、直辖市）为监控单位，下设市、县监测点，对重要的生物性和化学性食源性疾病的暴发与流行进行监测、分析、评估。

（3）提高对生物性食源性疾病的溯源能力：利用DNA指纹图谱分型（PFGE）等现代分子生物学技术，建立食源性致病菌溯源与信息网络。

（4）开展食品中病原危害的危险性评估。对某些高危、特定食品，实施生物性、化学性危害的危险性评估，提出保护人群健康与安全品中病原菌适量水平或化学性危害的每日最大耐受摄入量。

（5）建立食源性疾病的网络数据库：建立食源性疾病暴发的预警模型，对可能发生食源性疾病的暴发与流行提出准确的预报；建立食源性疾病的预警和控制系统，针对预报的食源性疾病暴发的特征制定不同的管理措施及突发性事件的应急预案，以指导控制工作。

（6）将食源性疾病预防作为卫生宣传的重要内容，在社区中设立食品安全宣传点。整个食品安全监测与预警系统包括检测数据系统、数据清洗系统、数据筛选系统、数据仓库、预警与快速反应系统以及食品安全数据库、决策支持系统、规则控制系统等几部分。检测数据系统一般是指实验室内部的管理信息系统，负责各实验室检测数据的采集、传递、汇总、上报到食品安全监测与预警系统。数据清洗系统用于从检测数据管理系统采集的原始数据按预先设定的规则进行转换，以符合数据分析规范化的要求。数据筛选系统，用于将符合系统监测范围和规范化要求的数据载入数据仓库。预警与快速反应系统，用于按预先设定的原则对原始数据进行扫描与分析，对“不符合”情况发出预警通告或通报，并根据其严重程度提出措施意见。食品安全数据库用于收集、整理和提供食品卫生有关法律法规、标准和科学数据，是食品安全监测与预警系统的重要组成部分。决策支持系统是对数据仓库中的数据实时进行分析处理、为决策提供各种支持信息的部分，包括数据分析、趋势分析和状态评估三块内容：数据分析系统是通过对食品安全数据仓库的数据进行分析，得到关于当前或之前任何一个时间段各种食品中不同危害物的检测结果及地理分布信息，帮助决策者掌握和分析食品当前的和历史的、多层次的数据情况，以便作出正确的决策；趋势分析是采用各种方案对食品安全数据库中的数据进行趋势分析，以直观、易于理解的形式给出分析结论，帮助决策者了解、掌握食品卫生变化规律，预测发展趋势，采用应对措施；状态评估是按照食品安全指数原理对数据进行分析，得到关于食品安全状态的评估结果，帮助决策者分析食品安全总体和各方面情况。规则控制系统是一个组织系统，是若干个专家和议事程序组成，用于制定和修订系统中所有需要的规则。

食品安全监测与预警系统的基本思想是研究应用数理统计、数据仓库、数据、趋势分析、预测等理论与技术，在全国各级食品检测机构（监测点）的日常食品安全检测数据的基础上，建立食品安全数据仓库，实现对食品安全整体状态的实时监测与预警，通过统计分析与数据挖掘，评价食品安全状态，分析、预测食品卫生发展趋势，为食品卫生监督与控制提供科学的决策依据。食品安全监测与预警系统采用WTO及有关国际协议确认的风险分析方法，通过对国外有关食品安全风险控制方法与发展趋势的研究，结合我国食品卫生现状和法律、法规及其他管理规定，结合国际国内食品卫生包括农业生产、环境污染现状、动植物疫病等情况以及宏观管理、食品卫生监督的具体要求，研究食品安全监测评价方法和食品安全预警与快速反应方法，并在全国各级食品安全检测实验室的基础上，建立食品安全监测与预警系统，对每年产生的近千万个食品安全检测数据进行统计分析与处理和深度挖掘，实时掌握我国食品安全现状，发现和聚集存在的问题，确定其性质、范围和程度，提出控制方案，为政府及有关部门实施控制措施提供决策依据和技术支持，将我国食品卫生的监督从“消极、被动、事后和弥补”改为“积极、主动、事前和预防”，切实有效地将食品安全风险拒于发生之前，将不合格的食品堵在厂门以内。

（二）食源性疾病预警系统的级别

建立食源性疾病的预警系统是科学和经济的预防措施，它可以发现食源性疾病暴发的先兆，赢得时间启动应急措施，采取有效对策控制食源性疾病，以防止食源性疾病大规模的流行。食源性疾病的预警系统可分为以下三级：

1.一级预警系统 凡达到下列指标之一者，启动一级预警系统：医院肠道传染病门诊病人短期内突然增加，每周比同期增加20%；社区人群监测发现由于食源性原因引起疾病的人数增加，每个月增加20人；药房的腹泻药销售增加，每天的销售量比同期增加20%；学校学生缺课率短期内突然增加，每天比同期增加20%；食品污染物监测网监测的病原菌或化学性污染物检出率突然增加比同期增加10%。

2.二级预警系统 凡达到下列指标之两项者，启动二级预警系统：医院肠道门诊病人短期内突然增加，每周比同期增加20%；社区人群监测发现由于食源性原因引起疾病的人数增加，每个月增加20人；药房的腹泻药销售突然增加，每天的销售量比同期增加20%；学校学生缺课率短期内突然增加，每天比同期增加20%；食品污染物监测网的病原菌或化学性污染物检出率突然增加，比同期增加10%。或达到下列指标之一者，启动二级预警系统：医院肠道门诊病人短期内突发增加，每周比同期增加40%；药房的腹泻药销售突然增加，每天的销售量比同期增加40%；食品污染物的监测网监测的病原菌或化学性污染物检出率突然增加，比同期增加20%。

3.三级预警系统 凡达到下列指标之两项者，启动三级预警系统：医院肠道病人短期内突然增加，每周比同期增加40%；社区人群监测发现由于食源性原因引起疾病的人数增加，每个月增加50人以上；药房的腹泻药销售突然增加，每天比同期增加40%；学校学生缺课率短期内突然增加，比同期增加40%；食品污染物监测网监测的病原菌或化学性污染物检出率突然增加。比同期增加20%。或达到下列指标之一者，启动三级预警系统：医院肠道门诊病人短期内突然增加，每周比同期增加50%；药房的腹泻药销售突然增加，每天的销售量比同期增加60%；食品污染物监测网监测的病原菌或化学性污染物检出率突然增加，比同期增加30%。

（三）食物安全监测与预警系统实施过程

1.以科技手段为基础的由四张网络构成的监测系统。第一个网络是食源性疾病监测和报告网络，加强和完善食源性疾病的监测和报告系统能够大大加强对以微生物为主的食源性疾病进行有效监测，通过系统我们可以及时了解国内特别是周边地区的食源性疾病的发生情况；第二个网络是食源性危害监测网络。比如，对食品中农药残留、兽药、微生物等造成的污染进行有效监测；第三个网络是天然毒素监测网络。对由于环境、土壤、水流等对食物生产可能产生的某些天然性真菌等进行有效的监控；第四个网络是对食品加工过程进行有效监测，对存在的不安全性因素如过量的添加剂等进行量化和性质分析。通过四大监测网络对食物从田地到餐桌以及造成食源性疾病的发生进行全过程分析，并提出目前食物可能存在的危害，并就其存在的不安全因素的允许量、耐受量的安全性提出警示通报。

2.根据监测结果和相关信息进行食品中微生物、病毒等危害物的危险分析和安全评估，对本地一段时期内食源性疾病可能会增加流行度作出预警。要实现食品卫生预警，食品安全的评价是一个基础问题。所谓评价就是指将某地一个或某一些特定对象（可以是单一对象比如猪肝中“瘦肉精”含量，也可以是复杂对象比如整个的食品安全状态的属性）的属性与一定参照标准（可以是定性标准，也可以定量标准；可以是客观标准，也可以是主观标准）进行比较，从而得到其好坏的评价，并能通过评价而得到对评价对象的认识，进而辅助管理与决策。

3.进行预警信息通报，使消费者、生产商、零售商分别采取有效措施来处理问题食品如不购买（不食用）、召回、下架等（图9-1）。预警信息的通报形式可以采取召开记者招待会或通报会、卫生监督网站、媒体如当地报刊或电视台进行公告。

图9-1 预警信息通报程序

二、有关食品卫生预警的示例

1.某市临近××市，2006年9月××市多起食用猪肉或猪肝后发生“瘦肉精”食物中毒事故，出现头晕、乏力、心跳过速、肌肉震颤、神经紊乱等“瘦肉精”中毒症状。

2.在既往信息中，近几年，周边地区发生多起在家畜饲料中违法使用瘦肉精（β－盐酸克伦特罗）而造成消费者食物中毒事件，如2001年1月在浙江发生的63人猪肉中毒就是由于在饲料中添加大量瘦肉精后在猪肉或猪肝中形成高残留而引起的。“瘦肉精”又名盐酸克伦特罗，属于强效的选择性β2受体激动药，临床上主要用于治疗哮喘病，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。在饲料中添加适量盐酸克伦特罗可以使畜禽的生长速率、饲料转化率和胴体瘦肉率增加10%以上，因此违规使用该药的现象在畜禽养殖业时有发生。人食用了含“瘦肉精”的猪肉和内脏，会引起心跳加快、手脚震颤、头晕、头痛、呕吐等症状。患有高血压、心脏病的人食用了含“瘦肉精”的猪肉、猪内脏后可能加重病情甚至导致死亡。国家已明令禁止将“瘦肉精”作为饲料添加剂。

3.某市卫生监督所加大本地市场销售的猪肉和猪肝的瘦肉精含量监测力度，监测的10份样品有多份瘦肉精阳性，且阳性样品瘦肉精含量较高。阳性样品均为某地流入本地的猪肉和猪肝。

4.根据上述食物中毒或食源性疾病报告信息、既往食品安全信息、本地瘦肉精监测结果、瘦肉精的风险分析作出安全评价，提出卫生预警信息。

5.召开记者招待会、通报会或在报纸、卫生监督网站上发布卫生预警信息。告知消费者近期不要采购或食用某地流入本市的猪肉或猪肝。

6.采取进一步的措施对含瘦肉精的猪肉和猪肝及销售单位进行处理。

关于谨防瘦肉精中毒的预警公告

某卫监督〔2006〕××号

近日，××市发生多起“瘦肉精”食物中毒事故。据当地监管部门调查，中毒患者大多食用了含“瘦肉精”的猪肝、猪肉后，出现头晕、乏力、心跳过速、肌肉震颤、神经紊乱等“瘦肉精”中毒症状。

“瘦肉精”又名盐酸克伦特罗，属于强效的选择性β2受体激动药，临床上主要用于治疗哮喘病，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。在饲料中添加适量盐酸克伦特罗可以使畜禽的生长速率、饲料转化率和胴体瘦肉率增加10%以上，因此违规使用该药的现象在畜禽养殖业时有发生。人食用了含“瘦肉精”的猪肉和内脏，会引起心跳加快、手脚震颤、头晕、头痛、呕吐等症状。患有高血压、心脏病的人食用了含“瘦肉精”的猪肉、猪内脏后可能加重病情甚至导致死亡。国家已明令禁止将“瘦肉精”作为饲料添加剂。

为有效地防止“瘦肉精”中毒，市卫生监督所提醒广大市民近期食用猪肝等猪内脏或猪肉等食品时，要到有证有照的正规食品经营单位购买。学校及职工食堂、餐饮业等集体供餐单位尤其要提高警惕，严格食品索证制度，不得在无证摊贩处购买未经检疫的以及某地流入本市的猪肉、猪内脏等制品。

某市卫生监督所

二OO六年九月二十五日

三、实施食品卫生预警的注意事项

（一）确定食品安全监测范围和监测项目

在目前食品市场问题诸多，在监测手段有限的情况下，应分步骤、有重点地监测食品，对不同类别食品根据其对消费者日常生活的重要程度区分监测级别很有必要。结合当地具体情况，开展重点食品如肉及肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品、膨化食品监测，涉及菜篮子安全的重点农副产品及国家明令禁止的添加剂、成分等列入重点监控，其他食品实行一般监测，同时应根据食品安全动态不断调整监测范围，随着监测能力的提高逐步增加食品监控种类。监测项目主要以微生物污染程度和有毒有害物质含量为主。

（二）规范完善信息采集系统

建立先进的信息采集系统是获取食品安全信息、发现不合格、违法食品及不法经营行为的基础。在构建信息采集系统过程中，需要从制度上明确信息采集渠道、规范信息收集行为，第一时间预警，第一时间防范。一是落实食品采购索证制度，特别是做好对生产商、批发商的源头监管，掌握各种食品的去向信息。二是完善举报、投诉制度，及时处理、筛选消费者举报的食品安全信息。三是加强经常性卫生监督工作，特别是农村食品的监督，使对食品生产经营单位的卫生监督落实长效管理机制，重点排查食品生产经营单位生产、销售问题食品的行为。四是落实食品生产经营单位食品卫生监督分级管理制度，确定食品生产经营单位的信誉度等级和监督频率，强化生产经营者的法制意识和自律意识。四是加快卫生监督体系网建设。五是深化食品监测工作，扩大定性检测范围，针对性、有计划地做好食品定量检测工作，积累食品检测信息。六是开展外部食品安全信息收集工作，将系统外食品安全信息的交流、收集工作经常化、制度化，重点是有可能流入本地的同类食品情况以及周边地区的食品安全信息。

（三）规范和完善食品安全评价系统，加强食品安全状态分析工作

在食品监测数据的基础上，尽快寻找食品安全隐患，预先对危害潜在的后果进行认定，一方面要运用统计手段对汇总的食品安全信息的进行真实性核实、同类食品安全信息发生频率、内在联系的比较、食品安全总体状况的评价，筛选出有价值的食品安全潜在隐患；另一方面要运用专业的手段甄别食品危害的食源物质，确定致害因素与食品的关系，从食品的生产工艺查找危害因素，提高预知能力，为应对可能发生食品安全事件赢得时间。